舌尖上的混搭藝術
實驗室出品雞尾酒

[2017.06.04] 發表

夏天將至,又一波雞尾酒的新浪潮洶湧而來。隨虓躑舋堳陘仆臚@間Cocktail Lab(雞尾酒實驗室)的誕生,今夏最趕時髦的一件事大概要算是重拾起高中時代學的那點物理、化學知識,玩點研究,玩點實驗,勾兌出一款望之賞心悅目、嘗之味道勁烈又複雜的雞尾酒。

這間雞尾酒實驗室坐落在溫市中心Fairmont Pacific Rim 酒店的Botanist餐廳酒吧堙C說它是實驗室可不算誇張:堶惘陰衕鉬]發器(rotary evaporator),可以蒸餾和抽真空;有離心機(centrifuges),可以把乳濁液中兩種密度不同又不相溶的液體分開,例如從牛奶中分離出奶油,也可以把懸浮液中固體液體分離,更可以把含濕度的固體中的液體分離;還有電動鋸床(band saw),是為了切割和雕刻冰塊用的……

西海岸山水的味道

此刻,兩位酒吧助手正在面對檯面上堆得像小山一樣的鮮薑,把鮮薑去皮。吧台上擺放了一大排顏色各異的小瓶,每瓶堶捲G體數量都不多,很珍貴的樣子。The Botanist的酒吧主管David Wolowidnyk(左下圖),隨手拿過一個小瓶,只倒出幾滴,然後又隨手拿一罐soda罐入杯子,完成了!這即興「鮮薑蘇打」喝一口頓覺一震,真是提神醒目,胃口大展!

David三十年的調酒生涯真不是蓋的,有了這間實驗室,這位調酒大師更有的玩了——分子雞尾酒的說法來自分子美食學(Molecular Gastronomy),通過物理和化學的方法,操縱物質的形態,創造新的味道、感覺、質感和驚豔的視覺效果。

溫哥華人真有口福!加西是有名的農產品豐富又多樣化的地區,溫和的氣候更讓很多廚師和調酒師全年都有可利用的本地食材。在Botanist的雞尾酒單上標明實驗室出品的有一款非常吸睛——叫做Deep Cove(左上主圖),不就是北溫哥華小鎮「深灣」嘛,那堶I山面海,平靜而美好,爬山、划艇的人都經常去。

「Deep Cove」的靈感「直接來自海洋,這款酒是為了慶祝有海相伴的生活,歡迎來品嘗海洋的味道。」David說。

這款雞尾酒以金酒(Gin)為主,此金酒非彼金酒,這是一位本地廚師在溫哥華島的西南端自家酒坊限量出品,是含有海藻味道的金酒,除了酒單上寫明的海洋沙棘、藍綠藻以外,這酒堶掄晹章篘蝡Уs作的檸檬油(從檸檬皮中提煉)、一點點糖分、一點點綠茶、甚至一點點迷迭香和百里香!最後還有一些微的鹽。這點鹽是嘗不出來的,「它不是為了味道,而是把其他幾種東西的味道提振。」

只見David先是在杯子底部堆一些碎冰墊底,調好的酒倒進去一半,然後黃瓜削薄片混入,再鋪碎冰,然後另一半酒倒入,可以看到藍綠色的酒液在碎冰間游弋,慢慢沉降、滲透……

想趁酒勁時喝,就立刻品嘗。一個字:烈!15分鐘後碎冰融化些許,再品嘗,仿佛夏日淺溪般的清爽、愉悅,聞起來好像清晨在退潮的海邊散步時聞到的味道。

當清酒遇到烈酒

日本純米吟釀(junmai ginjo)用來做雞尾酒可謂是相當大膽前衛了,因為清酒酒精度不高,味道獨特,級別高的純米吟釀又價格不菲,如果掌握不好混合的「火候」,那豈不是有點浪費了?

Fairmont Pacific Rim 酒店飲品創意總監Grant Sceney說,愈是純米純釀的清酒,那種米香愈濃厚,聞起來、喝起來真是又淡雅又充滿一種慢慢襲來的複雜感。酒店大堂吧出品這種以純米吟釀為主,混以金酒和綠茶,還有柚子汁、腌薑和黃瓜碎粒的前衛雞尾酒,有一個很日本的名字叫做Little Ninja(小忍者)。

「把綠茶精華浸入金酒(infuse green tea to gin)。食材泡入酒精取其精華,自古就有用於醫藥用途,酒精其實是一種天然抽離劑,比用熱水煮綠茶還能吸取綠茶的味道。」

如何掌握好混合力度和濃度就要好好實驗一番了。「平衡好茶的濃度,控制好它的澀,但又不能完全按刻度計來做。」,Grant說。言外之意,要幾經玩轉,找到最讓你的味覺稱道的那個平衡的瞬間。「平衡」是所有調酒大師(mixologist)們的秘訣:平衡就是一切。沒有平衡,就不要談什泵n雞尾酒。這聽起來倒真有點禪意。

「這款酒和壽司極配!」Grant說。果然,「小忍者」正像Grant說得那樣,做到了「口味的更多樣化(extra diversity)。」——金酒的烈并沒有壓倒米酒的醇。不大膽試驗新配方,哪堥茠熙僉尾酒的新高度呢。

好了,兩位雞尾酒大師的秘訣和配方都在這堣F,算是拋磚引玉,剩下的就是自己實踐一番啦。就算自己家沒有「分子廚房」,這種不斷探索味覺新體驗的精神也值得好好學習,把自己生活經歷加入,才能混合出自己的獨特版本雞尾酒。今天這一杯已經下肚,明天的那杯,可能有明天的心情,明天的味覺呢。

文/圖:盛滔滔 部分圖片:The Botanist

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