食物的科學:變色的秘密

[2019.09.30] 發表
材料
你會看見加入不同物質後,紫椰菜水的顏色變化!
中華廚藝學院、國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩

【明報專訊】人們講求「色香味」,食物的色彩配搭,是令人胃口大開的條件之一。食物含有天然色素,顏色也可以經煲煮「提煉」,加上不同物質就能變出各種顏色了!

示範及講解:中華廚藝學院、國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩(圖)

1?材料(圖)

切碎紫椰菜,加水煮約10分鐘後撈起,將菜水分別倒進試管。

*可用其他器皿代替試管

2?測試

每一試管放進一種物質:檸檬酸、醋、肥皂水、梳打粉、鹼溶液,也可以是家中找到的檸檬汁、肥皂水、梳打粉等

物質的酸鹼值

還記得酸鹼原理嗎?物質分酸性、中性、鹼性,就是當中的酸鹼值令顏色出現變化呢!

在化學中,酸鹼值的指標是pH值,pH值由1-14,數值愈小,表示酸性較強;數值愈大,表示鹼性較強,而pH值為7,即表示物質屬中性,不偏酸或偏鹼。

■小貼士

每盒pH試紙的盒上都附有顏色變化對照表,同學用pH試紙測試時,可根據對照表的指示來比對一下測試物質的酸鹼值!

■想一想

哪些食物的酸值較高?哪些食物的鹼值較高?試列出來。

文:大海

圖:蘇智鑫

[常識學堂 第155期]

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