蓮蓉香軟 芋泥綿滑
玩創甜�x 花心藏驚喜

香港帝苑酒店推出金黃蓮蓉新口味，湘蓮蓮蓉用花生油焗香，即時減膩兼增添花生香，口感則軟滑順喉。（蘇智鑫攝）

又來到吃�x子的時節！近年鹹�x不斷創新，加入鮑魚、黑松露、帕爾馬火腿等材料，早已司空見慣；甜�x也在今年悄悄起革命，不少餐廳、品牌都在傳統口味中注入創意，在餡料上求突破，例如豆沙配金桔，又或加入玫瑰花，更結合潮式芋泥，為味蕾帶來新驚喜！

文：陳麗斯

幼滑蓮蓉 啖啖花生油香

每逢端午節臨近，各大小食肆都會創作不同�x子。今年香港帝苑酒店推出多款甜�x，均由帝苑軒中菜行政總廚何偉成主理。新增的金黃蓮蓉鹼水�x，最特別之處在於使用花生油拌勻由湘蓮製成的蓮蓉，然後放進焗爐�堨�焗香，幼滑的蓮蓉滲出花生油香，中和了蓮蓉本身的油膩感，好像在吃輕巧版的花生醬般，十分討喜，吃時可按喜好蘸點糖漿或砂糖。而此�x的糯米也做得特別好，入口鬆軟，原來歸功於鹼水和糯米的比例調配得宜。一般點心師傅會以1斤糯米混入少於1�O鹼水，使之鹼化。比例要恰到好處，鹼水下得太多，入口會感到「�J喉」；下太少，入口又不滑。鹼水�x要做到糯米粒黏實而不韌不爛，保持鬆軟爽口，富甘澀香味，是為最佳。至於帝苑另一款甜�x是陳皮豆沙鹼水�x，選用3至5年陳皮混和紅豆沙餡，滲出淡淡陳皮香。奇華餅家亦有推出金黃蓮蓉鹼水�x，採用特級正湘蓮子製成黃蓮蓉，幼滑芳香。

談到豆蓉餡料，亦見變化。新派中菜餐廳唐宮小聚推出金桔豆沙�x，選用較挺身的泰國長糯米，餡料有由人手炒製的陳皮紅豆沙餡和金桔，甘甜的豆沙滲出金桔的酸甜，味道平衡得宜，可蒸可炸，帶來軟糯或香脆兩種口感。而以高質�R菜包打響名堂的「加�R」也推出兩款豆蓉餡，一款是飄香桂花綠豆鹼水�x，用糯米包裹綠豆蓉和糖桂花，散發桂花香。另一款陳皮紅豆玫瑰鹼水�x，則以人手炒製的綿軟紅豆蓉做餡，配搭20年陳皮和法國玫瑰花帶出花香，可佐附送的本地蜂蜜食用，味道更甜美。

傳統鹼水�x沒有餡料，昔日只蘸點蜂蜜、麥芽糖或白砂糖食用，至近代才出現有餡�x子。不少點心師傅表示難以考究「有餡�x」的實際出現時間，較肯定的是1970至1980年代已有蓮蓉和豆沙餡的鹼水�x。

另一邊廂，嗜甜的潮州人也有特色甜�x。著名潮菜餐廳滿樂潮州的招牌甜�x，是使用經典甜品白果芋泥炮製成的福果芋泥鹼水�x。滿樂潮州行政總廚許美德(德哥)指，潮州人吃的鹼水�x稱為「���x」，一般用豆沙作餡，今次他則以港人喜愛的白果芋泥做餡料，使用現時較粉爽的泰國芋頭加糖煮成芋泥，白果經人手脫殼去衣去芯，白煠後去苦澀味，再加砂糖煮至軟腍；糯米浸4小時後混合鹼水和生油。德哥用鹹水草紮�x，他謂一般不能紮得太緊，避免糯米滲進芋泥中煮不熟。包裹好的�x子先放鍋中煠半小時，拆開竹葉，飄來一陣鹼水清香，先吃一口原味，芋泥清香不膩，接�蚥棯I糖漿再吃，加多一分清甜，更美味。

潮州人嗜甜。德哥指1950至70年代的潮式食品中已出現大量甜味食物或�R菜。潮州位處中國南部，天氣炎熱適合種植甘蔗，因而衍生大量糖寮(即糖廠)生產出各類的糖，而潮州人亦慣常用於煮食上，亦愛製作以糖醃漬的甜菜，或用糖做成的甜品，如我們熟悉的反沙芋、芋泥和糖醋麵。德哥又說潮州人愛甜亦愛鹹，因而創作出一種鹹甜並存的鴛鴦�x。鹹味那邊是五香�x，常見材料有綠豆、糯米、蝦米、生蒜、冬菇、五香粉、玻璃肉；至於甜的部分有豆沙或芋泥餡。這些鹹甜�x只能在一些專賣潮州食品的南貨店，或像「潮州仔」等網店內找到，�x品標榜潮州製作，直送香港，風味十足。

潮式鴛鴦�x 清甜豆沙藏一角

不過令記者意外的是，西環老字號生記滷味的第二代老闆Patrick，也在其開設的潮童食品網店售賣鴛鴦�x。品牌在潮州設有自家工場，鹹甜�x使用自家配方，未到端午已經日賣逾百個！�x子呈金字塔形，拆開竹葉，鹹�x佔大部分，甜�x則佔其中一角。將冬菇粒、蝦米、臘腸片、板栗粒過油爆炒，然後拌勻一年的舊糯米炒香，包�x時加入蓮子、五花肉製成鹹�x。至於甜�x角則有清甜的紅豆沙餡及甜糯米，先將糯米蒸熟拌勻白砂糖，再灑上橙皮粒而成。Patrick建議先吃鹹後食甜，鹹甜適中，糯米粒粒分明，配料多，幾乎每一口都吃到配料，最後是清甜的豆沙和糯米，恍如飯後甜品般，一隻�x不止有鹹甜交錯的風味，又讓人吃得滿足，不禁佩服潮州人的創意。●