• 2018.01.25
    星期四

冬吃羊肉賽人參
便秘長痘要少吃

[2018.01.25] 發表

俗話說「冬吃羊肉賽人參」,溫補氣血、暖中祛寒的羊肉,一直是冬日堣j受歡迎的暖身食物。本期為大家解讀挑選、烹調、吃羊肉中的大學問。

黏手的新鮮,骨頭細的嫩

建議大家可以從色澤、紋理、手感等方面來挑羊肉。

整塊的羊肉摸一摸。新鮮羊肉摸上去有點黏,能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外,新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性,購買時,可以觀察一下羊肉的肌肉纖維,愈細嫩緊密的愈好。

帶骨的羊肉看骨骼。購買帶骨的新鮮羊肉塊時,可以比較骨骼的粗細。通常骨骼愈細的,羊的年齡愈小,肉質也更鮮嫩。

切片的羊肉觀色澤。切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片,因為肌肉纖維緊密,如果切片較厚都可以立起來,而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別,新鮮的凍羊肉色彩鮮亮,應呈鮮紅色,而時間放得久的,則會凍得顏色發白,反復解凍的羊肉,也不新鮮,往往呈暗紅色。另外,羊肉是肥瘦相間的,脂肪部分應潔白細膩,如果變黃,就說明已經凍了太長時間。

可通過三個方面來分辨羊肉真假。首先,看色澤,羊肉的顏色是鮮紅色,但比牛肉略淺,而豬肉是粉紅色,鴨肉則是暗紅色。其次,看紋理,羊肉的紋路較細,呈條紋狀排列分布。最後,看脂肪分布,牛肉和羊肉區別於其他肉類的一大特徵就是瘦肉中混雜脂肪,俗稱「大理石花紋」。

去膻提鮮有妙招

羊肉的做法有很多,其中涮、燉、爆、烤最常見。不同烹調方法的去膻方法也有所不同。

1.涮 由於這種方式加熱時間短,營養保存得相對最好。去膻味有兩個辦法,一個是配小料,即搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬這些小料一起吃;另一個是在鍋底中加入蔥、薑或紅棗。

2.燉 用燉的方式烹調羊肉能夠保證原湯原汁,但因為時間較長,會丟失部分B族維他命。羊肉加冬瓜或蘿蔔一起慢燉有助去膻。此外,加紅棗或陳皮一起燉,也是簡便又營養的除膻方法。

3.爆炒 爆炒羊肉會損失一定的營養,但因為用旺火急炒,加熱時間相對較短,損失不會特別多。爆炒時,羊肉的最佳搭配是新鮮蔥白。為除去膻味,可先用醬油、鹽、胡椒和水澱粉等來腌製羊肉。

4.烤 烤羊排、羊肉串等,烹飪用的溫度很高,營養損失最嚴重,並會產生有害物質。烤羊肉時,最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒麵。但這種搭配吃後容易上火,適合搭配番茄、奇異果等果蔬來「滅火」,因為它們是寒涼食材,並且富含維他命C和多種抗氧化物質,能有效減輕烤羊肉中有害物質對健康的傷害。

便秘長痘 少吃羊肉

羊肉雖補,卻不是人人都適合。以下幾類人最好少吃羊肉:一是身體怕熱不怕冷,精力旺盛不知道疲倦,還經常大便燥結,容易上火的人。二是因旺火導致風熱感冒、咳嗽、黃痰、牙痛肺熱、口舌生瘡等,出現這種情況也應該忌食。三是患有皮膚病的,如濕疹、蕁麻疹、痤瘡等,因為從中醫的角度來說,羊肉屬於「發物」,容易誘發某些病徵,會加重皮膚的過敏反應,使徵狀復發。四是平日大魚大肉吃得過多的人,這類人血脂一般較高,體內低密度脂蛋白膽固醇水平也可能超標。最好少吃膽固醇含量較高的羊肉,尤其是涮火鍋常用的肥羊片,其脂肪含量更高。

