祖父憑雙眼做質檢 安排食物體貼入微

[2014.08.10] 發表

【明報專訊】鏞記已故創辦人甘穗煇昔日打理飯店親力親為,甘崇轅透露,祖父當年即使已屆高齡,仍不時到鏞記「打躉」,熱情地與熟客交流。他更能「一眼關七」,毋須試食,單憑雙眼便能看得出燒鵝及其他食物的好壞,為鏞記的出品把關。他亦非常體貼顧客需要,例如見到年幼的顧客點「例牌」燒鵝,便會吩咐廚房預備較「啖啖肉」的位置;相反若是飲酒的客人,便會為對方預留鵝背等連骨的位置。崇轅形容,祖父安排的食物總帶一份人情味。

燒鵝製法四季有不同

甘崇轅亦透露,炮製靚燒鵝絕不能一成不變,不同時節需作微調。例如春夏較潮濕,「吊燒」的時間與火候相較秋冬會有所不同。天氣亦會影響人的口味,例如夏天時食客會喜歡吃「淡身、清爽」的食物,冬天時則喜歡「鹹身、油少少」,故廚師需特別留意。

有食客指出,甘牌燒鵝沒有如鏞記採用炭爐燒製,崇轅無奈地說,裝設大型的炭爐須向環境保護署申領牌照,但署方現已停發有關牌照,「收一個就無一個」,故新開張的甘牌燒鵝只能以煤氣爐代替。

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