菌量多「運送半句鐘」 學者稱不合格

菌量多「運送半句鐘」學者稱不合格

[2015.09.24] 發表

【明報專訊】本報在葵涌收到兩間網店送來的刺身後，步行15分鐘送到已安排好的香港認可處名單下的食品化驗所做化驗。化驗結果顯示，全部樣本檢驗出的細菌水平無超標，其中度出菌數最高的一份「小築地刺身」三文魚，化驗結果為59萬cfu/g(每克樣本的菌落形成單位)，低於食物安全中心所訂的食用上限100萬cfu/g(見表)。不過，有學者認為該樣本的含菌量仍然「不合格」，最理想範圍應在10萬cfu/g內。

指應保存4℃以下 20分鐘運抵

網購刺身除了貨源難以查明外，運送過程亦有風險。記者從「小魔怪主意」訂購的刺身，由職員聲稱從九龍灣出貨，至客貨車送抵葵涌記者所在地點已隔了半小時，過程中刺身只放入附有冰塊的冰袋內保存，客貨車無雪櫃設施。

刺身不加熱含菌標準須更嚴謹

香港專業教育學院食品科技及安全課程主任兼高級講師方麗影說，如市民要進食網購或外賣刺身，須保存在4℃以下，運送時間在20分鐘內，才算在安全合格範圍。方麗影又指出，「小築地」的三文魚刺身樣本，含菌達59萬cfu/g屬「不合格」，最理想範圍應在10萬cfu/g內。她解釋，刺身進食時因不用加熱，屬高風險食品，不但在保存上要有嚴格限制，處理時包括去骨及切片就更嚴謹，「所用的廚具都要消毒，無污染的嚴謹要求下，才可切片及包裝。而處理及包裝好的魚生可放在4℃以下冷櫃，這是一個安全食用的標準」。

中文大學醫學院院長陳家亮稱，魚類刺身可含有沙門氏菌、黃金葡萄球菌等，細菌在0℃以下一般難以滋生，但「過了0℃細菌就會迅速生長。以三文魚為例，有一款寄生蟲可在三文魚中找到，叫異尖線蟲，進入人體後雖然無法繁殖生長，但牠會不停嘗試撞入胃壁，令到你胃痛」。

陳指出，異尖線蟲(Anisakis spp.)可感染的海魚有上百種，在刺身中較常見的包括鱈魚、三文魚、金槍魚等。若市民誤食含有異尖線蟲幼蟲的魚類而受到感染，可能會有劇烈腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等徵狀，嚴重的會有過敏性休克。

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