你吃了什麼:涼拌青瓜 好味先出水

[2019.11.04] 發表
材料
做法

【明報專訊】上中菜餐廳吃飯,涼拌小菜是飯前開胃的好選擇。大家快來試做這道「涼拌手拍青瓜」,又簡單又美味。

■材料

黑醋

青瓜

麻油

■做法

洗淨青瓜,切去頭尾段,青瓜切半,再切成4段,把籽去掉

青瓜條放進密實袋,用手掌根部拍打青瓜

加2茶匙鹽與青瓜拌勻,放置15分鐘,讓青瓜出水,之後倒掉水

加入4茶匙黑醋、2茶匙麻油、2茶匙糖,即成涼拌醬料

■滲透作用 出水使濃度平衡

原來這是早前提過的滲透作用現象呢!青瓜加了鹽後,青瓜外的鹽濃度比青瓜內的鹽濃度高,為了保持濃度平衡,青瓜自動釋出水分令外面的鹽濃度降低,同時青瓜內失去水分,令鹽濃度提升,這樣青瓜內外的鹽濃度就會拉回至同樣的濃度,處於平衡狀態。青瓜的水分就是這個原因從內被帶到外,當濃度相若,青瓜就會停止出水了。

含水分的物質加鹽後,也有出水的可能,常見於蔬菜類,例如預備餃子餡時要將菜的水分瀝乾,正是由於菜加了鹽調味而出水的緣故。

為什麼鹽可防腐?

用了大量鹽醃製的食品能放置很久、有很高的防腐功能,其實與出水有關。因為鹽多,食物內的水分都因此被帶走,失去水分的食物會讓靠水生活的細菌難以滋生,做到防腐效果。

■小貼士

不怕辣、偏好濃味的話,加點蒜粒及辣椒碎,更惹味呢!

調味醬也適用於涼拌木耳及海蜇

文:大海、V

圖:V

[常識學堂 第159期]

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