璃肉浸冰水 脆口不膩
爽彈蒜泥白肉 萬能醬添麻辣
踏入8月下旬，天氣仍然炎熱，繼上次的涼拌三絲後，我會再示範另一道消暑的涼拌菜，就是蒜泥白肉，每一口有齊爽、香、麻和辣多重口感，特別醒胃！豬肉首選玻璃肉，煮熟後浸冰水切片，最後淋上又麻又辣的萬能醬汁，即可食用，做法是否很簡單呢？沒錯，就是這麼簡單，快買齊材料，睇片學煮這道菜吧！【涼拌系列二之二】
文：張慧敏
蒜泥白肉是我經常做的菜式，用的是肥豬肉，不是因為我愛吃，相反，我喜歡吃瘦肉多一點。其實是因為我媽媽和女兒Tiffany喜歡吃肥豬肉，所以我經常烹飪梅菜扣肉、南乳芋頭扣肉，還有這道蒜泥白肉。
冷水落鍋 紹興酒減豬臊味
白肉，首選新鮮的玻璃肉，肥瘦相間，最大特徵是脂肪部分是脆口的，凍食更爽口，不覺油膩。若買不到玻璃肉，亦可改用五花肉。豬肉連皮，記緊叫肉檔燒光豬皮上的豬毛，買回家洗淨，然後連葱、薑皮和紹興酒冷水落鍋煮30至45分鐘，加酒可以減輕豬臊味。煮熟豬肉，可用筷子插進最厚肉的位置，如果能插穿，又沒有血水流出，即代表全熟透。洗淨豬肉表面的雜質，將它浸泡冰水至完全冷卻。浸泡冰水這過程非常重要，豬肉立刻降溫收緊，肉質較爽口，亦比較容易切片，切口較漂亮。
現在來到重頭戲，就是蒜泥白肉的醬汁，有豉油、蒜泥、薑粒，辣椒油、花椒油、鎮江醋和白砂糖，當中最關鍵的材料是蒜泥，如果你不吃蒜，那便不要吃這道菜了！買蒜頭，要揀結實的，軟身或表面有黑點，即是壞掉。如果買了一個蒜頭，不是一次過用掉的話，將它掰開，拔走中間的莖，分成一瓣瓣保存，蒜頭便不容易出芽，更耐放。我習慣使用拉動式攪拌機將蒜頭攪成蒜泥，讀者也可以用壓蒜器、磨蓉器或攪拌機等工具，總之將蒜頭弄至稀爛，見到有少許蒜汁，便是及格的蒜泥。我曾在上海見過當地人將蒜頭、水和油攪拌成粉狀，個人覺得味道太散，難以和醬汁拌勻，不太建議，只用蒜頭做蒜泥便已足夠。
薑粒勿多於蒜泥 白糖吊味
若看見薑軟身，甚至出水，即是已經壞掉。我一早便將薑皮切下和玻璃肉同煮。薑肉則切片，再切成絲，最後切成粒，薑粒分量要比蒜泥少，否則搶去蒜味。豉油、辣椒油、花椒油、鎮江醋的基本比例是1:1:1:1，如果使用減鹽豉油，便要加多一份，比例變為2:1:1:1，而辣椒油也可用XO醬取代。將汁液和蒜泥、薑粒拌勻，加糖吊味，拌勻至底部沒有沙沙聲，即糖已完全溶掉。我通常用白砂糖開汁，因為比較易溶，如果煮餸加糖的話，則偏好用較甘香的黃糖。
將冷卻的豬肉印乾水分，切片擺盤，頭尾部分或有蓋印的豬皮可先鋪底，工整的豬肉片鋪面，然後可加些青瓜絲伴碟，最後淋醬汁即可食用。亦可事先準備浸過冰水的豬肉和醬汁，放入雪櫃保存，收工回家享用，凍食爽脆，更有透心涼的感覺呢！
蒜泥白肉食譜
工具：鍋、廚房毛巾、冰水、大碗
材料：新鮮豬肉(玻璃肉) 2斤、薑 1塊、青葱1至2紮、紹興酒1小碗、清水適量
醬汁﹕蒜頭1個、辣椒油50毫升、花椒油50毫升、豉油50毫升、
鎮江醋50毫升、白砂糖1茶匙、白芝麻適量
伴碟﹕青瓜(切絲)1條
材料貼士：
．辣椒油、花椒油、豉油和醋的比例為1:1:1:1
．若用減鹽豉油，豉油分量加倍
做法﹕
1. 新鮮玻璃肉洗淨，瀝乾水分
2. 薑洗淨，切皮，備用。薑肉切粒，備用
3. 葱洗淨，切走根部，撕走表皮，紮成葱束
4. 玻璃肉和清水下鍋，水要浸過肉
5. 下薑皮、葱束和紹興酒，以中火煲滾，約煮30至45分鐘取出玻璃肉，浸冰水
6. 玻璃肉徹底冷卻後取出，用廚房毛巾印乾，切薄片
7. 蒜頭去衣，用壓蒜器或攪拌機等工具製成蒜泥
8. 大碗下蒜泥、薑粒、辣椒油、花椒油、豉油、鎮江醋和糖，拌勻成醬汁
9. 將玻璃肉片擺盤，伴青瓜絲，灑芝麻，最後淋醬汁