3道羊肉養生菜

羊肉在《本草綱目》中,被稱為「補元陽益血氣」的上佳補品。再配上相得益彰的好搭檔,更是冬季首推的養生菜。

羊肉燉白蘿蔔 羊肉的功效在於「補、溫、升」,而白蘿蔔正好是「瀉、清、降」,其味甘性涼,能夠清涼、解毒、去火。而且,白蘿蔔有助消化、降血脂的功效,彌補了羊肉的不足,稱得上其絕配。蘿蔔和羊肉的比例約為2:1,肉燉至六成熟時,再將蘿蔔倒進鍋內,加入蔥、薑、鹽等即可。

黑豆煮羊肉 從中醫角度分析,黑豆入腎,羊肉補腎溫陽,二者一起燉煮補腎暖身的效果會更好。此外,羊肉中含有較多的飽和脂肪和膽固醇,而黑豆中的植物固醇能抑制人體吸收「壞膽固醇」。 這道菜中,羊肉和黑豆的比例約為10:1,一起加水放入砂鍋中微火慢燉。等肉柔軟好嚼、黑豆軟爛即可出鍋,最後放入鹽、蔥等調味。

當歸生薑羊肉湯 當歸性質偏溫,有養血活血的功效;生薑溫中散寒,發汗解表;羊肉性質溫熱,能溫中補虛。三者配合具有溫中補血、祛寒止痛的作用。可用3~5克當歸、30克生薑、500克羊肉燉湯。

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冬季進補調脾胃

胃寒者未必適宜

冬季如何進補,膏方、羊肉敞茖荂H專家提醒,消費者進補前要查查身體,應辯證施補,脾胃虛弱者應先調理脾胃,否則「脾胃易損,百病易生」。

有病友常困惑,自己冬天吃不少補品,怎洵y感、支氣管炎等毛病還是趕來。問題的關鍵出在脾胃。脾胃功能正常,消化吸收能力好,進補才有效,也就是「受補」。脾胃不好、脾虛消化不良的人,或者胃寒、肝郁之人,隨意進補,有可能消化不良或腹痛、腹脹。

對於冬天不受補的人,進補前要給脾胃一個調整的過程,先補食些富有營養又易消化的食物,如魚、瘦肉、禽蛋及山藥、紅棗、蓮藕等食品,豆類、奶製品及新鮮蔬菜、水果均宜適當多吃。藥食兼優的茨實、薏仁、板栗也是調補脾胃的佳品。

需強調的是,不同體質的人對於飲食的要求不同。脾虛者,中藥補中益氣丸、附子理中丸可補益中氣,溫補脾胃,配合食療,可促進脾胃功能的恢復,如茯苓、茨實、山藥、豇豆、小米等煮粥;胃火旺盛者,進補前要注意清胃火,適度攝入苦菜、苦丁茶等,或用中藥清胃散等,待胃火退後再進補;老年人及兒童,進補前應注重消食和胃,吃點山楂、白蘿蔔等消食健脾和胃的食物。

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補鐵多吃鮮棗

少吃柿子山楂

鐵是人體必不可少的元素之一,長期脫#、疲勞和頭痛,可能都是體內缺鐵的信號。但是飲食中補鐵不容易,建議看一看我的補鐵「秘笈」。

維他命C是補鐵「好幫手」 維他命C為酸性,同時具有還原性,能將三價鐵還原成二價鐵,在酸鹼度較低的條件下,可形成可溶物利於鐵的吸收。吃富含鐵的食品時,不妨吃一點花椰菜、柿子椒、鮮棗等富含維他命C的食物。

