孜然土匪×蜜糖薑
雞翼兩食 一焗一燜簡易開餐
上星期教大家做意式肉醬「儲糧」，在抗疫期間，一家人仍有啖好食。今個星期繼續分享「儲糧」食譜，用大家喜歡的雞翼示範一燜一焗兩款簡單家常菜。一款是蜜糖薑雞翼，是從我由小吃到大的蜜糖子薑燜雞變調而來。另一款是源自譚仔米線名物——土匪雞翼，我會教大家如何在家中做出孜然香撲鼻、外脆內嫩的效果！順帶一提，這兩款雞翼和意式肉醬一樣，可一次過煮一大份，放進雪櫃冰格，簡單翻熱，即可食用。
文：張慧敏 圖：黃志東
先談主角——雞翼，我常用無添加激素的走地雞翼。以前無添加激素雞翼的價錢很貴，2磅賣百多元，幸而愈來愈普及，價格隨之下降，產地選擇增多，新興有泰國、波蘭、匈牙利等地，可以按個人喜好選擇新鮮、冰鮮或急凍雞翼，考量儲糧問題，常見的急凍雞中翼是大家的熱門選擇。
雞翼泡水解凍 擠出瘀血吸乾水分
要解凍雞翼，有3大要點。第一，先將雞翼從冰格轉放4℃雪櫃徹底解凍。二是將解凍雞翼放進大碗中「啤水」(開水冲)3小時，但在家不用像餐廳般用流水「啤」水，可改為浸泡於清水中，水蓋過雞翼，逼出雞翼內血水和雜質，其間要不斷換水。若發現皮下有深色瘀血，我會用手指按壓瘀血位置，逼出瘀血，清理乾淨雞皮表面。最後，「啤水」後隔水，用廚房紙或毛巾徹底吸乾雞翼水分。記緊雞翼摸上手要乾身，不濕滑。
雞翼吸乾水分後，與白酒或廣東米酒、蠔油、生抽、鹽、粟粉或生粉拌勻，醃半小時。用白鑊將去皮的肉薑片炒至乾身，再加油炒香，下醃好的雞翼，略兜炒，加熱水煮滾後，中慢火燜10至20分鐘至收汁，加蜜糖拌勻便煮好蜜糖薑雞翼。這個雞翼，入口先嘗到蜜糖的甜味，隨之散發淡淡薑味，開胃不膩。給大家一個貼士，加少許橙皮或檸檸皮同燜，煮成香橙或檸檬雞翼，陣陣果香，更清新。
另一個深入民心的土匪雞翼，我的版本做法更簡單，即使無「飯」主婦，一樣可以零失手做出譚仔風味。基本上，將雞翼醃2小時以上，灑黑芝麻和孜然粉後放進焗爐焗10多分鐘即成。
土匪雞翼 醃料乾身成品更香脆
做法就是如此簡單，但要做得好吃，注意4大要訣：首先，要預備好基本香料。土匪雞翼要有多款香料和調味料，令香味添上不同層次。
我會用孜然粉、黑芝麻、蒜粉、五香粉和花椒油，在傳統香料店可一次過買齊。孜然粉是土匪雞翼的靈魂香料，為雞翼帶來標誌的香味，沒有它，便做不成。黑芝麻可添口感；蒜粉和五香粉能提味；而花椒油又香又麻，更冶味，起碼要有以上數款香料和調味料，才能讓雞翼的味道和香味帶有層次兼好吃。當然分量可按個人口味加減。
靈魂孜然粉 最後才放吸水
第二是盡量使用較乾身的粉類、辛香料和調味料，避免雞翼過濕，帶乾爽，烘焗後更香脆。我今次只用小量紹興酒、蠔油、花椒油、蒜粉、五香粉、鹽、黃糖、粟粉或生粉，要入味，起碼醃2小時，甚至醃過夜。
第三是加入黑芝麻和孜然粉的時間。雞翼醃好後，排列在鋪了牛油紙的烘架上，這時才灑黑芝麻和孜然粉。
