飯菜放涼吃 真的較健康嗎
有傳言謂飯不要趁熱吃，要在煮熟後打開鍋蓋，用勺子把米飯攪鬆讓米飯散熱，待米飯到溫和的溫度才吃，原因是米飯中有一種稱為抗性澱粉的物質，煮熟的米飯只有在放涼之後才會產生更多抗性澱粉，並謂抗性澱粉不容易轉化成糖類，有益減肥及較易於控制血糖，對預防腸癌也非常好。
抗性澱粉這個概念來自1970年代的研究，根據澱粉在人體內的消化特點，營養學家把澱粉劃分為三類：一是「快消化澱粉」，其消化和吸收速度特別快，導致血糖急劇升高，身體需要分泌大量胰島素來平衡血糖水平；二是「慢消化澱粉」，其消化和吸收的速度就慢得多，只引起少量胰島素的分泌；三是「抗消化澱粉」，又叫抗性澱粉，較難被人體消化就像纖維一樣，不會在胃及小腸被消化和吸收，只有進入大腸後才能被微生物發酵。不是所有抗性澱粉都是相同的，其實，抗性澱粉分為四類：
(一)澱粉呈抗性，因為是藏在纖維細胞壁內，例如五穀、種籽及豆類等；
(二)澱粉呈抗性，因為結構不為消化酶所分解，例如生的馬鈴薯及未熟(青色)的香蕉等；
(三)澱粉呈抗性，因為某些含澱粉的食物經煮熟後放涼，放涼時部份容易被消化的澱粉經「回生過程」回復成為較難被消化的澱粉，例如馬鈴薯和米飯等；
(四)經加工過程製成的。
食物在加工及煮食過程會影響所含天然抗性澱粉的含量，例如，全穀麥的抗性澱粉含量為百分之十四，但研磨的麥粉的抗性澱粉含量只得百分之二，飯的抗性澱粉含量也會因研磨及煮熟而減少。此外，煮飯時加入過多的水也會令所含的澱粉糊化、更容易被消化和吸收，不過，將糊化的澱粉冷卻會經回生過程成為較難消化的抗性澱粉，將煮熟的馬鈴薯放涼也會增加所含抗性澱粉的含量。
抗性澱粉對健康有好處，是因為它們不在胃和小腸被消化和吸收，而是直達大腸，為大腸內的益菌提供養料，並製做出多種對健康有益的物質，包括短鏈脂肪酸：醋酸鹽、丙酸鹽和丁酸鹽等，尤其是丁酸鹽能改善腸胃的功能，並能預防大腸癌。此外，抗性澱粉能改善人體對胰島素的敏感度，降低血糖的水平，尤其是餐後的血糖水平；抗性澱粉所含的熱量比普通澱粉所含的低，且會增加飽滿感而令人少吃。
很多食物都含豐富的抗性澱粉，包括生的馬鈴薯、煮熟後放涼的馬鈴薯、未熟(青色)的香蕉、多種豆類等，不要過量進食抗性澱粉，因為會導致腸胃脹氣及不適。
回頭再說，米飯放涼之後才食用確會增加能預防腸癌的抗性澱粉，但米飯放涼之後才吃對身體也會產生不良的後果，涼米飯是較難消化的，正常人都需要較長的時間來消化，對本身消化能力不太好的人、譬如小孩及中老年人，這就只會加重腸胃消化和吸收功能的負擔了，況且，就算涼米飯多含一些抗性澱粉，但每一個人一餐飯又能夠多吃多少抗性澱粉呢？
現在，不時就有食物都被稱作「抗癌食物」，但是單憑某幾種所謂「超級食物」的作用是完全不可靠的，單靠吃某一、兩種食物並不能達到防癌及保健的目的，能提供均衡營養的平衡膳食才是，要做到「兩高一低」：高維生素、高纖維、低脂肪(尤其是飽和和反式脂肪)，維生素主要來自新鮮水果蔬菜、而不是保健品或營養補充劑，纖維素存在於水果蔬菜和粗糧中，控制脂肪應少吃豬、牛、羊等紅肉，而代之以雞、魚等白肉，還要儘量保證飲食多樣化，在這個基礎上才適量多吃某些食物。
