• 2020.10.28
    星期三

古文食堂:洗鍋之奧義

[2020.10.28] 發表
「工欲善其事,必先利其器」,要煮出佳餚,先學懂妥善清潔煮食器具。

【明報專訊】■原文

常於諳(1)信處買取,最初鑄者鐵精不渝,輕利易然。其渝黑難然者,皆是鐵滓鈍濁所致。

治令不渝法,以繩急束蒿,斬兩頭令齊。茪羺y中,以乾牛屎然(3)釜,湯(2)煖,以蒿三遍淨洗,抒卻,水乾,然使熱。

買肥豬肉脂合皮大如手者三四段,以脂處處W(4)揩拭,釜察(5)作聲。復茪禲A痛(6)疏洗,視汁黑如墨,抒卻。

更脂拭,疏洗如是十遍許,汁清無復黑,乃止,則不復渝。煮杏酪,煮餳,煮地黃染(7),皆須先治釜,不爾則黑惡。

《齊民要術.治釜令不渝法》

■註釋:

(1)諳:熟悉

(2)湯:熱水

(3)然:「燃」的本字,後加「火」分出燃燒的意思

(4)W:同「遍」

(5)察:擬聲詞

(6)痛:解作盡情、徹底

(7)地黃染:以「地黃」來染的布

■語譯

到熟悉可信的地方買鍋,最初鑄好的鍋鐵材精良不會變色,輕巧且容易燒熱。那些會變黑又難燒熱的鍋,是鐵鏽廚具骯髒所致。

清理鍋具時令它不變色的方法,是用繩緊緊綑綁一紮蒿草,剪齊兩頭。放水進鍋,用乾牛糞燒熱鍋。水熱後,用蒿草清洗三次,將水舀掉;水乾了,再燒熱鍋。

買三至四條如手掌般大小的連皮豬肥膏,用肥膏全面擦抹鍋具,鍋會發出「察察」的聲音。然後加水徹底洗刷去漬,洗至水如墨一樣黑就舀掉。

此時換塊新的肥膏再抹擦鍋具,洗刷約十多次,至鍋中的水變得清澈,沒再變黑就可停止,這樣鍋就不會再變色了。煮杏仁茶、麥芽糖、「地黃染」,都需先清理鍋具,不然就會煮出黑色的污垢。

■知多點

「工欲善其事,必先利其器」,道理放諸很多情G都適用,煮食必然是更貼近生活的例子。古籍不時寫到廚具,有些研究上面的紋飾、銘刻,有些是講各種食具的形制,圖文並茂的就更加有趣。

筆者最喜歡與煮食相關的古籍,通常會跟食譜連在一起,廚具有時候得來不易,古籍作者談煮食秘訣之餘,也灌輸讀者清潔、護理廚具的重要。這是現今社會比較少見的,小時候聽到「磨鉸剪鏟刀」的叫賣聲,還有真的在「箍煲」(修補瓦煲)的職人,現在都幾乎絕[了。

古人用豬肥膏洗鑊,現代也有類似的習慣,就是買新鑊回來「開鑊」的時候,用油脂來滋潤燒熱的鐵材。中廚廚師炒完菜,也會煮水清鑊,用竹刷來清掃,這與古人用蒿草紮來清鍋也有相似的地方。

可注意文中「湯」字的用法,與現在的意思不同。「湯」現在多指湯水,古時其實是指熱水,所以浸溫泉就有分「男湯」和「女湯」。洗鍋過程的聲音記錄很仔細,油脂接觸燒熱的鐵材,會產生奇特的響聲,古代用「察」來擬聲,粵語就用「隉v來表達。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,常任電視節目《學是學非》、《粵講粵降迭n學者嘉賓,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

[語文同樂 第466期]

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