食物的科學：「玻璃」可以吃？
[2020.10.05] 發表
【明報專訊】這道甜品外形像粉紅玻璃球，原來是由糖製成的呢！(圖a)
是玻璃還是糖？
這些看似通透玻璃的器皿和「玻璃球」都是由糖製成的。(圖b)
示範：國際廚藝學院教導員林雄偉
■材料
水
溫度計
藝術糖*
食用色粉(適量)
*藝術糖與水的比例約為2比1
1. 將藝術糖加水煮熱
2. 加入適量食用色粉，加熱至160℃後熄火
3. 將稍稍放涼的糖放在可注入空氣的充氣器具上，充氣並以湯匙塑形
4. 以圓形器具切割底部
5. 將士多啤梨、忌廉、朱古力碎放進「玻璃球」裏，裝飾後成為美觀可口的甜品
糖變「玻璃」的秘密
糖可以變得晶瑩通透像玻璃一樣，因為糖和玻璃都是非晶態聚合物。這類物質像結晶般通透，但卻非結晶體。當糖加熱至熔點(約160至180℃)後，可趁完全冷卻前塑形。雖然這類糖製品外表像玻璃，卻會受溫度和濕度影響而融化，不能長久保存。不過它和玻璃一樣易碎、脆弱。波板糖、戒指糖、果汁糖等都包含由糖製成的非晶態聚合物呢！
什麼是結晶體？
結晶是液體的化學反應。當液體成為飽和溶液，即液體不能溶解更多物質的狀態，就會聚結成晶體，例如水只能吸收一定分量的糖，當糖過多，不能與水混和的糖，便會聚結成糖粒。
文：鄭惠霞
圖：黃志東
[常識學堂 第187期]
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