• 2019.07.11
    星期四

生蠔來一口
鮮味溢滿喉

[2019.07.11] 發表
卑詩產蠔,今年夏天來一口大海的滋味!新鮮的蠔肉應該飽滿多汁,氣味乾淨,灑點檸檬汁就很美味。

鹹味、甜味、奶香混合,又帶茪j海的鮮味——這不是精心炮製的珍饈,而是來自大自然的饋贈:生蠔的滋味。

卑詩產蠔,養殖產業發達,不僅老饕有口福,任何人也可以大快朵頤。

內行看門道,外行看熱鬧。別看一家都是「蠔」,滋味可是大不同。

快來聽大廚教你怎麼選,怎麼吃。

文:葉曉蓉 圖:受訪者提供、BC Oyster Guide

種類

卑詩生蠔種類多。其中有一種叫Kusshi的蠔,體型較小,外殼光滑,肉質豐滿,殼較容易打開,在卑詩內灣天然海域養殖。本地生蠔專家說,牠是最棒的入門品種。

「Kusshi生蠔的味道純粹,溫潤順滑,鹹味較低,我認為特別適合還未嘗試過生蠔的朋友。」Max Straczek(圓圖)是本地海鮮餐廳生蠔吧Papi’s Seafood and Oyster Bar主廚,對蠔再熟悉不過。

Straczek還推薦Fanny bay生蠔。他說Fanny bay生蠔是本地生蠔的代表,是最早暢銷世界的卑詩生蠔。牠帶茠i浪裙邊的貝殼,體型從小型到中型都有。蠔殼的底部總有些綠綠的顏色,口味上甜、鹹兼具,尾韻帶些清爽的黃瓜味。

卑詩生蠔指南(BC Oyster Guide)指出,Fanny bay生蠔產自溫島Baynes Sound內灣,早在1912或1913年已經出現,可說是本地生蠔的始祖。

「除了以上這兩種,我個人最愛的生蠔品種是Royal Miyagi,簡直像是海堛滲甽Зf茄(Heirloom tomato)──美味又珍貴!」Straczek笑稱,滋味最棒的Royal Miyagi生蠔外觀愈丑。殼上有鋸齒狀紋路,乍看下就像Kusshi生蠔外殼的「憤怒版」,Royal Miyagi生蠔帶有明顯的鹹味、甜味和奶香,具有最完整的「鮮」(Umami)味質量,有機會一定要試試。

吃法

吃生蠔,隨個人喜好,多數人選擇佐以新鮮檸檬汁、Tabasco辣醬、辣根(Horseradish)或是紅酒醋(red wine vinegar)等,這些醬汁通常在大部分的餐廳會隨茬B理好了的生蠔一併附上。

「我自己則最喜歡搭配清爽帶甜香的蘋果醋(Apple cider vinegar)以及新鮮辣根。」曾在歐洲五星級米芝蓮餐廳工作五年的Max較鍾情法式吃法,建議帶有冒險精神的老饕,可以嘗試新口味:泡菜搭配生蠔,或者佐以新鮮黃瓜和芝麻籽,體驗全新的味覺感受。

華人認為生蠔生冷性涼,若不能或不敢吃生食,也有別的辦法。Straczek推薦炸生蠔:「裹上一層薄薄地天婦粉(Tempura Batter),炸到金黃,酥脆、香噴,搭配塔塔醬(Tartar Sauce)就非常美味!」若是較小的蠔,可用來煮牡蠣濃湯,或者直接就茈b片殼進烤箱烤,烤前灑點橄欖油,為其增添更豐富的風味。

挑選

如果自己要選購生蠔,Straczek建議務必逐個檢視,新鮮的生蠔殼必定是緊閉的,否則表示蠔已經死亡不能食用。另外,蠔的外殼要完整,不能有碎裂或有裂縫。

生蠔打開後,蠔肉外觀上應該是飽滿且充滿彈性,帶有光澤和水份,氣味上聞起來是乾淨的鮮味;如果蠔肉看起來乾燥,聞起來有魚腥味或是臭味,最好不要吃了;餐廳娷I處理好的生蠔蠔肉也可以此準則多觀察,若察覺不太新鮮,不要勉強,送回廚房吧!

「另外,體型愈大的生蠔並非表示愈好吃,體型跟風味並不成正比。」作為專業廚師,Straczek認為最適合的生蠔是中等體型的蠔,「太大不容易食用,太小風味又不夠,中等最好。」他補充,大型的蠔比較適合烹煮,煮熟後蠔肉不會縮到不見,吃得到肉,並且能很好地釋放風味。

想了解本地有哪些生蠔品種,吃起來又是什麼風味,又有哪些餐廳餐廳有供應,不妨瀏覽卑詩生蠔指南網站bcoysterguide.com網站查詢更多資訊。

哪裡吃:

Papi’s Seafood and Oyster Bar

地址:1193 Denman St, Vancouver

Fanny Bay Oyster Bar & Shellfish Market

地址:762 Cambie Street, Vancouver

Oyster Express

地址:296 Keefer St, Vancouver

Boulevard Kitchen & Oyster Bar

地址:845 Burrard St, Vancouver

Rodney's Oyster House

地址:1228 Hamilton St, Vancouver

地址:52 Powell St, Vancouver

Joe Fortes Seafood & Chop House

地址:777 Thurlow St, Vancouver

Harbour Oyster + Bar

地址:1408 Commercial Dr, Vancouver

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