杯雞靠九層塔煮出台味
天氣開始轉涼，今次教大家做台式三杯雞這款特色雞煲，既可以當餸伴飯，亦可以把雞肉吃掉後，加湯打邊爐。做法看似複雜，實則簡單，烹調時間大約30分鐘便可完成，保證新手能夠輕鬆掌握。差點忘了說，材料中必須要有九層塔，煮出來的三杯雞才真正有台式風味！
文：張慧敏
改良「三杯」提升味道
三杯雞，簡單來說是一款帶汁的雞煲，大多用砂鍋盛載。到了今天，我們更會用大鍋盛載雞肉及配料，吃光雞肉後，便加湯打邊爐。在台灣，傳統三杯雞做法是將雞件、醬油、麻油及廣東米酒炒香，與料頭和九層塔等材料煮成。所謂的三杯，廣義是指3份同等分量的調味料，假設使用1湯匙醬油，麻油與米酒便各用1湯匙，總之比例是1:1:1。
為進一步提升這道菜的味道，我改良了食譜，選用生抽、老抽及紹興酒，每樣各1份。至於麻油我選擇台灣製造的冷壓黑麻油，麻油香特別濃，只需半份已足夠，否則香味太霸道。米酒則增量，以助冰鮮雞辟去雪味，提升肉鮮。還有加入冰糖，有助醬汁變得帶光澤。
獨子蒜微辣粉糯口感佳
至於雞，為方便烹調，我在超市或雞檔購買已斬件的冰鮮雞，回家後洗淨、抹乾。記緊選有肥膏和連皮的雞件，如今次示範的龍崗雞，因為烹調時，脂肪融化成油滲進雞肉，大大提升肉香。若不吃雞皮，可待烹調後拿掉雞皮。料頭方面，有薑片(連皮)、紅葱頭片和蒜頭，薑和紅葱頭均切片；蒜頭我推介獨子蒜，它微辣且粉糯，口感佳，每個切4件。
九層塔沾水難保鮮 宜煮前一刻才洗
預備好材料，開始烹調，記緊3個主要步驟，第一是爆香料頭，有增加「鑊氣」效果。凍鑊下薑，開中火，將薑煎至半乾，看見鑊面開始冒煙時，下油，爆香薑片至微焦，加紅葱頭和獨子蒜件，炒至料頭帶焦。
爆好料頭，便進入第二個步驟——炒雞。雞件放進鑊內，澆生抽、紹興酒和老抽，下冰糖和熱水，和料頭兜炒至收汁。醬汁的多寡，視乎你會否打邊爐。如果打邊爐，三杯雞要醬汁多，煮得像湯羹般黏稠，以便做湯的基底，可按食譜加150毫升熱水便行。相反，當餸伴飯的話，我個人偏好將雞炒至乾身些，熱水改為100毫升，不蓋鑊蓋兜炒收汁，醬汁煮至濃稠如掛汁般，剛好包裹雞件為佳。
炒熟雞件後，進入最後一個步驟，就是爆香九層塔。要煮出「台」味，便一定有此香草，而且其清香可即時中和肉膩感，相得益彰。可是，這種香草天生沾水後難保鮮，我建議大家在烹調前一刻才洗，並只取葉使用。用中火燒熱另一個鍋，下黑麻油，爆香大葱段，拌勻三分之一的九層塔葉，放入炒熟的雞件，關火，灒酒和放入餘下的九層塔，立刻蓋鍋蓋，焗5分鐘，利用餘溫把九層塔葉煮軟便完成。一打開鍋蓋，九層塔和黑麻油的香味撲鼻，雞肉Q彈，醬汁香而不辣，鹹中帶甜，連滴「辣」不沾的大人細路都可食用。整個烹調過程大概30分鐘內，對烹飪新手來說不是一個很難的菜式，趁着周末有空，不妨一試！
食譜：台式三杯雞
工具：鑊連蓋、鑊鏟、搪瓷鑄鐵鍋、砧板、刀、廚房紙
材料(2至3人分量)：
冰鮮雞(已斬件)1隻(約1斤)、紅葱頭4個、獨子蒜4個(或蒜頭1個)、九層塔1包(約100克)、薑1大塊、大葱2條、黑麻油1湯匙、生抽2湯匙、老抽2湯匙、廣東米酒7湯匙、紹興酒2湯匙、冰糖30克、花生油2湯匙、熱水150毫升
做法 ：
1.從雪櫃取出冰鮮雞，室溫放置30分鐘，清洗後抹乾水分，備用
2.薑、紅葱頭、獨子蒜和大葱洗淨，瀝水，抹乾水分
3.薑連皮切片，紅葱頭去皮，大葱切段
4.獨子蒜去皮，每個切4件
5.凍鑊下薑片，開中大火燒紅鑊，當鑊面開始冒煙時，沿鑊邊下油，轉細火兜炒
6.薑片炒至微焦，加紅葱頭，兜勻
7.下獨子蒜，不斷兜炒
8.薑片、紅葱頭和獨子蒜炒至帶焦糖色，加雞件，轉中大火兜炒1分鐘
9.沿鑊邊下2湯匙米酒、生抽、紹興酒和老抽，兜勻
10.加冰糖和熱水，蓋鑊蓋，煮5分鐘至收汁，關火
11.九層塔洗淨，只取葉子，瀝水
12.中火燒熱鑄鐵鍋，下黑麻油，爆香大葱，放入三分之一的九層塔，炒勻
13.加炒好的雞肉連汁料，關火，立即沿鍋邊灒5湯匙米酒，放入餘下的九層塔，蓋鍋蓋，「焗」5分鐘後便成
14.吃畢雞肉，加適量的盒裝雞湯或清水，煮滾後可打邊爐
貼士：
•紅葱頭抹至乾身，防彈油
•葱首選大葱，次選青葱
•重口味者可加小量鹽調味
•九層塔折斷嫩莖，方便摘取葉子
