世界這樣大：墨西哥人從小吃辣
【明報專訊】大部分墨西哥菜都有使用香料及辣椒。墨西哥廚師Moy覺得辣椒可令食物的味道更濃和突出，令人感到食慾大增，更享受食物。
一日三餐都吃辣
Moy形容墨西哥人一出生便會接觸辣的食物。他說傳統的墨西哥家庭一日三餐都有辣椒，辣椒醬是餐桌上必備，讓家人隨時為餸菜「加辣」。Moy更說，小時候家中的傭人會自製辣椒醬，再配搭黑豆及薄餅，十分美味呢！
即使外出吃飯，墨西哥餐廳都會在餐桌上放數瓶不同口味的辣椒醬，讓客人根據喜好，為菜式加上辣椒醬；基本上所有墨西哥菜也會加入辣椒及香料，Moy說：「每道菜式都有指定香料，例如我們煮黑豆時會加入土荊芥。」
由於孩子的腸胃比大人弱，味蕾亦比較敏感，辣椒及重口味的食物，對孩子來說可能會太刺激，不但味蕾感到灼熱疼痛，更有可能對腸胃造成傷害，甚至拉肚子，所以香港的爸爸媽媽都不會讓年紀小的孩子吃辣。可是，在墨西哥這個以辛辣食物為主的國家，當地孩子的成長離開不了辣。每名墨西哥孩子甫入學，都有機會在學校吃到一道把檸檬汁、鹽，以及辣度較溫和的皮奎辣椒醬，與胡蘿蔔及沙葛涼拌成的菜式。可能墨西哥人從小對吃辣已訓練十足，Moy說沒有墨西哥人不喜歡吃辣，他更說身邊所有墨西哥朋友都喜歡在吃墨西哥卷餅時，加入美味的辣醬呢！
辣椒的不同
Moy估算墨西哥有超過20種辣椒及香料，例如乾辣椒有墨西哥瓜希柳辣椒(Guajillo)、巴西拉辣椒(Pasilla)、安丘辣椒(Ancho)；奇亞籽、葵花籽、南瓜籽等也是墨西哥香料。他說每種辣椒及香料各有用途，當地人煮菜時會根據辣椒香料的用途，以不同方法加進餸菜中，使菜式更香更美味。例如，瓜希柳辣椒的果香及辣味十分平均，所以製作不同辣醬和餸菜時，都會加入這辣椒；安丘辣椒則是已經熟透並曬乾的；波布拉諾辣椒(Poblano)，辣椒肉比較肥厚，辣度不太高，適合用作餡料，製作辣醬時加入此辣椒，可以增加辣醬的口感及提升味道層次。
眾多辣椒中，Moy比較喜歡在煮食時使用都奇波雷煙熏辣椒(Chipotle)。這辣椒由哈拉皮紐辣椒煙熏而成，辣度不高，Moy認為容易控制食物的辣度，並增加煙熏香味。其中，Moy傾向把它與巧克力、番茄醬及腰果忌廉等甜食配搭，可以帶出更鮮明的辣味及煙熏味。另外，由都奇波雷煙熏辣椒是乾辣椒，有更長的保質期，隨時可以加入醬汁或醃料中。除此之外，他也喜歡使用世界最辣品種之一的哈巴內辣椒(Habanero)，適合製作辣度高的辣醬，把它跟德國酸菜混合醃製發酵後，可以製成美味辣配菜。
不同地域不同辣椒
除了菜餚，墨西哥人會根據居住地的氣候選擇不同辣度的辣椒。原來，墨西哥南部跟北部氣候不同，南部和沿海地方位於熱帶地區，氣候溫暖，濕度適中，適合辣椒生長。由於氣候比北部溫暖，辣椒種類比北部多，顏色比較鮮艷，辣度較高，像哈巴內辣椒就是在墨西哥南部生長；相反，北部出產的辣椒種類較少，辣度亦較溫和，例如皮奎辣椒(Piquin)就是北部的品種。至於中部，Moy說雖然部分地方跟周邊的環境氣候不同，可以容許較多的辣椒生長，但辣度依然較溫和。
◆知多點：
墨西哥氣候
墨西哥氣候複雜。乾旱地區例如位於最北的下加利福尼亞州，以及在沙漠地區西面的索諾拉州，在冬天都會下雪。但是，尤卡坦州卻是半乾旱地區，夏天雨水較多，天氣比北部地區溫暖。至於位於遙遠南部的瓦哈卡市，也是半乾旱地區！
Moy成長於墨西哥城的中部及山區，冬及夏天都較溫暖，且濕度不高，不過1月卻會結霜。季節之間的溫差十分大，最低可達5℃，最高有40℃。至於東部的馬德雷山脈則多雨及潮濕；在鄰接美國邊境的提華納，氣候跟地中海地帶一樣，夏天炎熱乾燥，冬天溫暖濕潤。◆
關於辣
辣是一種痛覺
人類的舌頭上有成千上萬的味蕾，用於識別食物的味道。辣椒中的辣椒素刺激神經，產生灼熱感。辣是一種痛覺，不止舌頭，身體其他器官也能感受到辣，若不小心把辣椒汁濺到眼睛會感到極刺痛，放在皮膚上一段時間亦會慢慢感到灼熱，表面開始泛紅。
最辣的辣椒
史高維爾指標(Scoville Scale)是量度辣度的方式，於1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)制訂。單位名稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit)，縮寫為SHU，數字愈大，代表辣椒素愈多愈辣。目前被健力士世界紀錄認證最辣的辣椒是「卡羅來納死神辣椒」(Carolina Reaper)，約有220萬SHU，而我們常見的辣椒大部分只有3000至6000 SHU。
解辣
喝水並不是解辣的最好方法，喝水只能做到暫時的緩解。美國化學學會研究發現乳製品，特別是喝牛奶或吃冰淇淋是較佳的解辣方案，因為當中的酪蛋白可中和辣椒素，去除舌頭中的辣椒素分子。
■關鍵詞
辣椒 Chili
香料 Spice
廚師 Chef
文：Christine、迪仔
圖：受訪者提供、網上圖片、資料圖片
[常識天下 第185期]
