古文食堂：慳得到，未必好
【明報專訊】■﹏原文
竹詫【1】朱先生曰，凡試庖人手段，不須珍異也。只一肉、一菜、一腐，庖之抱蘊【2】立見矣。蓋三者極平易，極難出色也。
又云，每見薦庖人者，極贊其能省約。夫庖之能惟省約，又焉用庖哉？愚謂省費省料【3】尤【4】之可也，甚而省味不可言也。
省鮮魚而以餒【5】者供，省鮮肉而以敗者供，省鮮醬、鮮筍蔬而以宿【6】者供，旋而鮮者且【7】餒且敗且宿矣。
况性既好省，則必省水、省洗濯矣，省柴火候矣。贈以別號，非省菴【8】即省齋【9】，作道學先生【10】去。
《養小錄．嘉餚篇．總論》(節錄)
■﹏註譯
【1】竹詫：種竹的小丘。朱彝尊，家中有竹垞，自取為別號
【2】抱蘊：身懷技藝
【3】料：衣料
【4】尤：通「猶」，尚可
【5】餒：腐壞的魚
【6】宿：隔夜的
【7】且：且字連用，表達物件的並列關係，等同「又……又」
【8】菴：同「庵」，解「茅屋」
【9】齋：書房。「庵」、「齋」都是古人愛用的雅號
【10】道學先生：古板守舊的讀書人
■﹏語譯
朱彝尊先生說：「凡是要測試廚師的本領，不需要珍貴奇異的菜式，只需煮一碟肉、一碟菜、一碟豆腐，就能立即看到廚師身懷的技藝。這三種食材十分普通，但極難煮得出色。」
朱先生又說：「每次遇到推薦廚師的人，他們都極力讚許廚師能夠節約。如果廚師的能力只有省約一項，又何需廚師呢？」我(指清代醫家顧仲)認為省錢財、省衣料尚算可以，但進一步要省味道就提也不應提了。
省用新鮮魚而改用腐爛的魚，省用新鮮的肉而改用腐壞的肉，省用新鮮的醬料、筍類、蔬菜而改用隔夜的醬和菜，新鮮食材立即變成又腐爛、又腐壞、又隔夜的了。
何况個性既是喜歡節省，必然減省用水、減少清洗，減省燒柴的火候了。我贈他一個稱號，不是「省菴」就是「省齋」，讓他去做古板的讀書人。
■﹏知多啲
朱彝尊是明末清初的政治人物，對詩詞、經學甚有研究，同時是食家，撰寫飲食著作《食憲鴻秘》，收錄食譜以外，也談及養生之道和食材特性。朱彝尊用普通食材測試廚師手藝，筆者十分同意，這樣才能展現廚師選材的眼光和烹調的功架。現代人也會以蛋炒飯為題，考驗應聘的廚師，道理也一樣。經歷萬千而能返璞歸真，其他複雜菜式定能手到拿來。
食家有時說話就是不怎麼客氣，為什麼？因為有時客氣反而苦了自己，材料不新鮮，煮法不純熟，調味不合適，勉強吃下去，何苦呢？畢竟口舌是你的，腸胃也是你的，自己不注意，可以怪誰？朱彝尊挑選家廚十分嚴格，連廚師的性格特質也要考慮，一日三餐，一年總計一千多餐，這樣看來實在沒有不嚴謹的道理。
現代人生活急速，吃飯為了「生存」多於「生活」，粵語有說「好又一餐，唔好又一餐」，為什麼不選好的呢？或者生活壓迫令人根本沒有選擇的餘地，話說出來只求心靈上的自我安慰。如果世上沒有一餐是「唔好」的，問題似乎就能解決，不過「如果」終歸不是「現實」。不少食肆老闆、廚師確實以「省菴」、「省齋」為稱號，一切都要「慳」，食材、醬料用劣質的，聘請員工只講求價廉，食物火候不足，店面衛生欠佳。看到這樣的食肆，我們口袋裏面的錢，還是應該「慳一慳」了。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
[語文同樂 第509期]
