簡易版粗齋 適合新手
南乳飄香 歲歲平安
今次一於清清哋，為大家示範我家農曆新年南乳粗齋。這個餸，材料簡單隨意，新手亦絕無難度，滿滿的蔬菜吸盡南乳香，食足幾日都不厭，大家一定要試整，不過吃胖了可不要怪我啊！最後祝大家新一年身體健康，與家人好友歲歲平安，幸福快樂！
文：張慧敏
齋的竅門只得一個，就是材料要湊夠雙數，先夠吉利好意頭。今次我示範的南乳粗齋，是一個素版本，裏面不會加入任何葱蒜，尤其適合拜神禮佛的人，也有人會煮好靚靚一盆，送給寺廟內的僧人吃，作為積福、守福的意思。自我懂事以來，每年年三十晚，家裏都一定會煮這個餸，年初一、二繼續翻煮，一家人分甘同味慢慢吃。
鮮雪耳浸泡易散 不宜選用
話明南乳粗齋，主角當然是南乳，有利牌南乳就是我的秘密武器。它們的南乳香味濃郁，不會過鹹，只需用少許黃糖調味就已經足夠，是我用過最好的牌子，沒有第二隻。如果你用其他品牌的南乳，跟我的食譜分量做，分分鐘鹹死你。
而今次我主要選用的食材，分別有乾冬菇、雞髀菇、新鮮蘑菇、金針、黃芽白、紅蘿蔔、乾雪耳和黑、白木耳。
新鮮蘑菇買回來後，用廚房紙巾抹淨便可，用水清洗的話反而會有噏味；紅蘿蔔選用澳洲甘筍，因為它甘甜易腍，記得切厚片才不易煮爛；雪耳不要選鮮雪耳，因為浸泡後容易散開溶掉，宜選乾雪耳，選購時也應留意有否噏味，有則不宜使用；而菜我一定會用黃芽白，不建議娃娃菜，因為它在炒的過程中會出水，令到整個湯汁水汪汪，不好吃；很多人亦會加入雲耳，但我個人比較喜歡木耳，煮出來口感更爽滑。
另外，我還會加入大量豆卜和枝竹。有留意之前幾集的讀者，相信都記得我說過冬菇是「瘦物」，吸收得愈多油，愈滑身，而豆卜和枝竹是油炸的，正正可補足這食材的需要。
急凍炸枝竹 耐燜煮油分足
豆卜應買厚身，而枝竹也宜選急凍炸枝竹，新鮮的太軟身容易「燜到爛」。只要將南乳和薑爆香，加入食材炒勻，再一併放入鍋內燜煮至腍身就食得，十分簡單。當你煮好橙紅紅的一盤，豆卜「索」滿南乳湯汁，菇類蔬菜軟嫩香噴噴，還有圓轆轆的紅蘿蔔和雞髀菇像錢一樣，夠曬應節氣氛，真是盆滿鉢滿，好開心呢！●
食譜：南乳粗齋
工具：鑊、大鍋、鑊鏟、廚房紙
材料﹕
有利南乳2大磚(罐內南乳汁備用)
白木耳適量
黑木耳適量
乾冬菇10隻
豆卜半斤
枝竹半斤
薑1塊
(連皮切片)
黃芽白1棵
紅蘿蔔3隻
(切厚片)
雞髀菇1個
(切厚片)
新鮮蘑菇 1盒
(去蒂)
金針(去蒂)少許
乾雪耳1朵
黃糖2湯匙
味醂適量
花生油45毫升
大冬菇 1隻
(可省略)
做法：
1. 用清水將黑、白木耳和雪耳放於雪櫃內浸泡過夜，翌日洗淨，瀝乾水分，剪去硬蒂備用
2. 用清水將冬菇冲洗乾淨，於雪櫃內浸泡過夜至軟身，翌日瀝乾水分，拌入適量黃糖和味醂，蒸煮1小時備用(提示：大冬菇要浸泡2日)
3. 把鑊燒熱，加入花生油和薑片，以中大火爆至香透，盛起薑片放入大鍋中備用(提示：薑片呈焦啡色即爆透)
4. 將火調至中小火，爆香南乳，加入黑、白木耳炒勻
5. 加入冬菇、紅蘿蔔炒勻，關火備用
6. 大鍋中加入白開水，將鑊中的材料倒入，拌勻
7. 大鍋中加入金針、豆卜、枝竹，再加入白開水至蓋過所有材料，蓋上鍋蓋，以中火燜至滾起備用
8. 用鑊鏟將鑊邊的南乳剷到鑊中央，將火調至中小火，加入南乳汁待煮滾
9. 加入黃芽白，蓋上鑊蓋，滾煮約2分鐘至菜身變軟
10. 打開鑊蓋，加入黃糖、雞髀菇、蘑菇，炒勻至滾起
11. 將鑊中的材料加入已滾起的大鍋內，最後加入雪耳、大冬菇和白開水，水量蓋過所有材料，關上鍋蓋，以中大火燜煮15分鐘即成
● 小貼士
?必選花生油，更香口
?燜煮過程火候不可太小，否則無法將南乳香氣逼入食材
?豆卜吸透南乳汁，代表夠入味
?此餸食材豐儉由人，可按個人喜好加入麵筋、素雞等
