漩渦加鹽加醋 煮出完美水波蛋
平時吃brunch，熱門菜式之一必定是班尼迪蛋(egg benedict)：用刀一切，黃澄澄的蛋黃流出來，配上英式鬆餅與煙肉，太滿足！班尼迪蛋的精髓在於白白滑滑的水波蛋(poached egg)，只需水煮就做到，看似很簡單，但是許多人在家自煮都失敗，當中原因是什麼？什麼技巧需要注意？今次請來食物科學專家與大廚，為大家講解。
文：沈晴
蛋白受熱 「橡筋圈」散開凝固
黏糊糊的生蛋白，為何煮熟後會變成又圓又滑的雞蛋？英國雷丁大學食物科學碩士吳奕詩說，蛋白由90%水與10%蛋白質組成，蛋白質裏還有卵清蛋白(ovalbumin)。「生的蛋白，結構像一團團捲在一起的橡筋，當它受熱，蛋白質開始變性，原本緊扣的橡筋結構就會散開，重新組成一個大結構，困住水分並使蛋白凝固。」
雞蛋不新鮮 蛋白變稀做不成
想做出完美的水波蛋，選蛋方面有沒有技巧？吳奕詩說，新鮮程度至為重要。「新鮮的雞蛋，蛋黃周圍的蛋白質地濃稠，緊緊包裹着蛋黃。但是隨時間增長，雞蛋中的溶菌酶會令蛋白慢慢分解、變稀。」因此不新鮮(例如已放在冰箱雪藏了一段時間)的蛋白無法包住蛋黃，遇熱水後會散開，形成一條條蛋白絲，甚至會與蛋黃分離。
加鹽醋如雙重加熱 蛋白凝固快
坊間流傳，做水波蛋一定要「加鹽加醋」，吳奕詩說當中有科學根據：「鹽和醋都能讓卵清蛋白變性。所以煮水波蛋時加鹽加醋，就像雙重加熱效果，令蛋白更快凝固。」她續指，醋能讓蛋白外部迅速形成一個軟殼定形，防止中間未煮熟的液體蛋白散開，熱水慢慢煮熟雞蛋，就變成完美圓形的水波蛋了。不過吳奕詩提醒，鹽雖然能加快煮蛋過程，但也會增加蛋白溶在水中的風險，所以有利有弊，是否落鹽需要自己衡量了。
若無漩渦 蛋白四散變絲
另一個煮蛋小技巧，是用湯匙在熱水攪出漩渦後再煮蛋。「這個現象叫Ekman pumping(艾克曼抽吸)。當你攪拌鍋中的水，離心力將水分子向外甩，靠近漩渦底部的水會泵向中心，雞蛋就能很好地停在鍋的中間慢慢煮熟，有助做出圓形水波蛋。」吳奕詩說，相反若不攪出漩渦，蛋白很容易在水中四散，變成猶如羽毛般的蛋白絲。
