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[昔日明報]

 
中國
 年夜飯食俗 各地有別
北京推薦:薩其瑪「豆兒醬」

在北京過年,用得上的大菜太多,紅燒魚、烤鴨、燉羊肉……都是餐桌上的「老面孔」。隨便拿來一個,絕對可以獨當一面。

老北京的「年夜飯」除了「硬菜」外,美味零食也是必不可少的。像古代祭神祭祖用的糕點蜜供、薩其瑪等,也是北京人家中必備的食物。北京人的年飯堙A還有一道不得不提的傳統菜品「豆兒醬」,這道菜對於老北京人來說還是家喻戶曉的。「豆兒醬」是一種由肉皮、豆腐乾、黃豆、青豆、水芥做成的涼菜,清爽可口,用來佐酒開胃,再合適不過了!

上海煎炒炸燴樣樣有

上海人過春節較注重的有兩個舊俗,一是吃年夜飯;二是逛城隍廟。上海人對年夜飯很講究,以前進入臘月就開始張羅,雞、鴨、魚、肉、南貨、北貨、果品、糕點、糖果、瓜子,樣樣力求辦理齊全。

年夜飯菜肴,煎、炒、炸、燴,樣樣都有,色、香、味、形,都達完美。主婦大顯身手,男士外出採辦。整個臘月闔家歡樂融融,「學富五車」、「日進鬥金」,種種吉語都可帶來一家的溫馨氣氛。

廣州推薦:好彩頭美食

廣東人十分注重除夕的「團年飯」,除合家團圓、聚天倫之樂外,也祈求一家大小平安,在外工作的人都趕回來過新年。

團年飯是過春節的重頭戲,不但豐富多彩,而且很講究意頭。吃團年飯前先祭祖或拜神,香燭燒完才開飯。席上一般有雞(寓有計)、魚(寓年年有餘)、蠔豉(寓好市)、生菜(寓生財)、腐竹(寓富足)、蒜(寓會計算)等以求吉利。

廣東有的地方還流行在吃團年飯時,如有遠行的人未歸,則桌上擺未歸人的座位及碗筷,象徵團聚,以示懷念。若有新婚夫婦,也多擺一副碗筷,取來年添丁吉意。

福建推薦:佛跳牆

「佛跳牆」是福建地區最具特色和代表性的傳統名菜。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;還有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、乾貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後,分層裝進罈中。佛跳牆之煨器,多年來一直選用紹興酒罈,罈中有紹興名酒與料調合。

煨佛跳牆講究儲香保味,料裝罈後先用荷葉密封罈口,然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開罈,略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,回味無窮。

 
 
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