• 2018.06.25
    星期一

鹽和胡椒之外
番紅花:第三種調料

[2018.06.25] 發表
番紅花的生長周期長達7年,花期只有15到20天,花朵開放怕日照,所以要在日出前集體搶收。番紅花從採收、烘乾到篩選等步驟全部以手工完成。整個工序相當複雜。伊朗原產頂級番紅花每1000克原花僅能出10克花蕊。
一般而言,番紅花以花蕊完整而長、滋潤而帶光澤、色紅無黃根者為佳。取一絲放手掌仔細看,花柱頭,全部是深紅色,沒有一點雜色,形狀尖細,乾燥後質脆易斷裂。泡熱水膨脹,可見一條由細漸寬的金黃色線呈直線下降並逐漸擴散,水被染成黃色。清代藥學家趙學敏的鑑定經驗是「將一朵入滾水內,色如血,又入,色亦然,可沖四次者真」。

很多人都知番紅花(Saffron)很珍稀,按「克」計量,每克的價錢堪比黃金,在中東國家,番紅花在尋常百姓家的廚房卻也常見,「就是鹽和胡椒之外的第三種重要調料」,來自伊朗的Ali Shahpour如是說。

Ali在西溫開設了一間中東特色產品專賣店,就叫做「番紅花宮殿」(Saffron Palace),他在伊朗北部的番紅花種植農場找到了高品級的番紅花並把它們帶到了溫哥華。他向我們講述了番紅花的等級分別、如何辨別其等級以及如何在日常飲食中享用這種「紅色黃金」。

番紅花具有香料、染料、食用、藥用等多種用途,並以其特殊的香味被高度讚賞。在古希臘和古羅馬,番紅花作為香料撒在會堂、宮廷、劇場和浴室;古代印度甚至用番紅花作為染料來為布匹染色。

在歐洲文化遺跡中也可看到番紅花的蹤影:在希臘克里克島的克諾索斯宮殿的古代壁畫中描繪了年輕女子與猴子採集番紅花的情景。

在現代歐洲仍然沿襲在日常生活中常用番紅花作為食物調色和調味佐料,也是法國炖魚湯和西班牙海鮮燉飯的重要成分。

來自天方國的花蕊

目前世界上75%的番紅花產自伊朗,Ali Shahpour相當自豪地表示。但伊朗原產頂級藏紅花產量非常稀少。

「番紅花種子播下去頭三年,什洶]不會發生,直到第4年、第5年和第6年,才得以收穫。到第7年所有植物連根拔掉,然後次年再重新播種,7年一個輪迴!這期間就只有祈求老天爺賞飯吃啊。」Ali感歎道。

每一朵番紅花朵,只有3根雌蕊可用,而番紅花的藥用部位,有效成分含量最高的僅在花蕊上部三分之一處。

番紅花的花期只有15到20天,日照會使摘下的花蕊發蔫,顏色變淺,質量下降,所以要在日出前集體搶收。

「伊朗原產頂級番紅花每1000克原花僅能出10克花蕊。番紅花從採收、烘乾到篩選等步驟全部以手工完成。整個工序相當複雜。」

番紅花的品級

番紅花蕊頂端顏色最紅的那一段最好,愈靠下顏色愈淺,次品的便是花蕊底部部分了,顏色多是黃色。Ali介紹說,他店堛熊f紅花有四個等級,從上到下分別為:Negin、Pushali、Sargol和Bunch。

「我們這堛熊f紅花價錢在3000美元每公斤的水準。但市場上也有500元一公斤的番紅花。一般常見的是把Negin和Sargol適當混合,就看你如何用了。」

這起碼還是在番紅花的範疇,但番紅花市場價格如此的昂貴,這讓番紅花混偽品非常猖獗,更有不法商人以假亂真,牟取暴利,竟然拿紅花充當番紅花。

紅花又叫草紅花,英文名叫做Safflower,為菊科的一年生植物。它雖然也有4000多年的栽培歷史,也有藥用和染色作用,但它生長期短,從播種到採收一般只需要120天,環境適應能力強,對土壤要求不嚴格,栽培管理簡便,適用於機械化耕作與採收,產量和含油率均高,因此是目前世界上發展非常快的油料經濟作物。

由此看來番紅花和紅花雖然在藥用功效方面有相似的地方,番紅花傳統上被用來抗癌、鎮靜、鎮痛、調理月經不順以及治療肝臟疾病等,紅花也具備活血化瘀的作用,但它們根本不是一樣的植物。

把番紅花納入日常飲食

Ali說,伊朗有句諺語,大致意思是番紅花多吃提高興奮度,人變得快樂。他說在中東國家,番紅花簡直就是一種「百搭」的調料,「就像鹽和胡椒一樣地使用。燉肉、燉菜、米飯中也放,讓米飯有金黃色還附帶一種清香。」

番紅花常跟肉桂、豆蔻等調料結合,做成混合香料,但烹調時注意不宜和姜黃、咖喱、花椒、八角等味道很沖的調料合用,也不宜和醋、檸檬、青檸葉、辣椒等刺激類香料合用。

黃酒、料酒、洋酒一類的則輕放、少放,而且要早放,量要控制好,不宜多。

番紅花還可以用來煮茶和咖啡,也可加入牛奶,甚至可以加入冰淇淋中。

「根據情況取幾根花蕊,先在專用研缽中研磨成粉狀,然後倒入10毫升熱水,顏色呈深橙色,做成番紅花汁(saffron juice),此汁一次未用完,可以冰箱儲存留待下次再用。」

Ali提及,本地有一位中國茶商找到他合作,用中國綠茶和中國白茶加番紅花粉末做成全新產品,就是取茶葉及番紅花的雙重保健作用,口味也有新意。文:盛滔滔 圖:Saffron Palace

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