• 2018.10.09
    星期二

泡發木耳 方法要正確

[2018.10.09] 發表

前段時間,微信朋友圈都在轉發熱議這樣一條消息:因為吃涼拌木耳,一家幾口出現食物中毒,甚至一個孩子因為多項器官衰竭而生命垂危,處於急救狀態。 就吃個木耳,真有那麼可怕嗎?

高溫環境泡發木耳 可能會產生致命毒素

其實,吃木耳中毒的事件並不罕見。查查食品安全新聞,以往多次有泡發木耳、泡發銀耳之後吃出中毒的事件。這個還真不能怪種木耳銀耳的農民,也不是食品企業加了什麼添加劑。測定表明原料木耳本身並不含有毒素,讓這種健康食材背鍋是不公平的。

之所以發生這麼嚴重的食物中毒事件,原因是家庭掌廚人嚴重缺乏食品安全知識。

木耳也好,銀耳也好,香菇蘑菇也好,這些菌類都含有營養成分,可以成為細菌的培養基。乾的時候,微生物沒法生長。一旦泡水,在環境溫度較高的情況下,就不可避免地滋生多種微生物,變成培養基。

如果運氣不好,其中可能會增殖一種叫做「椰毒假單胞菌」的致病菌。它會產生一種叫做「米酵菌酸」的毒素,其毒性非常兇猛。一旦中毒,輕則惡心嘔吐、腹痛腹脹等,吃得量少還能恢復健康,如果攝入量多一些,則可能出現黃疸、腹水、皮下出血,乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況,可能導致人體多器官衰竭,還沒有特效藥,中毒病例的死亡率竟高達50%以上!

最可怕的一點是,這種毒素非常耐熱。就泡過的木耳認真清洗過,又在沸水中焯燙過,毒素還是沒法完全去掉。

高溫季節 安全泡發木耳的正確姿勢

幸好,這種毒素並不是經常出現在泡木耳的碗堙C浙江省疾控中心的專家經過實驗發現,危險可能在於泡木耳時不夠乾淨。如果木耳泡的時間短,容器清潔,還經常換水,保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態,是不至於產生這種危險的。但是,很多家庭廚房衛生條件很差,而且完全不在意環境溫度高低,也不在乎碗是不是乾淨,泡發食物的時候想泡多久就多久,看到水渾了木耳發黏了也不警惕,照吃不誤。這種態度,是對自己和家人的健康完全不負責任的。

就浙江這個木耳中毒案例來說,女主人把木耳在大熱天時露天泡了兩天兩夜。在如此高溫的季節,食物在室溫放3個小時以上都非常不安全,何況是兩天兩夜呢。

即使不是這個超級可怕的「椰毒假單胞菌」,也有可能滋生其他細菌,讓家人出現胃腸不適、腹痛、腹瀉等輕微細菌性食物中毒的情況。所以,這媥G重提示各位朋友,在從春夏之交到夏秋之交的氣溫較高季節發泡木耳、銀耳、各種蘑菇、各種乾貨、各種乾菜的時候,一定要謹記下面的注意事項。

首先,這些食物在泡發時,一定要放在冰箱冷藏室堛w。冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度,抑制致病菌的產毒效率。

其次,泡發的時候,一定要先把食材表面洗乾淨,然後使用乾淨的容器和乾淨的水來泡。不要給微生物提供更多的營養來源。同時,泡發各種乾貨之後,如果發現它們表面黏糊糊的,或者是有異味產生,都意味?微生物已經大舉進駐,一定要毫不可惜地丟掉。

最後,不要一次泡發過多的乾貨。不管是木耳銀耳,蘑菇海帶,還是海米乾貝,海蜇海參,泡發之後一定要盡快吃完,泡好之後在冰箱媕x藏也不要超過24小時。如果泡發後24小時吃不完,建議分裝在保鮮袋堙A放冷凍室保存。取出之後再蒸一次或煮一次,保證殺菌。

用冰箱泡發食物 安全且美味

相比於木耳和銀耳,我發現香菇對外來微生物的抵抗力比較強。不過即使如此也不能在夏天隨便在室溫下泡一兩天。其實,在冰箱堛w發食物,有額外的好處。在低溫條件下,氫鍵力會加強。這時候食物中蛋白質、多糖和水的親和力增大,能夠吸入更多的水。

所以,冷藏條件下泡三四個小時泡出來的銀耳、木耳,體積更大,口感更飽滿,吃起來口感更好,「肉頭」有彈性。相比而言,如果用熱水、開水來泡,吸水不充分,吃起來的口感就差多了。很多朋友還會問:那麼,夏天泡雜糧、泡豆子,是不是道理也一樣呢?

問對了,道理都是一樣的。只要是超過2小時的浸泡,放在冰箱堛w就對了,又安全又好吃。每一種雜糧豆子的吸水速度不同,在冷藏條件下泡,會比室溫下泡的吸水速度慢一些,但最大吸水量多一些。我們曾經做過測定,黃豆、黑豆之類在冷藏室4攝氏度浸泡12小時,相當於室溫浸泡8小時的吸水量。絕大多數雜糧、豆類在泡12小時之後都可以達到良好的烹調效果。其實特簡單,關在冰箱堛w一夜就好了。

最後還是回到木耳的話題吧。木耳冷藏泡發好後,放在沸水鍋堙A焯1分鐘,或者蒸幾分鐘,充分殺菌。然後再撈出來,晾在大盤中(最好別用生水沖了)。然後就可以按照自己的口味涼拌了。添加調料的選擇很多,加入生抽、香醋、香油等是最簡單的,喜歡麻辣的人加點鮮椒碎、辣椒油、花椒油,喜歡清爽的人加點芥末油或青芥辣。再加點香菜末、小蔥花、蒜蓉等等都可以,按您的喜好來。安全製作的涼拌木耳,味道口感真的很讚。

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