食樂有味:春與春尋的飲食
【明報專訊】《論語》早有提到「不時不食」,如何在計劃時吃好,如何在出發前準備,找好貨、煮好菜、補身體,都是一門學問。如果知識面太廣,叫人茫無頭緒,何不順應四時,注目探索一個「春」字。
//春卷/
提到「春」字,最常想起的就是春卷,因為無論小時候到茶樓飲茶,還是自己買點心外賣,脆炸春卷都是筆者必然首選。不過春卷有好有壞,好的金黃鬆脆,壞的吸油攤軟,咬下去的聲音與口感都完全不同。另外餡料也有不同,以前最常見的是蔬菜餡,紅蘿蔔、椰菜、冬菇、沙葛;種類還有更多,切絲、調味、炒製、去水,隨心配搭。有次準備一嘗蔬菜的清爽,咬下春卷,外皮被牙齒壓碎,發出碎裂的聲響,再咬下去的食材粉軟,原來是五香粉調製過的炸芋頭絲。五香惹味,芋頭帶甜,稍炸焦香,吃出有別炒菜餡的味道。
後來到處吃春卷,發現春卷也有一個宇宙,每家每戶用的春卷{料都不一樣,有時大同小異,因應個人喜好,加減食材。有時差異很大,筆者吃過粉絲肉碎餡,更多吃到麵皮包裹蝦仁,有時還會加點蒜蓉。後來蝦仁變成蝦膠,將空位填滿,再夾點芝士,中西合璧。再特別一點有用龍蝦作料,混點菜蔬已經很美味,新式做法會添些黑松露醬,味道變得獨特,有別於一般中式點心。
要吃春卷,在外最方便,一來啖咬脆皮,難免碎屑橫飛,酒樓坐享,外賣速食,都可免卻執拾的工夫。想要在家加工,也有捷徑可循,購買急凍春卷,回去直接油炸,如果處理得好,油溫足,時間準,很大可能比外面售賣的好吃。不過前提是,最好能夠用大鍋、添新油,因為如果油少,春卷就無法炸得好。炸的時間,油花四濺,滴在爐邊、桌面、地上,沾染筷子、隔篩、抹布。口堿K卷熱燙好吃,心中得有清潔廚房的準備。
春卷油炸,是從飲茶經驗累積得來的印象,但春卷確實有非油炸的。有次到台灣,在街上看到賣春卷的小店,看過去沒有油鍋,店員也沒在炸春卷。反而看到一大疊麵皮,還有一盤盤處理過的菜蔬,例如紅蘿蔔、生菜、豆芽、豆乾,另有花生碎和醬料。客人點餐,即叫即包,還可開口提示,去除不喜歡的食材,客製專屬自己的春卷。春卷不論油炸,還是現包,都離不開「春」字,因為立春、春季都需要吃春天的菜蔬,用吃來迎接春季來臨,同時順應不時不食的哲學。
//春餅/
春菜捲成餅,古時又名「春餅」,明代《竹嶼山房雜部》有專門談及,製法如下:「用湯和麵,加乾麵揉小劑,榦甚薄。餅鏊盤上,急翻熟,鹽水勻灑,濕新布覆之。捲同薄餅。」「榦」是木棍,用木棍推壓麵糰成薄餅,就是「均v,上文所用的,就是這個意思。熱水開麵,岐﹛A放盤上兩面快烤,灑鹽水稍濕添味,再用濕的新布覆蓋保濕,待包餡時取用。清代《南安府志》提到立春之日,「以麵為薄餅,裹生菜諸肉啖之,曰『春餅』」,有菜有肉,更加豐富。
春餅可以同時是春盤(立春飲食風俗之一,取生菜瓜果餅糖放盤中,饋送親友或自食,取迎春之意)的一部分,宋代《歲時廣記》有一條「作春餅」,談到:「立春日食蘆菔、春餅、生菜,號『春盤』。」蘆菔是蘿蔔,加上春餅、生菜就是春盤。春盤以菜蔬為主,種類不少,幾乎合時節的,都適合呈於盤上,直吃、包餅都可以。
//春盤/
吃春盤於古時十分重要,有不少歷史與文學的記載,見清代《穰梨館過眼錄》,有詩作談到春盤的材料,如下:「春盤細韭嫩如絲,甘滑菁b淄玉題。卻怪官廬無野味,何綠摘取帶香泥。」春盤之內,韭嫩b滑,想必好別。不過純粹蔬菜,不是人人能接受,以為官家所設春盤,總會有些田野肉食。春盤確實可以有葷有素,明代《斗酒堂集》有兩句詩提到:「想得江南最風味,河豚新韭薦春盤。」作者想起最滋味的江南菜式,是有河豚肉配初生韭菜的春盤,實質就是現在新年常見常吃、有魚有菜「撈起」的源頭。
香港人偶吃「撈起」,已不多吃春盤。入口菜蔬是不是春季獨有,也不一定,因為農業受到人為的影響,加上技術層面的控制,有些蔬果變成全年出產有售。顧客愈來愈難感受四時變化,一來天氣反覆,二來蔬果當季的界線也變得不明顯。
//春菜/
從古到今,務農者感應四時變化最深。除此以外,回到現在,就是與務農者、直接接觸農作物的人士,例如商家、廚師、直接購買當地作物的顧客,以及緊貼當季食材的食客。北角小店「野草」,是一家出售本地蔬果gelato(意式雪糕)的專門店,老闆小魚和AK,正好集合不同身分,收集本地農夫的農產,直接出售,或製作成gelato,嘗試不同味道。「藍地蠔菇」、「粉嶺芋頭」、「本地檸檬貢布胡椒」、「打鼓嶺紅菜頭U酒提子」,運用本地食材,復刻舊味,創作新味。
配合春季食材出售的,有「京b雪糕」、「火龍果雪葩」,了解過古代食俗,現在要跟從沿襲,選擇更多,春盤、春卷、春菜以外,還多了本地「春糕」。如果春盤之內,包括卷、菜、糕,想必更能用「食」來回應春季。回應春季,可吃蘿蔔,古稱「咬春」。請教小魚和AK,春季確實蘿蔔當造,不過現時新年製糕,無論個人或商家,累積對蘿蔔的需求極大,以至農夫會控制收成的日子,定在製糕時收取,直接影響蘿蔔的成長與收成期。倒過來,是現代的飲食和銷售習慣,影響農耕本身的運作。
從耕作的角度看,農夫從古時的順應四時,變成現在的順應銷售,食材不一定合時宜,蔬果也不一定好吃,形成好吃之人,「春與春尋」的飲食經歷。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》。
文:蕭欣浩
圖:資料圖片
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[語文同樂 第697期]