科學探究：腐皮旗海
[2016.01.04] 發表
【明報專訊】腐皮質感韌而有彈性，進食時發出濃郁的豆香味，是用於炆、炒、煮、炸、糖水、涼拌等的優質食材。原來製作腐皮非常簡單，大家只要懂得一點科學原理，就可以製成腐皮旗海了。
■科學探究
你可重複以上的實驗，嘗試不同種類的豆漿，例如糖豆漿及黑豆漿，找出哪一種豆漿最適合製作優質的腐皮吧！同時你可嘗試探究一支豆漿可製作多少塊腐皮！
■科學原理
豆漿裏有豐富的蛋白質。豆漿加熱後，部分蛋白質的構造及性質有所改變，所以當已加熱的豆漿慢慢降溫冷卻時，其表面的蛋白質遇到冷空氣後便凝聚一層薄膜，最後形成一塊一塊的腐皮。
提提你，當你重複以上的實驗步驟數次後，薄膜便不會再形成。因為製作數塊腐皮後，豆漿內的蛋白質會被耗盡，所以你需要更換或加入新的豆漿，才可繼續製作！
文、圖：聖公會基孝中學，科學及科技學習領域、綜合科學及生物科主任劉子健
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