【明報專訊】廚師為大家炮製了一桌印度美食，當中必備是咖喱！「咖喱」起源於印度，Bombay Dreams的主廚Devi Singh說它不是指一種叫「咖喱」的香料，而是由多種香料混合而成。所以會看見有不同款式的咖喱，有些偏黃、有些偏紅，那是因為咖喱在基本香料混合之外，再按口味及不同地方特色加上其他香料混搭而成，有些辣，有些不辣，也有些會帶酸，或帶甜。咖喱配薄餅，是傳統的印度式吃法，不過經理Ashutosh Bisht(前文上圖左一)說不盡然：「印度很大，南、北兩邊在飲食上會有差異，北方人愛以咖喱配薄餅，南方人則喜歡配飯吃，但也有不少印度人同時配薄餅和飯吃。」
■STEM × 印度咖喱
封面問題開估！
印度味道的秘密：Tandoor烤爐
咖喱是味道香濃的主食，適合配薄餅或飯。印度的米形狀狹長，而且較乾及硬，不會黏在一起。至於薄餅，則是用烤爐烤至香軟，印度薄餅有獨特的外脆內軟質感，原來全靠具傳統特色的Tandoor 烤爐！呈圓柱形的烤爐，中間位置最高溫，可達450℃至480℃，用以烤肉。麵包片、薄餅等則會貼在兩旁烘熟。原來烤爐的彎曲圓柱形設計，可讓熱度均勻留在圓形空間內循環、熱力不易散，因此可長時間保持高溫。至於旁邊的餘溫可避免將兩旁薄餅直接烤焦，令薄餅的質感香脆又軟熟。
必備香料：薑黃粉
咖喱是「重口味」的食物，顏色鮮艷、香氣濃烈、味道豐富，經理說咖喱分乾、濕兩種，後者較多「汁」，但基本香料混合成分大同小異。
這裏有12種香料，其中1至9號是印度咖喱的「基調」，將1至9號香料混合，基本的印度咖喱已完成！10至12號則是味道的調節(flavouring)，例如加入肉桂會帶有肉桂香及味道，吃起來會稍有不同。不過這些只是部分香料，人們可隨喜好可加入其他香料呢！
基本的印度咖喱，必備香料之一就是源自印度的薑黃(2號香料)，它是決定咖喱主要顏色及香味的香料！薑黃呈深黃色，味道帶苦及辛辣，咖喱呈黃色及帶辛辣香氣是來自它呢！至於真正令咖喱帶辣的主香料，原來是辣椒(4號香料)作祟！
咖喱雞滋味 信教不吃豬牛
印度是世界第七大面積的國家！Devi說正因為地大，印度菜式按各地人的飲食喜好、習慣、口味不同難以一概而論及指出「最受歡迎」菜式，不過當中有不少值得推介的咖喱菜式，如Chicken Makhni(咖喱雞)。經理補充，印度人基於宗教信仰，不吃牛或豬——信奉印度教的人不吃牛；信奉伊斯蘭教的人不吃豬，因此當地配肉類的咖喱菜式，多選擇羊或雞。印度享有宗教自由，是個宗教多元化的國家，同時受宗教信仰文化影響，當地絕大部分人信奉印度教，其次為伊斯蘭教。順帶一提，印度也是佛教的起源地！經理說雖然當地人不吃牛肉，但牛的副產品如牛奶等也會日常飲用。
■知多點
Tandoor烤爐
Tandoor烤爐是隨波斯人(即現今伊朗人)入侵印度時傳入的外來用具，現已成為印度傳統飲食文化的一部分。
香料之國 不止咖喱
印度以香料多而聞名，在古代，香料是相當珍貴的材料，需高價而得。香料是海上絲綢之路的主要貿易貨品之一，印度香料早已傳到埃及、羅馬等地，至今印度菜式不止咖喱，其他如烤蝦Tandoori Nisha便是以不同香料煮製，部分烤印度主菜也是濃烈惹味，味濃且香成為印度飲食文化的一大特色。
■餐廳小趣聞
《作死不離三兄弟》原著作者是常客
著名印度小說家Chetan Bhagat曾在香港居住，其間是Bombay Dreams的常客。他的代表作有Five Point Someone，是全球大熱講述印度教育的電影《作死不離三兄弟》原著，這書正是他在香港完成的呢！
■印度小檔案
國家：印度
首都：新德里
最大城市：孟買
語言：印地語
貨幣：印度盧比
宗教：七至八成人信奉印度教
■關鍵詞
芫荽 coriander
孜然 cumin
薑黃 turmeric
紅辣椒 red chili
文：大海
圖：蘇智鑫、受訪者提供
[常識天下 第113期]
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