中餐擬申遺 8菜系「掌門」共議
烤鴨餃子初定重點項目
【明報專訊】都說中華飲食文化博大精深，可當日本和食、韓國泡菜相繼成功申請聯合國教科文組織世界非物質文化遺產後，擁有八大菜系、無數名吃的中餐該拿什麼去申遺呢？是有「中國奶酪」之稱的豆腐，還是享譽海外的北京烤鴨？抑或是遍佈全國的民間小吃、名滿天下的滿漢全席？這是擺在中國烹飪協會面前的一個不大不小的難題。近日，包括中國八大菜系掌門人物在內的中國烹飪業精英齊聚北京，在氣勢雄偉的居庸關長城共商中餐申遺大計！
實際上在2011年，中餐就曾經嘗試申遺，只可惜未能如願，甚至連資格都沒得到。中國烹飪協會常務副會長馮恩援告訴記者，2008年中國烹飪協會就被國家列為申辦主體負責中餐申遺。2011年中餐第一次申遺，報送的不是具體美食而是中國烹飪技藝：「當時我們也不是特別熟悉規則，基本上就是摸着石頭過河，按自己的理解篩選項目、準備材料」。結果，中餐申遺連國門都沒有出就敗下陣。
2010年11月，法國飲食文化率先被列入世界非遺行列。法餐被聯合國教科文組織的專家描述為「一種社會習俗，用於慶祝個人或團體生活中最重要的時刻」。由此可見，聯合國教科文組織飲食類世界非物質文化遺產更強調的是一種文化的認同，在飲食中所體現的當地人的一種生活。
歷史悠久的中華美食最不缺的就是文化。尤其是最近兩年紀錄片《舌尖上的中國》持續熱播，激發了國人對美食的熱情，喚起了對中華美食的思考，人們逐漸認識到美味背後的文化內涵。外國遊客到北京去後海吃小吃、去前門品嘗北京烤鴨似乎成為潮流。就連德國總理默克爾訪華時，都親自買調料學做宮保雞丁。可以說歷經千年的發展傳承，中國飲食文化成為中國文化中影響最為廣泛的組成。董克平評價說：「飲食通過一日三餐，把人們的物質生活和文化精神聚在一處，這是中國飲食文化的精髓所在。」
有過失敗的教訓，有了清晰思路，中餐申遺正在加快步伐。日前，中國八大菜系掌門人及100多位餐飲界權威齊聚北京，在「中餐申遺家樂之夜」活動現場，中國頂級大廚紛紛亮出絕活展示中國美食，共商申遺大計，中國烹飪協會正式向外界宣布中餐申遺「協會將於2015年遞交中餐申遺的報告，以傳承和保護中國烹飪技藝」。
馮恩援表示，「申遺」的目的除了更好地保護和傳承中國烹飪技藝，也是為了防止其他國家將中國飲食文化或某個部分搶先註冊，中國飲食文化應該作為中國文化的軟實力被世界所認同。
「這不僅僅是一個中餐人圓夢的大事件，也是每一個中國人的事情！」聯合利華飲食策劃代表陳意星說。據悉，他們將受中國烹飪協會委託協助製作中餐申遺陳述影片，「其製作水準將不在《舌尖》之下，我們要努力讓世界感受中餐的魅力，感受中國魅力文化！」陳意星激動地說。邊疆透露說：「上次我們拼湊剪輯的片子也就花了5萬元，這次陳述影片一定要聘請專業團隊獨立拍攝，預計製作成本至少在50萬元，這個錢不能省，一定要出效果才行！」除了陳述影片外，還必須撰寫專業的申遺報告，這與城市申辦奧運會極為相似，「報告要非常詳細地介紹申遺項目的歷史、文化、現狀、傳承、保護，必須由專業人士撰寫、製作成冊後報送文化部！」
當然最重要的是確定主體項目，也就是到底選擇什麼代表中華美食去世界申遺。針對中餐申遺，記者先後採訪10位廚師，河南廚師推薦洛陽水席、蘭州廚師推薦蘭州拉麵、四川廚師推薦火鍋……基本上都說自家好。
根據聯合國教科文組織的申遺規則，中餐申遺方案分成三大類：一是技藝類，以傳承烹飪技術為主，比如蘭花刀；二是飲食習俗類，比如中餐吃飯為什麼要用圓桌，為什麼春節要吃餃子；三是一些傳承與保護的成功案例，比如山西清除縣老陳醋的釀製。實際上，最有希望的還是從飲食習俗類上做文章。馮恩援說，中醫靠針灸落地成功申遺給了我們很多啟發，中國飲食文化是一個非常浩瀚的體系，包括對於食材的理解、烹飪技法的選擇、風味的差異、不同的流派等等，這些內容對於外國人來說過於複雜，這次申遺我們要具體化、形象化、故事化。
目前，中國烹飪協會組織了一個30人的專家團隊在全國積極尋找、論證中餐申遺的最佳候選，團隊中有烹飪協會的專家，也有大專院校的學者，還有一些文化名人，這其中包括着名作家舒乙。目前進入專家組視線的重點項目包括：北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉麵、火鍋、糉子。根據時間表倒推，2015年3月15日中國烹飪協會向文化部提交申報項目，通過後，6月份文化部報送聯合國，11月聯合國教科文組織260名評委投票，當場決定是否通過。
今年下半年中國烹飪協會將與聯合國教科文組織在海外舉辦一次中華美食饕餮之夜活動，為中餐申遺造勢。「我們這次很有信心，讓不懂烹飪技藝的人也能讀懂我們的美食故事，不僅讓外國評委認可，還要讓全世界的人欣賞中華美食背後的文化！」邊疆對記者說。
