揭秘國宴基準淮揚菜 土菜精做 無山珍海味

[2014.11.09] 發表
9月30日,中國國務院在北京人民大會堂舉行國慶招待會,慶祝中華人民共和國成立65周年。習近平、李克強等黨和國家領導人與3000餘名中外人士歡聚一堂,共慶佳節。
淮揚菜﹕拼盤
紅燒獅子頭
白袍蝦仁
大煮乾絲

中華人民共和國成立65周年國慶招待會9月30日晚在人民大會堂二層宴會廳舉行。外交部禮賓司前代司長、中國駐斯洛文尼亞共和國首任大使魯培新在接受採訪時稱,從1949年新中國成立的「第一宴」開始,國宴菜通常以淮揚菜為基準,彙集各地方菜系,加以整理、改良而成。此次APEC在京召開,淮揚菜是否會再次擔當重任,扮演重要角色呢?文﹕人民日報 圖﹕中新社/互聯網

凡魚野蔬 高端餚饌

「國宴選用淮揚菜,除了普適眾口,還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準,樸素而典雅,體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。」揚州市美食理論工作者王鎮說。所謂淮揚菜,是由淮安的淮幫菜、揚州的揚幫菜、南京及鎮江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發展而來。淮揚菜一大特點,就是「就地取材、土菜精做」。

王鎮介紹,淮揚地區物產豐富,盛產動植物水鮮,蘇軾在《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、薑芽、鴨蛋之類,此地俱有出產。「但淮揚菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅,也沒有動物保護組織禁止的食材。」淮揚菜美食文化研究會副會長、高級烹飪師吳明千介紹。

凡魚野蔬如何做成人間至味?答案就在烹飪技藝。「淮揚菜最擅長急炒速燴,一個軟兜或白袍蝦仁,出鍋也就三五秒鐘,鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間,都有說法。」淮揚菜美食文化研究會會長高岱明說,淮揚菜通常還會材盡其用,一條黃鱔可以做出108道菜,脊背前部「炒軟脰」,脊背後部「熗虎尾」,腹部「煨臍門」,血和腸子「蒸小魚」,骨頭做「掛霜龍骨」……

高超烹飪技藝背後暗藏的是淮揚地區的飲食文化。王鎮認為,京杭大運河開通,南北風味於淮揚地區融合,加上揚州鹽商眾多,有錢有閒用於美食。王鎮說,正因為精於刀工、雕工和火候、配料,淮揚菜廚師在當時有相當地位,「當時淮安廚師就如明星,各商賈、文人、名流都是追星族,誰家有淮安廚子都是炫耀的資本。」

淮揚菜自古以來就受到人們的歡迎,到了明清時期,由於淮揚地區的漕運、治河、鹽務、榷稅、交通五大支柱萃聚,南來北往的鹽商大賈,將淮揚菜文化傳播至各地,皇家顯貴也紛紛以引進淮揚菜廚師為榮。而淮揚菜也成為「中國四大菜系」和「八大菜系」之一。

口味適中 國宴基準

淮揚菜走入國宴,始於新中國成立前後的招待宴會。「1949年9月30日,全國政協第一屆全體會議閉幕,當晚在中南海勤政殿舉行招待晚宴,就是張文顯等淮揚菜烹飪大師備料進京主理。」高岱明說,籌備這場晚宴時,有人建議使用京菜,有人建議用川菜,而淮揚菜以口味平和中選。

「宴席的第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其並稱『淮炒雙峰』的另一名餚:「白袍蝦仁。」高岱明說,原來,當運送食材的卡車趕到北京時,從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。「蝦子要用薑汁餵食後去殼,要的就是乾淨新鮮。」這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準?於是,由鱔魚製成的「軟兜長魚」便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

次日,即1949年10月1日,新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600餘位賓客參加的第一次國慶招待會,由北京飯店和淮揚風味「玉華台」飯莊的廚師製作,依然使用了以淮揚菜為主的菜品。「當時選擇淮揚菜應是因為其口味適中,北方人、南方人都可以接受。」師從張文顯的淮揚菜名廚吳明千回憶說。

「從那以後的65年間,國宴上基本都是以淮揚菜為基準。」高岱明說,因為沒有固定菜單,國宴廚師也在不斷學習借鑑,比如這兩年學做的「江淮一品」(甲魚湯)、「抽樑換柱」(去骨燒長魚)。

「就地取材、土菜精做、百姓創造、五味調和,16個字體現了淮揚菜的精髓。」淮揚菜文化產業園(淮揚菜集團)黨委書記顧曉芳說﹕「淮揚菜正因為清淡並鮮嫩,樸實而典雅的品性,能夠符合國宴需求,代表雅趣的口味。」

中國符號 風靡世界

如今,淮揚菜已成為中國美食的一個符號,除了國慶招待會,招待外賓、駐外大使館及領事館舉辦宴會時也經常採用淮揚菜風格。「很多外國人不知道揚州,卻知道揚州炒飯。」中國烹飪大師、揚州生活科技學校副教授嵇步春告訴記者,幾年前他連跑了歐洲5國,在當地很容易就可以找到淮揚菜。

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