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牛排可直接上燒烤爐煎,或使用全鐵製成的鑄鐵鍋直接在燒烤爐或是廚房爐台上烹煮,熱傳導性極佳的鑄鐵鍋能確保牛排均勻受熱,保熱性高,能給牛排足夠的鑊氣,即使不用燒烤爐也能達到燒烤的效果。
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[昔日明報]

 
副刊
 美味牛排
在家也能做

大溫的夏日,有陽光、有美景、有微風,戶外用餐是多麼享受的一件事,快將家堛犒衎吨F一個冬天的BBQ 烤烤爐拿出來,準備烤肉!

加拿大的牛肉世界聞名,烤牛排不能錯過,以下貼士讓你在家也能享受餐廳等級的美味牛排。

文:葉曉蓉 圖:Windsor meats/Ravenswood

中國古代有善於解牛的庖丁,對牛的肌理和結構一清二楚,本地也有專業屠夫兼料理師Aron Silk,告訴你如何處理牛排。

搭配要均衡

當香料、果酸、油脂和香草的風味完美融合在一起,才能帶給味蕾美味的感受。可以用葡萄酒醃製,酒精會分解肉類堛熙J白質,讓肉質更軟嫩。選擇一款擁有平衡果酸、香料的葡萄酒,會是搭配BBQ肉類的最好選擇。

時間別太長

若使用濕醃料來醃製肉類,醃太久未必佳,醃料本身的酸性會破壞肉本身的質地,導致口乾太乾硬。牛排婺柔軟帶油花的部位,如西冷牛排(Striploin)或是肋眼(Ribeye),醃製1到2小時即可,若是較有嚼勁的部位,則可以醃製4到12個小時。

熟成添風味

熟成(Aging),是為牛肉增添風味的一種方式,熟成的牛肉在乾燥的過程中水分減少,讓牛肉本身的風味突出,成果更加濃郁深沉。購買肉類時候可以詢問有沒有「乾式熟成」(dry-age cut)的牛肉部分,熟成需要時間,通常會用在好的牛排部位,通常要到專業肉舖才有得選。

提早做調味

若是用乾香料來調味,要先了解調味的目的,是為了燒烤時在牛排表面形成一層「香料殼」,還是想讓調味的味道滲入肉堙A提升風味?喜歡外焦內嫩的牛排,燒烤前灑上香料即可,那些還沒時間溶化的鹽會在燒烤過程中為牛排表面形成充滿風味的「香料殼」;若想香料滲入肉內,燒烤之前40到50分鐘來調味最佳,這段等待時間能讓鹽分充分吸收到肉堶情A讓最後成果充滿風味。

牛排要休息

烹煮完牛排,先別急荈}動,讓牛排靜置至少5到10分鐘,讓肉汁完整的封鎖到肉堶情A避免流失,保持肉質的鮮嫩,等待過後再開吃,牛排更嫩更多汁。

除了以上要訣,Aron也提供了以下牛排醃料食譜,搭配紅酒,讓風味更有層次。

紅酒醃料

材料(五人份):

750毫升(mL)菜籽油(canola oil)

250毫升Ravenswood金芬黛(Zinfandel)紅酒

250 毫升清水

2/3 杯法式芥末醬(Grainy dijon)

1/2杯新鮮迷迭香

1/4杯新鮮百里香葉

3三瓣蒜頭(去皮)

2 又1/2湯匙(tbsp)紅甜椒粉(Paprika)

2湯匙(tsp)鮮磨黑胡椒

2茶匙(tsp)白糖

2茶匙(tsp)鹽

做法:

使用醃料碗所有材料一一混合,完全攪拌至出現乳化現象即可;使用前可先嚐嚐,根據自己的口味來調整。

 
 
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