上碟前調味 營養師4招減鈉

[2015.04.15] 發表

【明報專訊】政府提倡食物減鹽和糖,半島酒店營養師Kim Murphy提出4個方法,既可令菜式減鈉30%,又可維持味道,包括在煮食後期才加調味料,讓食物在上碟時有較豐富的味道,可減少用鹽,或多採用香料替代鹽等。

半島酒店集團行政總廚Florian Trento表示,香港的中國人雖然不喜歡太鹹的食物,但不少菜式都加豉油、XO醬等,所以鹽分很高。

對於有建議食肆應列明菜式的鹽和糖含量,半島酒店發言人稱,若政府有這樣的法例要求或規定,半島酒店會遵從。

香料取代鹽 健康好味

Murphy表示,經研究,有方法降低30%鈉的同時又維持食物味道,包括可在煮食後期才加調味料,讓食物在上碟時有較豐富味道,便可減少用鹽;以香草及香料慢煮,既可減少鈉,同時維持味道,並可增加菜式對身體的益處;採用鹽的代替品,如辣椒、黃薑、紅椒粉等;以高質素的動物油和脂肪慢煮,加上骨湯底,可以有很好的味道。

她表示,只要能夠戒除對鈉的喜好,便能感受到自然食物的味道。

半島菜式降鈉含量

她又說,半島酒店Naturally Peninsula烹飪要求菜式的鈉含量降至每100克少於200毫克,盡量採用食物的自然部分,減少依賴經處理的食物材料,「最大的挑戰是亞洲採用的傳統醬油如豉油和魚露含有高鈉,我們只採用低鈉的豉油和魚露」。

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