紫椰菜整色整水 花青素測酸鹼
小朋友的世界永遠都是色彩繽紛，即使3歲孩子都喜歡拿着顏色筆，在畫紙上繪出各種奪目色彩。可是除了做美勞時用到的顏料，大家又知不知道我們日常接觸的食物中也隱藏了天然或者人造的色素？這些色素的來源是什麼？對我們有什麼影響？今次我們會用兩個關於顏色的小實驗來拆解這些疑問。一個是以天然色素測試酸鹼值的「神奇魔法水」，另一個是為糖果脫下「糖衣陷阱」的「顏色逃走了」。
文：顏燕雯
天然色素花青素 抗氧化抗發炎
紫椰菜水含豐富花青素(anthocyanin)。這種藍紫色的水溶性天然色素，多存在蔬果之中，例如茄子、紫椰菜、紫薯、巨峰葡萄等紫藍色蔬果。由於它主要儲存在蔬果的紫紅色部分，所以即使不是紫藍色的蔬果也可能含有花青素，如草莓、番茄、紅葡萄、蘋果等紅色蔬果。而時下流行的蝶豆花、黑枸杞等都含有花青素，有人會用來冲調飲品或做蛋糕，使成品顯現藍紫色，非常吸引眼球。註冊營養師陳勇堅表示，花青素具有抗氧化及抗發炎功效；至於坊間指它能預防重度近視，他表示花青素的確有助眼部肌肉神經放鬆，令眼部血液循環更好，營養師也會建議患眼疾如眼部退化、青光眼的病人多吃含花青素的食物，但說到預防重度近視，則未有文獻證實。
遇酸變紅 遇鹼變黃綠
馬鞍山靈糧小學STEM課程統籌主任蘇俊彥表示，花青素對酸鹼值非常敏感，會因應不同的酸鹼值而改變顏色，所以能成為天然的酸鹼指示劑。花青素遇到中性液體會呈現紫色，在酸性液體中會呈紅色，在強鹼性液體中會變為綠色或黃色。這個實驗中，檸檬水和白醋都是酸性，所以加入紫椰菜水後會呈現紅色；椰子水是中性，加入紫椰菜水後會呈現紫色；至於稀釋漂白水是鹼性，所以會呈現黃色。
有趣的是，這些實驗結果還能夠逆轉，「紫椰菜水加入檸檬水後變成酸性(紅色)，但當我們再倒一些稀釋漂白水進去，它又變成鹼性(淡黃色)」。蘇俊彥提醒，不論是強酸性或強鹼性的液體如漂白水，對我們的皮膚都有影響，小朋友利用它們做實驗，須有大人陪同。
pH值偏高 影響皮膚天然屏障
各種食物、化學產品、泥土等，都有不同酸鹼值，就連我們皮膚的酸鹼值也會隨着外來因素影響而變化。兒科專科醫生溫希蓮表示，「嬰兒剛出生時，皮膚表面pH值偏高，屬於偏鹼性，但出生數天後又會迅速『變酸』，下降至pH值4至6的弱酸性，這也是一般成年人皮膚的pH值。但有研究指出，當踏入50歲以後，皮膚的pH值又會再度上升」。
肥皂鹼性 敏感皮膚慎用
除了年齡，肌膚表面的酸鹼值也受環境影響而變化，包括空氣污染、溫度變化、使用不同的護膚或沐浴產品、出汗、長期曬太陽、洗臉太頻密等。溫希蓮說，當肌膚pH值偏高時，維持皮膚健康的天然屏障也會受影響，未能正常發揮功能，以致肌膚容易受感染，有可能令細菌或真菌增生。「所以，偏向敏感的皮膚例如濕疹性肌膚，宜採用弱酸性的護膚產品，改善肌膚天然屏障功能，或有助減低皮膚敏感。一般肥皂都是鹼性，皮膚敏感的人應避免用來洗澡。當然，若皮膚沒有什麼問題，一般護膚產品都可以使用。」