「肉類鐵」更易被人體吸收 食物中的鐵有兩種:血紅素鐵多見於肉類產品,如豬肉、肝臟、魚肉和雞肉;而非血紅素鐵是一種植物中的鐵,常見於豆類、堅果和綠葉蔬菜中。血紅素鐵更易被人體吸收,並一定程度上幫助人體吸收非血紅素鐵,但動物肉製品及肝臟含脂肪較高,不建議過多食用。

全穀食物是「藏鐵大戶」 小麥、麥片、燕麥及大麥等全穀食物同樣富含鐵,既能助消化、降血脂和減肥,又可改善血紅蛋白水平。

水果乾也是補鐵好來源 沒有經過再加工的杏乾、葡萄乾、棗乾、草莓乾等水果乾中,水分含量低,礦物質含量較高,也是鐵元素的好來源。

此外,茶、咖啡、碳酸飲料及含鞣酸較多的食物如柿子、山楂、石榴等,均可能影響鐵的吸收,有補鐵需求的人應盡量少吃或者不吃。

需要注意的是,鐵對人體正常運轉雖重要,但日常補充也要適度,在補鐵前要確定自己是否缺鐵,過量攝入也會誘發各類慢性疾病,不利健康。根據中國膳食指南,19~50歲女性每天應攝入鐵20毫克,19歲以上男性每天應補鐵15毫克。

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明C.傅貼士

滑雪常見的膝韌帶意外受傷

膝內側韌帶損傷及前十字韌帶損傷是高山滑雪(Alpine Skiing)運動最常見的意外受傷。有研究發現膝韌帶損傷約佔所有滑雪意外受傷的三成比率。這是由於現代滑雪裝備的安全系統雖然已大幅降低了小腿骨折及腳腕扭傷的機會,但卻同時加重了膝關節周圍韌帶的負賀。

膝內側韌帶撕裂(MCL tear)是較常發生的膝韌帶意外受傷。主要原因是滑雪者在滑下雪坡時必需以雙膝內箝姿勢(Snowplow Position)減速或煞停。這時膝內側韌帶便需要負擔身體的重量及下衝的力量,所以很容易受傷。膝內側韌帶撕裂較常發生於初級及中級滑雪者身上。要避免膝內側韌帶撕裂,最佳辦法是在雙膝內箝姿勢時注意將體重平均分配在雙腿上,並量力而為不要挑戰難度過高的斜坡。萬一不幸受傷應盡快處理傷患。通常治療膝內側韌帶撕裂毋須接受外科手術,只需要接受包括藥物及物理治療的保守治療方法即可。

至於前十字韌帶撕裂(ACL tear)則通常較嚴重,由於不能自然痊癒,所以很多時需要接受外科手術治療。這是由於前十字韌帶的功用為保持膝關節穩定,防止小腿骨在膝關節活動時向前滑脫。前十字韌帶撕裂會導致膝關節容易脫臼錯位,令日常生活出現諸多不便及危險。有兩種姿勢可導致前十字韌帶撕裂,滑雪者應盡量避免:

1.跳起時將重心後移,當茼a時雪橇的反震力會傳向膝關節前十字韌帶並將其撕裂。所以在電視見到滑雪高手在跳起時總會將身體重心前移以避免意外發生。要避免這種受傷,最好的方法是在跳起時將重心前移,並量力而為不要挑戰難度過高的斜坡。

2.當滑雪者在快將跌倒時試圖站直以穩住身體,大部分體重會落在一邊雪橇的側面,而上半身會本能地轉向另一側,衝力會令前十字韌帶因超負賀而撕裂。要避免這種受傷,最好的方法是在快將跌倒時不要試圖對抗衝力重新站直,而應放軟身體順蚑臚O跌倒,反而可減低受傷程度。

其實和所有運動一樣,要避免滑雪意外受傷的最佳方法便是接受專業教練指導正確姿勢,在滑雪前做充足的熱身運動及避免在感覺太累時繼續滑雪,並避免挑戰難度過高的斜坡。再加上合身及精良的滑雪裝備,定能確保萬無一失。

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