中華智叻星:豆花製豆腐

[2018.03.09] 發表
把黃豆用水浸8至10小時,再用石磨磨成生豆漿
把生豆漿隔渣後,倒入銅鍋加熱,並以人手攪動
把煮好的豆腐倒出來,隔渣,倒食用石膏粉水,待10至15分鐘,讓其凝結成豆花
豆腐模內鋪上棉布,把豆花均勻地舀在上面,舀滿後以棉布包裹豆花,蓋上蓋子
往下壓,把水分逼出。用重物壓在上面,壓15分鐘,多餘的水分會從模具旁邊的孔洞流出
把豆腐模反轉,取出豆腐。因豆腐只壓了約10分鐘,結果豆腐太軟身,容易破爛
Renee

【明報專訊】製作豆腐的工序有多繁複?看看Renee的解說與珀熙的示範,再看小四S班有什麼關於豆品的疑問,和相關解答。

■事前準備:浸豆磨漿

豆花與豆腐的分別,是豆花沒有被擠出多餘水分,因此較豆腐嫩滑、易爛。把豆花製成豆腐的工序簡單,但在珀熙來之前,Renee花了不少工夫製作豆花,以供珀熙製豆腐。

1. 把黃豆用水浸8至10小時,再用石磨磨成生豆漿

2. 把生豆漿隔渣後,倒入銅鍋加熱,並以人手攪動

3. 把煮好的豆腐倒出來,隔渣,倒食用石膏粉水,待10至15分鐘,讓其凝結成豆花

■製豆腐步驟

1. 豆腐模內鋪上棉布,把豆花均勻地舀在上面,舀滿後以棉布包裹豆花,蓋上蓋子

2. 往下壓,把水分逼出。用重物壓在上面,壓15分鐘,多餘的水分會從模具旁邊的孔洞流出

3. 把豆腐模反轉,取出豆腐。因豆腐只壓了約10分鐘,結果豆腐太軟身,容易破爛

■Renee教路:注意模具熱

1. 豆腐分軟、硬兩種,前者軟滑,石膏粉含量較少,水分多,多用作蒸煮;後者較厚實,水分少,石膏粉含量較多,多用作煎炸

2. 反轉模具取出豆腐時,注意模具很熱,孩子要小心

3. 擠壓豆腐的水分時,力度不能過大,重物亦不能過重,如Renee就用一盆約1公升的水壓在上面

■知多點

製豆品必須用銅鍋、石磨?

Renee說:「用不鏽鋼鍋或其他方法加熱,豆香未必會那麼濃郁,所以石磨和銅鍋是關鍵。」原來攪拌機與石磨的分別,在於前者會把黃豆快速粉碎;後者則慢慢把豆汁壓出來,加上長久以來的豆渣積在石磨隙縫間,令磨出來的豆漿豆味愈加濃郁。至於以銅鍋煮豆漿,是因為銅傳熱快,且溫度平均,能令豆香揮發。

豆品不可隔夜?

Renee說豆品與牛奶一樣,都是高蛋白的食物,容易變壞。因此她不建議把豆品隔夜或存放太久,不過她補充:「豆卜或許可以,因為它經過油炸,水分都給逼出來了。」

別人的「豆腐」不能吃?

與豆腐相關的俗語有很多,如「刀子嘴豆腐心」,分別以鋒利的刀子和軟滑的豆腐比喻人口硬心軟。而「吃豆腐」有調戲他人或佔別人便宜的意思,有說源於清初小說《驚夢啼》,當中的豆腐店老闆娘十分漂亮,不少客人借故買豆腐,只為了調戲她。於是,「吃豆腐」便成為調戲人或佔他人便宜的代稱。

[智叻中文Smarties' 第365期]

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