• 2018.11.19
    星期一

集師廣益﹕速食潮流改變飲食文化

[2018.11.19] 發表
我們可以留意潮流飲食文化的影響,近年香港飲食興起不少熱潮,如早年興起葡撻、芝士蛋糕(下圖),近年則流行黑糖珍珠奶茶(上圖),市場生態急速轉變。

【明報專訊】同學還記得2017年文憑試有關「快速時裝」的考題嗎?其實以快速和相宜價格運作的潮流銷售模式,並非只有「快速時裝」。速食文化一直影響我們的生活,以我們賴以維生的飲食為例,亦深受潮流所支配。最簡單的例證莫過於當某飲品或食品受歡迎時,人人爭相排隊搶購。看看近10年飲食界的潮起潮落,由沙冰、葡撻、芝士蛋糕到芝士奶蓋茶,市場生態變化之快,較諸「快速時裝」實不遑多讓。

時裝界由往昔春、夏、秋、冬四季「換季模式」,現逐漸演變成每星期加推新貨,目的是希望透過改變我們傳統的消費周期及購物習慣,賺取更多利潤。人雖食慾不盡,但食量始終有限,飲食業難完整複製「快速時裝」的推新貨模式,為增加客源,亦有企業試圖用以下手法改變食客的用餐習慣。

簡化製作工序 快餐店獲厚利

快餐以方便食客為原則,輔以多分店、機械化大量生產的策略,盡量簡化食材的製作工序及精簡人手,以現代化科學管理,務求獲得最多利潤。人所共知的快餐店如麥當勞、肯德基及必勝客等跨國巨企,是快餐速食文化的經典例子。

不過,近年食客的要求愈來愈高,標準化的「傳統快餐」逐漸被視為單一、欠新意。不少快餐巨擘則厲行「全球在地化」(Glocalization),既保持全球化下生產成本低、質素穩定的優勢,亦配合不同地區市場的獨特口味及飲食習慣,生產符合當地民眾口味的食品。以香港為例,快餐店不時推廣含本地特色的產品如「避風塘味」炸雞、「燒臘風味」薯條等。不過,這些噱頭並非次次奏效,而食客的需求,亦隨虒g濟水平提升而變得更加複雜。

傳統飲食講究時令食材,當中包含古人的智慧及深厚文化價值,然而「不時不食」、「靠山吃山、靠海吃海」等想法,在追求利潤的商人心目中卻是桎梏。隨生物科技及漁農畜牧的技術提升,我們已突破傳統農業限制,可選擇的食材更多。此外,交通運輸和物流系統的效率提升,既減低食材運送、廚師招募等成本,亦加速資訊傳播和顧客人流,帶來前所未有的巨大商機。

針對嘗鮮心態 製造「今期流行」熱潮

香港素來以美食天堂自居,餐飲業緊貼國際潮流自不待言,「潮流飲食」更成為業界主流。所謂「潮流飲食」,顧名思義是針對人們喜歡嘗鮮的心態,商家不斷在市場推出新產品,或重新包裝舊產品,鼓動風潮並從中取利。

觀乎目前在香港盛行的「潮流飲食」,理念主要分為追逐潮流和製造潮流兩類。前者透過分析及觀察坊間或網上的飲食資訊,尋找近期的「人氣」名店,再投入資金助其擴充分店、辦特許經營,甚至直接抄襲其成功方程式。後者則可能結合傳媒造勢,或利用社交網絡平台軟銷,例如聘請「關鍵意見領袖」(Key Opinion Leader, KOL)撰寫食評,或拍攝影片以吸引「粉絲」。值得留意的是,基於網民熱愛互動及分享的習慣,受眾在接收資訊的同時,往往亦為發布者,熱潮加速傳播。

隨茪玻p網科技進步、社交平台的興起,加上近年大盛的旅遊風氣,世界不同地域的飲食文化得以快速傳播。不但飲食業界及相關人士可以交流心得,普羅大眾愛於社交網站分享照片及影片的風尚,亦有助推動飲食潮流。餐廳一旦獲得遊客青睞,即使在當地只屬中小型企業,亦有機會開設海外分店或銷售點,一改以往只有跨國巨型企業有能力於世界各地開分店的慣例。

■手工食品難大量生產 老店被迫結業

從好處看,「潮流飲食」有助食客接觸更多來自全球各地的美食。以香港為例,我們可輕易購買來自東京、紐約及其他地區名店的美食。此外,在網購及團購等嶄新銷售模式下,一些本來很小眾的食物,也可逐漸累積口碑並演變成潮流,當中最經典的例子可說是來自廣西,以腳臭味見稱的「螺螄粉」,近年竟一躍而成內地最「火紅」的食物。

小眾菜式被發掘 變成潮流

然而,一如其他重視速度和效率的消費文化,潮流飲食對社會和文化亦帶來負面影響。食材和製作食物有其成本,部分較小眾或製作工序繁複的食品,難以在短時間大量製作──除非商人投機取巧。例如傳統日式拉麵茩契鰫部A不論是魚介、豬骨,還是昆布,必須花上長時間熬湯底。為應付大量顧客,有拉麵店與即食麵生產商合作製成即食拉麵,本來天然的食材在大量生產過程中,幾乎肯定被食物添加劑或化學合成的味精等取代。

同樣的情G,亦見於近日大熱的珍珠奶茶和手工芋圓等台式甜品。若是遵循古法製作黑糖,理應以甘蔗汁熬製而成,但很少商家堅持用這吃力不討好的古法,據傳媒報道,市面上黑糖及牛奶多數由糖精、奶精等化學物質為主要材料。

更重要的是,我們如過於追捧潮流飲食,傳統的飲食文化可能被消滅殆盡。以香港的情G為例,舊式餅店、麵家甚至粥店是常見的受害者,它們無法跟盈利巨大的潮流飲食競逐,老店最終被迫結業,失去文化傳承。

文:通識科教師 周子恩

[通通識 第546期]

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