品嘗星級大廚4道菜

[2016.01.23] 發表

【明報專訊】「浙江軒」是星級食府，不少名人、藝人往捧場外，更是米芝蓮2013至2016年度的一星食府。今次行政總廚潘九龍特別接待司棋姐，介紹小菜的特色，兩人互相交流，她也分享品嘗地方菜的感受。

潘師傅推介的4款小菜與小食包括「冬筍塔菜」、「蝦仁鍋巴」、「醬蘿蔔」與「蟹肉酥餅」。「蝦仁鍋巴」是特選河蝦而不是大蝦，他稱粵菜炮製大蝦往往用梳打粉令蝦肉爽口，他選用河蝦是取其鮮味。至於鍋巴加鹹蛋黃，帶金黃色而味道更濃，一道菜帶來香、脆與鮮的味道。司棋姐對「冬筍塔菜」讚不絕口，潘師傅稱塔菜與筍在這兩個月食最合時，一個塔菜只用上三分一，因為最嫩是塔菜的芯，其他嫌有渣，唯有丟了。潘師傅推介「醬蘿蔔」，因這幾乎是浙江軒客人必吃的，製件要很多工夫並且花兩、三日醃製，帶來爽、脆與甜的口感。對於愛香脆食物的司棋姐，焗的蟹粉酥餅更合她意，她覺得似上海月餅，憶起當年要專程駕車到石塘嘴購買給父母吃。

難忘北京臭豆腐

原來司棋姐也愛臭豆腐，她說30多年前跟TVB到北京拍攝，最難忘是吃過賣相難看但極美味的灰黑色臭豆腐。上菜時其他人不敢動筷，她大膽試吃後只想獨食。潘師傅稱浙江軒也有臭豆腐菜式，雖然不是灰黑色的，但也香氣撲鼻；她笑說下次一定要品嘗。