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 STEM在生活:中藥材也防腐 二氧化硫

【明報專訊】化學課未開始,剛踏進實驗室的家浚已急不及待上前發問。

家浚:「老師,昨天晚飯時,媽媽說不會再煲中式藥材湯給我飲了。」

李sir:「家浚,你惹怒了媽媽?」

家浚:「非也,媽媽說從報章上得知,有些中藥材被驗出二氧化硫超標。老師,為何中藥材會含有二氧化硫呢?」

李sir:「原來如此,今天就和你講解一下二氧化硫吧。」

二氧化硫是常用的防腐劑。在預製食品加入防腐劑以長時間保存。二氧化硫在日常生活中主要應用於洋酒、果汁、果醬及芒果乾、提子乾、杏脯肉等乾果食品中作為防腐劑。由於一般中藥材必須要有一定的保存期,故此在加工期間加入了二氧化硫以防腐。

10月底,報章報道一項由政府認可化驗所進行的中藥材化驗結果。結果顯示,從不同區域的藥材舖所購買的12種中藥材共20個樣本當中,有8個樣本超出《中國藥典》的二氧化硫含量標準。其中一個當歸片樣本,二氧化硫含量為每公斤1620毫克,是每公斤150毫克上限的10.8倍。其他超標樣本種類包括粉葛、大當歸、黨參及葛根。

文:李偉瀚

順利天主教中學化學及科學科教師,曾以香港區教師代表身分於全國青少年科技創新大賽獲「傻秀科技輔導員一等獎」。

facebook或YouTube:Chemsir Lee Wai Hon

二氧化硫雖然毒性低,但對它敏感的人或會產生氣喘、頭痛及惡心等病患。因此,是次中藥材化驗結果難免引起市民關注。

常用防腐劑及漂白劑

除了防腐功能外,二氧化硫也是一種常用的漂白劑。很多時候,食品的色澤也是吸引消費者購買的重要因素,因此很多食品包括中藥材在加工期間會利用二氧化硫來進行漂白,讓食品的色澤更吸引。

針對食品變質主因——氧化

二氧化硫如何防腐及漂白呢?食品變質主要有兩個原因:細菌作用和空氣氧化。二氧化硫是一種抗氧化劑,具有還原性質,是非常容易被氧化的。故此,在食品中加入二氧化硫後,二氧化硫便會優先被空氣氧化,從而拯救了食品不被氧化,可謂「犧牲小我,完成大我」。二氧化硫具備的還原性質,同時讓它充當漂白劑。由於食品當中有些色素可被二氧化硫還原為沒有顏色的物質,因此,經二氧化硫加工後,食品的色澤就會變成白色或淡黃色了。

水溶性 浸泡可去除

根據世界衛生組織建議,二氧化硫的每日容許攝取量為每公斤體重0.7毫克,以體重60公斤的成人為例,每日不應攝入多過42毫克。因此,我們在食用經二氧化硫加工的食品前,必須分外小心。例如,我們使用中藥材前,需浸泡15分鐘,這樣便可去除二氧化硫之類的表面殘留水溶性有害物質了。

■關鍵詞

二氧化硫 sulphur dioxide

防腐劑 preservative

漂白劑 bleaching agent

果汁 fruit juice

乾果 dried fruits

細菌作用 bacterial action

還原性質 reducing property

■想一想

1. 日常生活中,你會食用哪些以二氧化硫作為防腐劑的食品呢?

2. 吃含二氧化硫防腐的食物時,你會如何減少攝取?

[常識學堂 第100期]

 
 
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