先灑較大粒的黑芝麻，黏實雞皮，後撒幼細的孜然粉。孜然粉吸水力強，灑在雞翼表面吸收雞多餘的水分，使雞皮保持乾爽，烘焗後更香口。黑芝麻黏在表面，烘焗後也較脆。若將兩者和雞翼同醃，便沒以上香脆效果，味道和口感稍遜。
最後，預熱焗爐至190℃，將雞翼入爐15分鐘，焗至皮脆呈金黃色，入口肉嫩多汁。如果雞翼較大隻，要多焗數分鐘。沒焗爐可改用氣炸鍋，或用平底鑊將醃好雞翼煎至金黃色，關火後灑黑芝麻，兜勻，再灑孜然粉，兜勻即完成。
之前我教大家煮甜餺?和蘿蔔糕時，曾提及我小時家中有個來自南番順的媽姐(傭人)，今次教大家做的蜜糖薑雞翼，就是由她以前經常炮製的蜜糖子薑燜雞變奏而成。燜雞用的雞件，將原隻雞斬件而來，不過斬件易有細碎骨，我曾經煮這道菜，不慎咬到夾在薑之間的碎骨，弄損牙肉，後來更發炎。為了令家人吃得更安心，便改用原隻雞翼，不用再擔心碎骨問題。
肉薑白鑊炒至焦邊 減辣提香
至於薑方面，子薑味美，可是只於初夏當造，較難購買，近年更愈賣愈貴，作為日常家常菜，成本過高。我反而常用大肉薑，價格實惠，一年四季都有，易入手。擔心肉薑有辣味？減辣很簡單，用白鑊兜炒去皮肉薑片至乾身，至薑邊焦香時，薑肉變得柔軟，能提升薑味和大大減輕辣味，容易入口。老薑偏辣，不建議用。
最後一提，兩款雞翼均可急凍保存。使用密實袋盛載雞翼，置於冰格儲存。吃時放在4℃雪櫃解凍，蜜糖薑雞翼隔水蒸翻熱，土匪雞翼解凍後可翻烘或氣炸。
食譜1：土匪雞翼
工具：大碗、牛油紙、焗爐、焗架
材料：雞翼3斤(急凍雞翼需解凍*)、孜然粉適量、黑芝麻適量 (白鑊烘香)
醃料：紹興酒1湯匙、蠔油1湯匙、花椒油1湯匙、蒜粉半湯匙、五香粉半湯匙、鹽半湯匙、黃糖小量、粟粉/生粉1至2湯匙
*註：急凍雞翼解凍方法：
1. 急凍雞翼從冰格轉放在0℃至4℃的雪櫃解凍
2. 將雞翼浸水3小時，其間不斷換水，逼出多餘雜質、血水
3. 用廚房紙抹乾雞翼
做法：
1. 將雞翼和醃料拌勻，包裹保鮮紙，放進雪櫃醃至少2小時
2. 在焗架鋪上牛油紙，排滿醃好的雞翼，雞皮要朝天
3. 每隻雞翼先灑上黑芝麻，後灑孜然粉
4. 焗爐預熱190℃，放進雞翼，焗15分鐘
● 小貼士
?醃料按個人口味加減，嗜辣者可加泰國辣椒粉
?可改用氣炸鍋烘烤
食譜2：蜜糖薑雞翼
工具﹕砧板、刀、鑊連蓋、鑊鏟
材料：雞翼3斤(急凍雞翼需解凍*)、肉薑半斤、蜜糖約120毫升、
油4湯匙、熱水500毫升
醃料：白酒1湯匙、蠔油1湯匙、生抽1湯匙、鹽1茶匙、粟粉或生粉1湯匙、油小量
做法：
1. 雞翼和醃料拌勻，包裹保鮮紙，放進雪櫃醃30分鐘
2. 肉薑去皮切薄片
3. 白鑊下肉薑，中大火不斷兜炒至燶邊、軟身，加油，略兜炒
4. 加雞翼，略兜炒，分3至4次加熱水
5. 當湯汁滾起，蓋鑊蓋，轉中慢火燜煮10至20分鐘，燜至收汁
6. 開鑊蓋，加蜜糖，兜勻完成
● 小貼士
?可用廣東米酒取代白酒
?夏季改用子薑更美味
