專題故事：米線的誘惑
【明報專訊】米線店在香港的大街小巷「老是常出現」，幾乎每間都掛上「雲南風味」的招牌。碗內的米線到底有多「雲南」，香港人多不得而知，恐怕亦只有真正來自雲南的食客才能一試知龍鳳。不過這無礙你我身邊的「米線控」久不久就來一碗，米線店總是人頭湧湧。到底米線有何過人之處，令向來要求多多的香港人如此鍾愛？這次就來一探箇中原因。
◆你愛吃米線嗎？
?趙先生：正不正宗無所謂
我的選擇：過橋米線
每次平均消費：150元(3人)
每月吃米線次數：1次
「近年香港多了很多米線店。我雖然經常吃，但都不知道怎樣才算是正宗雲南米線。其實正不正宗無所謂，好吃就可以了！米線最重要是湯底，我不太吃辣，少少辣就可以。我多數叫過橋米線，因為很多餸，跟家人一起食的時候，會叫多個土匪雞翼。」
?何小姐：最緊要有得選擇
我的選擇：冬菇腩肉米線
每次平均消費：30-50元
每月吃米線次數：4次
「我很喜歡去米線店，因為喜歡吃麵多過飯。而且米線有熱湯，所以現在冬天吃的次數又會更多。食米線最『正』是可以叫很辣，我通常都叫最辣的湯底。餸就通常叫一個菜、一個肉，最緊要有得選擇。遇上一班朋友聚會不知吃什麼時，都會吃米線，因為大家都喜歡吃。」
?莊先生：人們都吃厭了車仔麵
我的選擇：腩肉蘿蔔酸辣米線(中辣)
每次平均消費：30-50元
每月吃米線次數：4-5次
「我98、99年開始吃米線，當時香港沒什麼米線店，但這間已時常爆滿。我會定期吃，主要會吃辣、腩肉。這間店湯底特別，辣味有層次，配菜也夠味，大集團的米線店沒那麼好。自三四年前香港開始有集團式米線店，愈來愈多人吃米線，可能因為米線選擇多，其實形式好像車仔麵，但人們都已經吃厭了車仔麵。我覺得香港人開始喜歡吃辣，以前沒那麼多人吃辣，我亦是由吃米線開始吃酸辣，最初吃小辣，然後中辣，現在大辣也吃到，不過有時顧及健康，不會吃太辣。」
?王小姐：食米線最經濟實惠
我的選擇：菜肉雲吞酸辣米線
每次平均消費：35元
每月吃米線次數：2次
「這間的米線感覺比較真材實料，湯底有很多肉碎而且很濃，又不算太辣，幾符合香港人口味。雖然不知道正宗的雲南米線是怎樣……香港地很多食店(收費)都貴，吃米線就最經濟實惠，如果不加小食，三十多元就夠埋單。現在的米線店開得好像便利店，周街都是，不知道吃什麼時就揀吃米線，最方便了！」
◆米線店主：「香港人嘴巴好刁」
「唯一雲貴川風味」店主俞有忠1993年開店，是香港最早出現的米線店之一，舖位面積不大，卻屹立不倒逾23個年頭。
怎樣才算一碗好吃的米線？俞有忠想也沒想就說，最重要的絕對是湯底，「米線好不好吃，第一你飲那啖湯」，湯底做得不好，米線就沒有味。湯底用料是否足夠是關鍵所在，他熬湯時堅持滴水不加，追求原汁原味。俞有忠說曾經試過其他店的米線，嘗一口就感覺湯底味道淡了點，米線自然也不會好吃。
湯底決勝負 用料最關鍵
如果說「靚」湯底是用以決勝負，那好的酸菜便是畫龍點睛，畢竟正宗雲南米線主打的是酸辣口味，當中的酸菜要「酸得來夠鮮味，而且要爽口，不可以軟淋淋」。俞有忠多年來都是購入芥菜再親自醃製酸菜，只有一次因為供應商出問題而被迫試用現成酸菜，怎料馬上被客人嘗出來並「詐型」。他不厭其煩地重申做酸菜非常考工夫，「全部都靠自己的手藝」。
師承母親，雲南人俞有忠年輕時已懂得做米線和醃酸菜，學的是貨真價實的雲南手藝，但在家鄉卻沒打算以開米線店為職業，始終雲南「全部都是米線」。直到1980年代初來港後，連廣東話也不懂說的他走遍整個城市都找不到這種家鄉美食。「全香港沒人做米線」，俞有忠便萌生開店的念頭，可惜沒錢沒人脈，想法只能收在心底。輾轉工作十多年，他儲到「第一桶金」後孤注一擲，頂下一間小舖來開店。
米線店遍地開花 90年代少人吃
1990年代的香港人不如現在，三不五時就去吃一碗米線，當時對這種雲南美食非常陌生。俞有忠憶述剛開業時曾有人跟他說：「這些哪是香港人吃的東西？」但他沒受到半點打擊，反而愈戰愈勇，親自站在店外招徠客人，「試完不好吃不用付錢，覺得好吃才付錢！」他掛在嘴邊的這句說話打動過不少人，結果時間證明一切，雲南米線成為香港近年最受歡迎的「過江龍」美食之一。
談到米線店在香港遍地開花，俞有忠也有同感，「多到不得了，但真正做到正宗雲南米線的沒幾間」。他自言在選材、做法上都盡量貼近正宗的雲南米線，但要打進香港市場，多多少少要作點改變，例如「雲南沒有這樣好的服務」。俞有忠的記憶中，雲南的米線店大多只有一種湯底，不像香港什麼辣度都有。「香港人口味很多樣，嘴巴好刁，少少分別都試到。」俞有忠自開店起便遇到不少會就辣度、酸度提要求的客人，故在烹調時試着配合，久而久之便發展出一套辣度、酸度多選擇的模式。
時光匆匆，轉眼開店逾廿載。多年經驗累積下來，俞有忠對香港人的口味也頗有心得，「香港人最喜歡食酸辣，但說到四川、貴州那種辣度，他們又受不了」，還有不少人連少許辣都吃不了，亦有人講究健康，於是清湯也不乏支持者。
今時今日，市面上的米線湯底口味愈出愈多，酸辣、麻辣不在話下，後來「煳辣」加入戰團，甚至發展出番茄湯底。地道也好，不地道也好，米線都已成為香港飲食文化的一部分。
■相關概念
適應能力(adaptability)
文化融和(cultural integration)
全球在地化(glocalisation)
■思考問題
1. 你認為米線店如何迎合港人的口味？
2. 為何來自世界各地的飲食文化都匯聚香港？
文：王寶熒、鄭秀賢
圖：王寶熒、鄭秀賢、資料圖片
放眼世界：Salty-sweet Thailand
【明報專訊】I have already stayed in Surat Thani, a province in southern Tha... 詳情
