• 2021.03.31
    星期三

古文食堂:停頓,你就輸了

[2021.03.31] 發表
餐前拍攝的「相機食先」文化,變得和飯前禱告一樣,是很多人必不可少的習慣。

【明報專訊】■原文

物味取鮮,全在起鍋時及鋒而試【1】。略為停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡【2】綺羅【3】,亦晦悶而舊氣,可憎矣。

嘗見性急主人,每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜,都放蒸籠中,候主人催取【4】,通行齊上,此中尚得有佳味哉?

在善烹飪者,一盤一碗,費盡心思;在吃者,鹵莽暴戾,囫圇【5】吞下。真所謂得哀家梨【6】,仍復蒸食者矣。

余到粵東,食楊蘭坡明府【7】鱔羹而美,訪其故,曰:「不過現殺現烹、現熟現吃,不停頓而已。」他物皆可類推。

《隨園食單.戒停頓》

■註譯

【1】及鋒而試:乘軍隊士氣高漲時使用,後比喻乘有利時機行動

【2】錦繡:美好

【3】綺羅:華貴

【4】催取:催促拿取

【5】囫圇:糊塗

【6】哀家梨:相傳漢代人哀仲,所種的梨大而且美味,名為「哀家梨」

【7】明府:「明府君」的略稱,官職尊稱。等同漢代「太守」、清代「知府」。此處為清代人對官銜的代稱

■語譯

食物的味道求鮮美,全在於起鍋時趁熱品嘗。稍為停頓一下,就像發過霉的衣服,雖然美好華貴,亦會有因不通風而引起的陳舊氣味,真是叫人討厭。

曾經見過性急的主人,每次擺放菜肴,都必定一次過把菜肴全搬出來。於是廚師就將一整圍的R菜,皆烹好放在蒸籠堶情A等主人催促拿取時,全部拿去上菜,這樣做還會好吃嗎?

善於烹飪的人,一盤一碗,也費盡心思;吃的人,草率粗魯,糊糊塗塗地吞下。真是所謂得到哀家的梨,又拿去蒸煮來吃的人。

我(清代文學家袁枚)到廣東東部,吃明府楊蘭坡的鱔羹時覺得美味,問箇中原因,楊蘭坡說:「不過是即殺即煮、即熟即吃,不停頓而已。」其他的食物都可以這樣類推。

■知多

現在流行「相機食先」,網民一心想要記下美食、飲食經歷的想法,是可以理解的。不過應該以快為原則,務求不影響菜式的味道,因為每過一刻,美味的水平就會遞減,就像袁枚所說的「戒停頓」,就是同一道理。你可能會問,遲幾分鐘會有多大影響?筆者倒不如反過來問:你確定R菜煮好,是即時送到你面前的嗎?

筆者就有好幾次類似的經驗:侍應捧上來的薄餅不熱不脆,湯是常溫的,壽司也是常溫的,這必定不是食物最好的狀G。往常在節日外出吃飯,會遇上廚房胡亂出菜的問題,要不呆等好一段時間,未見任何一碟菜出現;要不就是一次上好幾種菜式,熱盤、小菜、燉湯、炒飯,堆滿桌面,變成數人限定的自助餐。你喝湯時,我夾R,果真變成了粗魯的進食過程。

香港很多食肆講求「戒停頓」,但只適用於食客身上。食客入門一刻,所有步驟只追求快——快入坐、快點餐、快切快煮、快食快飲、快結帳,下一輪客人已經在門口等候、接力。袁枚提出的,是在菜式剛煮好的最好狀態下,食客趕緊食用,才能品嘗到極致真味,而不是倉卒地煮、急忙地吃,這樣能煮出「佳味」,根本沒有可能。

袁枚的對比用得好,廚師精煮,食客亂吃,狺F食材與心思。四字語「及鋒而試」較為少見,上文給了很好的例子;「錦繡綺羅」、「鹵莽暴戾」用作形容,不算陌生,寫文章時不妨試用。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,常任電視節目《學是學非》、《粵講粵降迭n學者嘉賓,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。

文:蕭欣浩

圖:路透社

[語文同樂 第502期]

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