[昔日明報]
【明報專訊】煉奶其實是混入砂糖的濃縮牛奶，它的水分只約為鮮牛奶的四分之一，當中更有約40%的成分是糖分。因為它含有大量的糖份，而糖是碳水化合物，所以當我們把煉奶在水浴中加熱時，煉奶中的糖就會產生焦化作用，把白色的煉奶變成焦糖色及最後凝固。
為何不把煉奶罐頭直接明火加熱呢？罐頭內煉奶縱使是濃縮牛奶，但它也有水分，所以如果把煉奶罐頭直接用明火加熱，罐頭內的水分會直接膨脹，可能會引致爆炸，故以水浴慢慢加熱罐頭煉奶較為安全。
