京葱豬肉餡 簡單易做滋味「餃」
小時候，每逢過時過節，我們一家人會一起包餃子，我從媽媽身上學懂包餃子，我的孩子又從我身上繼承這手藝，一代傳一代。餃子對我來說，是充滿媽媽的味道。教大家包餃子，示範一款難度低的入門級食譜——京葱豬肉餃，將京葱、豬絞肉拌勻調味料，用餃子皮包好即成，簡單易做，睇文睇片便可學懂，向媽媽送上親手包的餃子，傳遞濃濃愛意！【大江南北菜系列】
文：張慧敏 圖：蘇智鑫
包餃子，先做餡。餡料按工序繁複程度而定，難度有深有淺，像大路的白菜餃、椰菜餃，看似平凡，但其實要以鹽把菜醃至脫水等，工序比想像中多，易令人卻步。這次示範的京葱豬肉餡料，沒有繁複工序，只要把豬絞肉和調味料拌好，再混合切好的京葱即成，新手也必成功做到，再記緊以下3大要點，包保餃子肉嫩多汁，啖啖葱香。
豬肉半肥瘦才嫩滑
首先，豬絞肉宜選半肥瘦，肉餡才會嫩滑、不粗糙。豬肉亦可轉牛肉、羊肉或雞肉，不吃肉的甚至可改用硬身豆腐。
其次，肉餡和蠔油、豉油、糖、胡椒粉等調味料拌勻後，可加少許生粉和清水，使豬肉更潤滑，煮後有肉汁。最後是京葱。京葱不用講究產地，但分量要多，我的比例是1斤豬絞肉，便用3條粗大的京葱，洗淨去衣，斜切成絲，立刻混和肉餡，然後放進雪櫃靜置1小時入味。3條京葱剛切成絲仍爽脆，看起來量很多，但和餡料混合後會變軟，感覺分量會減少，假如想將肉餡醃過夜的話，葱會變得更軟，看起來會更少，建議多加1條京葱。不吃京葱，可改用馬蹄粒、甘筍粒或粟米粒等爽口蔬菜。
餃底沾麵粉煎更香脆
餡料靜置1小時後，開始包餃子。在乾淨平面上，灑上麵粉，除了防餃子放上去時黏底外，若煎餃，麵粉會使底部更香脆。我推介用新鮮圓形餃子皮，有少許厚度，較為煙韌有彈性，包餡後易揑緊、不易裂開。坊間包法多樣，新手可參考今次食譜中的簡單包法，貼士是肉餡最多只佔皮的一半面積，以免餡料過多而爆餡。包餃子的過程中，未用的皮可用濕布蓋住，以防變乾失去彈性。根據我今次的食譜，可包到約70隻餃子，一餐未必吃得完，你可選擇以下方法保存：一次過包好所有餃子，將餃子放在平坦器皿上，每隻相距少許距離，以免互相黏實，包裹保鮮紙，放進冰格冷凍1至2小時，餃子變硬後，可取出，放進密實袋或密實盒保存；二是將用剩的餃子皮及肉餡分別放置4℃雪櫃，隔天再包餃子，餃子皮需用廚房紙包裹，放入密實袋後才放進雪櫃。
煠餃水量要多 鑊鏟輕推防黏底
基本上，餃子不論煠熟蘸汁吃，或製成湯餃，甚至香煎也可以。煠餃子時，煮至浮面便熟透。記緊水量要夠多，我習慣邊煮邊用鑊鏟輕推，以防黏底。如果製成湯餃，將煠熟的餃子放進另外預備的上湯中。煎餃要外脆肉嫩，我的方法是將冷凍或生餃子冷油下鑊，中大火燒至油滾，再加水至餃子四分之一高度，蓋鑊蓋，煮至水分差不多蒸發，聽到鑊中發出「滋滋」聲時，再加小量油煎香，使底部更香脆。新鮮餃子皮在烹煮後會發脹，擺放餃子時，宜每隻相隔一些距離，保留發脹的空間。
