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灣仔「甘牌燒鵝」開業4月已得米芝蓮一星,甘健成次子甘崇轅希望承傳祖父和父親在「鏞記」的燒鵝古法。父輩重視人情這點同樣傳到他身上,由他請畫家將四代同堂吃飯、員工辛勞工作情境入畫可見一斑。(李紹昌攝)
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 鏞記甘健成兩子 另起爐灶登米芝蓮
次子「甘牌燒鵝」一星 長子「甘飯館」列指南

【明報專訊】城中一眾老饕期待的《米芝蓮指南香港澳門2015》昨出爐,今年新增推介7間一星食肆,當中由「鏞記」第三代甘崇轅開設、位於灣仔的「甘牌燒鵝」開業4個月即奪得一星。燒鵝老店鏞記去年被剔出指南,而爭產案敗訴後,甘健成兒子甘崇轅自行創業則「摘星」,他指希望繼承父輩精神,製作最好的燒味。甘崇轅兄長甘崇軒主理的「甘飯館」,亦名列米芝蓮指南。

甘崇轅昨獲悉米芝蓮評級後感到高興,更致電xx、母親、大哥和員工報喜。對於鏞記未能重回榜上,甘崇轅表示「不敢建議」,又說不知鏞記策略,自己則專注成為燒味專門店,但奪得一星「不多不少都爭多一點點氣」,又說一星是父親栽培的成果。

甘崇轅﹕不多不少爭氣

甘崇轅說,為了堅持燒鵝質素,除把約1800呎的舖位分800呎為廠房即製燒味,保持燒鵝新鮮,製法亦採用父親古方,希望接近爺爺甘穗煇和父親甘健成所製燒鵝的味道。

「重視食材亦重人才」的甘崇轅,請來鏞記8名師傅坐鎮,但新舖位不能和鏞記一樣以炭爐燒燒鵝,他就和老師傅研究用煤氣爐燒出相同味道,更和師傅開業前,以一個月吃盡灣仔各大行家的燒味,研究各家長短。

鏞記8舊將坐鎮

甘崇轅指不論對客人或對員工,都希望「拎個心出薄v對待,以最好的燒味待客。茩哄u講心」的他亦說,取得一星後現時價錢可以接受,除非貨價上漲,才會考慮稍微調整價錢。

由甘崇轅兄長甘崇軒主理的甘飯館,亦獲列入米芝蓮指南。兩間店同於7月2日營業,該日是兩人之父甘健成生忌,兩兄弟藉開店向父親送上「一份小小禮物」,今次兩店同獲米芝蓮推介,可謂向父親送上另一份禮物。

甘崇轅說,兩兄弟現時分別取不同經驗,日後可能會合作開設分店。

「再興燒味」列車胎人推介

另一間於灣仔的燒臘店「再興燒味」,則列入車胎人推介,負責人周巧和表示,再興由太爺自清末開始經營。她說,再興燒味堅持用自小在店內學會的家傳製法,其中叉燒需要清晨4點開始泵水到豬肉中,使肉質鬆軟,再以明火燒,又表示一定不能用鬆肉粉和味精,更笑指兒時偷懶會給父親痛打,造就現時每日可賣1000至2000條叉燒。

但這間老店目前後繼未有人,年約60的周指出,她七兄弟姊妹的子女都不想接手家族生意,形容製作燒味辛苦,「讀過書的年輕人都不願接手」,對於傳承只慨嘆一句「無謚捸A做得幾耐得幾耐」。

■明報報料熱線﹕inews@mingpao.com/ 9181 4676

 
 
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