食物的科學：乳酪+牛奶「添食」
[2021.05.03] 發表
【明報專訊】乳酪快吃完了怎麼辦？原來只需一匙乳酪，再加上牛奶便能在家中自製更多乳酪。
■示範及講解：
英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩(Queenie)
■材料
保溫瓶
原味乳酪
牛奶
食物
溫度計
攪拌棒
湯匙
■做法
(1)將牛奶加熱至82至88℃，然後放涼至41至45℃
(2)加入一湯匙原味乳酪
(3)攪勻後倒進保溫瓶
(4)保溫瓶內保持40至43℃，蓋好保溫瓶，待4至6小時便完成了
YOGURT
為什麼牛奶可以變成乳酪？
原味乳酪含有益生菌，是一種活性乳酸菌，這種菌會令牛奶發酵，過程中會令牛奶變成乳酪。當活性乳酸菌遇上牛奶中的乳糖時便會發酵，乳糖會轉化成乳酸，當牛奶中的乳酸增多、酸性變高，牛奶的酸鹼值(pH值)便會降低。
當牛奶的pH值降至5以下時，蛋白就會變性，呈半固體的狀態，變成乳酪。發酵時溫度不能過高，因為高溫會殺死活性乳酸菌，令牛奶難以發酵。
■提提你
製作時可預先用暖水加熱保溫瓶，有助保持瓶內溫度。另外，原味乳酪能確保不影響味道，保持最佳風味。
■想一想
你喜歡牛奶還是乳酪？
為什麼？
文：鄭惠霞
圖：朱安妮
[常識學堂 第211期]
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