• 2019.01.23
    星期三

擺文字上^:也談戒吃火鍋

[2019.01.23] 發表
一鍋之中,百味混雜,如何能吃出美食真味?(Tomwang112@iStockphoto)

【明報專訊】港人愛吃火鍋(打邊爐),香港著名美食家蔡瀾早前參加內地電視節目時,卻發表「火鍋沒有文化價值」言論,引發「火鍋保擰唌v。原來早於清代,才子袁枚也曾在食經《隨園食單》堙A勸喻大家戒吃火鍋,且看袁才子有何說法?

袁枚,字子才,清代乾隆時期的才子,亦是其時的詩壇盟主,著有《隨園詩話》,也寫過「鬼故」《子不語》(可能太受歡迎,還有續集呢),出過「實用文」《小倉山房尺牘》,都很有名。

袁枚亦出名懂得欣賞和享受生活情趣,講飲講食,最為在行,他的《隨園食單》,既專業獨到,又寫得生動有趣,讀之往往令人會心微笑。歷來食譜食經,無出其右,一如陸羽之於《茶經》。因此,袁枚也堪稱真正的美食家。

飲食須知

《隨園食單》主要描繪了乾隆年間江浙地區的飲食狀G與烹飪技術,全卷分為須知單、戒單、海鮮單、點心單和菜酒單等十多個專題。以下謹錄數則,略作點撥,以饗讀者:

《隨園食單》中〈須知單〉開宗明義,曰:「學問之道,先知而後行,飲食亦然。」明言飲食非止於足口慾,飽肚腹而已,更應有相關知識及理性作前提,所謂「知行合一」也。

〈作料須知〉講配料的重要:「廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善塗抹,而敝衣藍縷,西子亦難以為容。」袁枚以衣服首飾比喻食物配料:若搭配不宜,雖西施亦難以出眾,美食亦然,配料不對,美味難彰。

要戒要戒

〈戒耳餐〉:「何謂耳餐?耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也。」為名而食,或旨在誇耀食材之名貴,以庸為秀,以陋為優,皆非知真味者,是為「耳餐」。袁枚認為「海參、燕窩,庸陋之人也,全無性情,寄人籬下。」可謂一語中的,比喻貼切,妙語如珠,讀之會心而笑。的確,飲食之義,不宜以耳代口,更不應「徒誇體面」,人云亦云,胡亂吹捧,媸妍倒置。

袁枚也勸喻大家戒吃火鍋。〈戒火鍋〉:「冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉……而不知物經多滾,總能變味。」誠然,一鍋之中,百味混雜,一火逼之,胡翻亂滾,如何能吃出美食真味?袁枚之語,實是真知灼見,未知連夏日都好吃火鍋的港人,觀之有何感想?

生活反思

當百味混雜的火鍋盛行於華人社會,快與方便先行的食物速遞文化與公司(諸如deliveroo和foodpanda)日漸普及流行之際,處處「須知」,樣樣要「戒」的飲食要求,是否還有存在的空間、為人接受的市場?新一代的你,又會如何取捨?

文:袁漢基

資深中學中文科教師

圖:Tomwang112@iStockphoto、資料圖片

[語文同樂 第358期]

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