專題故事:紫薯 魔力何在?

[2017.03.27] 發表
蔡佩雯手上拿茈撓g油炸的芋頭紫薯泥蓉,淡淡的紫色正是紫薯的一大賣點。
蔡佩雯為比賽而創作的紫薯芋頭蝦。她以芋頭紫薯泥蓉製成的芋角包裹虒g九層塔醬料醃製的老虎蝦,再把泥蓉的外皮炸至酥脆,金中帶紫。
紫薯糕
紫薯雞蛋仔
紫薯蓉紫米x
紫薯班戟
炸紫薯片
紫薯湯

【明報專訊】香港人對覓食的熱忱把「民以食為天」之說發揮得淋漓盡致,媒體的美食資訊為食客推介大街小巷的食肆、各式各樣的食材。近月紫薯在媒體吹捧下,榮登最炙手可熱的食材,餐廳小店與紫薯相關的菜式層出不窮,從甜食到鹹食、中餐到西餐都廣為入饌,到底紫薯為何如此魅力逼人?

紫薯小檔

紫薯,又名黑薯,薯肉呈紫色至深紫色,是日本沖繩特產。紫薯含豐富的澱粉、維生素和蛋白質,脂肪含量低,並含有花青素和磷、鐵、硒等10多種天然礦物質,有助抗衰老,而花青素具很強的抗氧化能力,更可預防高血壓。但紫薯糖含量高,吃多了會刺激胃酸大量分泌,忌單吃和生吃。

創意加耐性 紫薯中菜也能完美配搭

坊間這股紫薯風除吸引不少緊貼潮流的年輕人,年輕廚師蔡佩雯亦成為捧場客,2016年以一道加入紫薯的自創菜式,在「2016全港青年廚師中餐烹飪比賽(青少年組)」勇奪銅獎及最佳創意獎。紫薯配搭中菜聽起來格格不入,但對最愛中式烹飪的蔡佩雯而言,只要敢創新、夠天馬行空,紫薯的運用其實可以很多元。

紫薯味道香甜,常被用來製作甜品,紫薯糯米鞳B紫薯蛋糕等都廣受歡迎,但蔡佩雯捨棄這些配搭,她設計的菜式以芋頭紫薯泥蓉製成的芋角包裹茼悛篚慼C把紫薯應用在中菜一點也不簡單——單是令泥蓉保持茧聒扛熔H紫色已需經過一番鑽研,「過去只用芋頭做芋角就多數在泥蓉中加臭粉(食品膨脹劑的一種),但用了紫薯就不可以,因為臭粉會令紫薯變成藍色」,她經反覆試驗才發現這一點。

加熱易變藍 紫薯菜式需度身訂做

蔡佩雯更發現會令紫薯變色的不止臭粉,「因為(紫薯含有)花青素的緣故……紫薯經熱水煲過後都會變藍,有可能會令菜式的外表變得好奇怪」。她認為紫薯不算是「百搭」食材,不能馬虎亂來,「好多時都要為紫薯度身訂做菜式!」

女生多多少少都「貪靚」,蔡佩雯解釋自己設計菜式選用紫薯的原因時,不下一次提到其顏色「靚」,「當時紫薯好hit,而傳統芋角只用芋頭,色素比較單一,紫薯顏色漂亮點,就想到用紫薯加芋頭做芋角」。色澤美觀令紫薯成為極好配色的原材料,蔡佩雯平日愛把它加在饅頭中,「饅頭的白和紫薯的紫好『夾』,成品會更美觀」。

紫薯搭菜湯 開胃變倒胃

蔡佩雯認為紫薯最獨特之處在於其天然色素,令它在食材中鶴立雞群,故她做菜會盡量小心不破壞這一點,比如她不會把紫薯和中式年糕放在一起,「年糕本身是深棕色,感覺與紫薯的顏色不太夾」,而紫薯與魚肉更是她絕不會用的一個配搭,「魚肉易染上紫薯的顏色,看上去會有點像中毒」。她認為最不合適的要數紫薯配上蔬菜浸湯,除了味道不配,紫薯久浸在菜湯中更可能令湯水變成一潭紫黑,令人倒胃。

自小喜愛烹飪的蔡佩雯是中華廚藝學院(CCI)廚藝高級文憑課程的畢業生,2016年畢業後成為CCI的見習生。今年才20歲的她做起菜來有板有眼。她解釋說:「小時候已經入廚房煮東西,有時會煮中菜給家人吃。」最令她印象深刻的,是8歲那年親自煎了一道牛排獻給媽媽,並獲讚賞,「她(媽媽)說好吃,令我更有動力去繼續走烹飪這條路」。

一直嚮往學廚的蔡佩雯考完DSE後,毫不猶豫報讀CCI,入學第一年同時學西式料理和中式烹飪,第二年選科則選了後者,「自小接觸中餐比較多,比較有親切感」。對不少年輕人來說,中餐或予人一種老舊、不時尚的感覺,但蔡佩雯嘗試打破這種思維,常常以流行食材創作中菜,「我會留意最近『興』什麼,再用來試?做菜……多試新東西,對自己發展都會有幫助」,如早前芝士風行,她就試做了一道「芝士春卷」。

文:鄭秀賢、何思諾

圖:何思諾、資料圖片、網上圖片

[通通識 第448期]

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