白玉鹽漬菜脯 愈陳愈馨香
臨近新年，家家戶戶都會用家傳食譜做蘿蔔糕。因為，冬天是屬於蘿蔔的季節！在台灣，蘿蔔糕處處有，蘿蔔乾亦是，當地人喜歡把當造的蘿蔔鹽漬曬乾，讓一年四季也可嘗到它的滋味。這一次，特別從台北南下到恆春，跟着有心的農民尋找幼嫩纖細的有機白玉蘿蔔，聽說「白玉」是蘿蔔界裏的貴族，就讓我們親睹親嘗！
文：陳卓君
常言「冬吃蘿蔔夏吃薑」。台灣人其實真的很會吃蘿蔔，尤其蘿蔔乾，也就是廣東人常說的菜脯。
到台北濱江果菜市場走一圈，若你喜歡逛菜市場，定會非常興奮，因為那裏集結了台灣不同地方的時令果菜，當然少不了一根根肥嫩的白蘿蔔。台灣的中南部，如南投埔里，彰化二林、芳苑，雲林台西，台南永康、仁德，高雄美濃等都是白蘿蔔的盛產地，最常見的有「杙仔」、「矸仔」和「梅花」，煮湯最好，清甜而帶豐滿的水潤感。
水泉里強風 有利有機種植
還有一種，叫白玉蘿蔔，南部產。即使是濱江也不常見，因為它的產量實在低。物以罕為貴，想了解「白玉」更多，不得不從台北，老遠跑到恆春實地觀賞。從最北到最南只為看一根蘿蔔？連台灣人聽見也覺得瘋狂！
「不獨恆春，其實高雄的美濃也種了很多『白玉』，它個子細細長長，用來做菜脯最好。」說話的是簡志斌——屏東萬丹鄉農戶之子，雖然他讀理工，工程師出身，但最後選擇返鄉務農，堅持有機種植，種豆種麥釀醬油負擔家計。近年，他積極開源，開始曬蘿蔔做起菜脯來。「我跟恆春那個農夫已經連續第三年收有機『白玉』，有機不有機，味道分別很大。成本再高，也是值得！」簡志斌續說。
從屏東驅車到恆春半島的水泉里，車程約2個多小時，沿途「落山風」非常強勁。「要知道，種植白蘿蔔很易有蟲害，田位於水泉里，那裏的強風可令害蟲無法依附農作物上，為有機耕作設下有利條件。」簡志斌是一個單純而執著的人，每每為了做好一件事廢寢忘餐，深度鑽研，爬梳出箇中脈絡，再作精進處理；就如他為了做出一瓶好醬油，而從原材料入手——加拿大黃豆，你我都熟悉，簡志斌也曾試過用它來釀醬油，結果卻令他大失所望，「船運過的乾燥黃豆，製麴發酵率始終不高」。他相信豆的質素完全影響成品的風味，於是，米、豆、麥、麴統統自己生產，釀出醬油的醍醐味。從中可窺探出他對每一個細節的用心。
冬季限定 45天可收成
不難想像，就連一根小小的蘿蔔，他也堅持要找最好。「當下的我，實在分身不暇，光是耕作自己在萬丹的田地，加上釀製醬油已夠我忙啦。蘿蔔耕種，唯有找有機農夫代勞。」在水泉里謀生的葉秋忠，便是簡志斌口中的有機農夫；他赤腳騎着機車，帶我們到田裏去。「你們看到雜草叢生嗎？」並非不打理，只是沒有放除草劑而已。「有機嘛！」只見他彎下腰密密地拔蘿蔔，不消一刻鐘已滿載而歸。
「『白玉』就是這樣小根小根的。屬冬季限定，1月上旬前定要拔起來。」這裏的風颳得狠，站在田裏偶爾也會被強風吹動。「它的生長期很短，從播種、發芽、成長到收成僅約45天而已。」簡志斌與葉秋忠在聊今個產季的狀况。
原條鹽漬曬乾入酒甕 「白玉」變「黑金」
台灣人喜歡用白玉蘿蔔做菜脯，完全因為它皮薄，肉質纖細，有濃郁的蘿蔔味。而且，把小根的原條鹽漬曬乾，體型剛好；當然，其他品種的蘿蔔也可做菜脯，但就可能需要切片、切條、切粒，不似得「白玉」般原條好看。簡志斌把一大袋新鮮「白玉」帶回萬丹的家，「這些蘿蔔經過擦洗、鹽醃、重壓，脫了水分後，便可日曬乾燥」，一星期左右就成蘿蔔乾。
既然給你介紹得陳年菜脯，自然不會那麼簡單——台灣南部的菜脯，有一個特色，就是蘿蔔曬乾後會儲存在酒甕裏，再以高溫燒製的穀殼灰或燒柴灰屑為瓶嘴封口。簡志斌做的也不例外，他收來大批屏東酒廠的紹興酒甕，用來保存菜脯。「這些菜脯隨着年月會由金黃慢慢變成黑色的老菜脯，愈老愈值錢，變成『黑金』。」霎時，我想起了廣東人的新會陳皮，也不就是愈陳愈馨香嗎？
忘了說，在台灣，蘿蔔又稱為菜頭，常作為博得好兆頭的吉祥之物。所以過年圍爐，會常聽到「吃菜頭，博菜頭」等節慶賀語。畢竟，台灣人着重好意頭，既然送上彩頭，誰會推卻呢？
食譜﹕老菜脯雞湯 鮮甜甘醇
年份淺的菜脯(台灣人稱之為青春菜脯)常會用來炒蛋；年份老的，便會煲雞湯！湯以薑片、雞肉、香菇及菜脯等一同熬，喝來鮮甜又甘醇，而且台灣人覺得它易煲又補氣，於是成了家常湯品！
材料：
雞骨架2副、雞肉800克、白蘿蔔1條、老菜脯2條、香菇4朵、
老/嫩薑片各10克、蒜頭2瓣、芹菜根1小束(切段)、鹽(提味)少許
做法：
1.雞骨架和雞肉洗淨後氽水，撈起備用
2.白蘿蔔洗淨後切塊；老菜脯稍作清洗，不用浸泡
3.燒一鍋水(約1500毫升)，把老菜脯、蒜頭、薑片、芹菜根、香菇、白蘿蔔和雞骨架放鍋裏，滾後轉小火，煮30分鐘
4.加入雞肉，繼續煲1.5至2小時，加鹽調味，即成