紅油汁減膩 芫荽莖碎添爽脆
吃餃子時通常會蘸醋，我教大家做一款更有風味的紅油汁吧！將山西老陳醋、豉油、辣椒油、花椒油拌勻，通常1份醋，便用半份豉油，然後加少許糖吊味，喜歡蒜味可加生蒜碎。吃餃子前，在紅油汁中加進剪碎的芫荽莖，減輕芫荽味之餘，同時帶來爽脆口感，加上酸酸的醋味，即減肉膩，更開胃。
同一款肉餡，也可改包成上海餛飩。於粉麵廠可以買到方形的上海餛飩皮，和餃子皮一樣呈米白色，但較薄透和順滑。包餛飩的方法可參考附上的食譜，可煠熟或製成湯餃，煠煮方法和餃子一樣，煠後隔水舀起，既可蘸紅油汁吃，亦可拌汁成為簡單版紅油抄手。提提大家，餛飩皮較薄，一旦變硬，容易弄破，因此不建議冷藏保存，最好即包即吃。
食譜1：京葱豬肉煎餃(約70隻)
工具：平底鑊連蓋、鑊或鍋連蓋、膠刮刀、大碗、膠手套、有孔隔水湯勺、小碗
材料：半肥瘦豬絞肉1斤、京葱3條、餃子皮1磅半、麵粉適量、清水(黏緊餃子皮及煎餃時用)適量、油適量
餡料調味：蠔油4湯匙、豉油2湯匙、生粉4湯匙、麻油2湯匙、糖2湯匙、胡椒粉1湯匙 、清水約25至40毫升
紅油汁：山西老陳醋4湯匙、豉油2湯匙、糖小量、辣椒油適量、花椒油適量、芫荽莖適量
材料貼士：
餃子皮分不同大細，常見直徑為85毫米，1磅大概有60張，如用1斤豬肉，買1磅半餃子皮較穩陣
做法：
1.京葱洗淨，去衣切碎
2.豬絞肉、蠔油、豉油、胡椒粉和糖加進大碗，拌勻
3.在已調味的豬絞肉，分2次加進生粉和水，拌勻。加麻油、葱花，拌勻後用保鮮紙包裹，放進0℃至4℃雪櫃靜置1小時或以上，取出
4.在乾淨木板或平面上撒麵粉，包餃子。包法多樣，大多呈月牙形，均適合煠、煎、炸等煮法
5.將圓形餃子皮平放於掌心，手指沾點清水沿皮邊塗抹
6.在皮中央放餡料，約佔皮的一半面積
7.皮對折，揑緊中間，左及右邊皮向中間摺一下，揑緊皮邊，即成
8.將包好的餃子放在撒滿麵粉的平面上，使底部沾上一層薄麵粉
9.平底鑊下冷油，放餃子，以中大火燒熱油鑊
10.鑊內加水至餃子的四分之一高度，蓋鑊蓋，中火煮約2至3分鐘
11.聽到鑊內發出「滋滋」聲，掀蓋，沿鑊邊加油，將餃子底部煎至金黃，呈焦糖色
12.在小碗將紅油汁的材料(芫荽除外)拌勻。吃前，切碎或剪碎芫荽莖，與汁拌勻，可蘸汁享用
食譜2：上海餛飩
將餃子皮轉用方形上海餛飩皮包餡，便成上海餛飩。一般可直接放沸水煠熟，或加湯享用，亦可煠熟後隔水，拌勻紅油汁成紅油抄手。
Son級版紅油抄手做法：
1.將方形餛飩皮平放於掌心
2.皮中放肉餡，對折，揑緊皮邊
3.皮邊朝上摺，向後屈向中間，左下角沾少許水，皮角疊着，揑緊黏實
4.燒熱一鍋水，水要夠多。水滾放入餛飩，中火煠熟，途中不時用鑊鏟輕推餛飩，以免黏底
5.舀起餛飩，隔水，拌勻適量紅油汁成紅油抄手
