主廚賣刀
磨出獨有商機
秋日，溫哥華華埠的午後陽光正好，路上遊人三三兩兩。
「你要是左手用刀又是家庭自用，這把刀並不適合，不如再等一陣子，我自日本訂了另一批刀款時，再一齊訂購左撇子專用刀，讓你來店內試試。」
Douglas Chang在剛開幕兩周的店內忙着跟客人講解刀子的運用，一旁剛運送到的新刀還未整理上架，桌邊已經累積了一排等着他打磨的刀……
文/圖：葉曉蓉
工欲善其事，必先利其器，一把好刀對廚師而言就如左右手一般，是不可缺少的元素；但刀總會鈍，一鈍就需要磨，還需配合良好的磨刀技術才能長長久久的使用。
「但是，當我移居溫哥華後發現，本地廚師並不了解如何磨刀。」
Douglas解釋，北美的廚藝學校並沒有專門「打磨刀具」的課程，頂多在課程開始前花個一小時講解基本的磨刀原理，連他自己都不是在廚藝學校學到磨刀的技巧，而是「半途出師」。
Douglas和日本刀具的不解之緣，可是要追溯到14年前，來自多倫多的他剛開始了自己的廚師之路，在工作的餐廳裏認識一位原為壽司師傅的日本廚師，學到如何選擇、保養、收藏刀具，以及磨刀的基本技巧。之後至紐約工作，找到了當時唯一販售日本刀具的專賣店Korin，在那裏與專業磨刀師一起學習磨刀技術。
這些技術隨着他來到了溫哥華，身邊的同業聽聞他會磨刀，經常請他幫忙，久而久之，讓Douglas成為廚師圈內那位「會磨刀的大廚」。
磨出口碑
一年前，Douglas決定離開華埠西湖(Sai Woo)餐廳主廚的崗位，想創業，就從自己的磨刀技術開始。
看準了大溫日本刀具的缺乏和未來市場，他聯繫上位於多倫多的日本刀具專售店Tosho Knife Arts，在其創辦人兼好友Ivan Fonseca和Olivia Go的幫助下，至日本引進業內著名的刀具品牌，包括著名的Fujiwara Maboroshi(藤原照康)、Nenohi(子之日)、Konosuke(幸之佑)或Takeda(武田)等，在華埠開設了「Ai & Om Knives」刀舖，提供65元起跳的各式專業日本刀具以及磨刀服務。
「日式刀具比起西式刀具分類來得精細、刀體堅硬、刀鋒鋒利精準，所需的磨刀技術也依不同用途的刀來得不一樣。」
西式刀具沒有日本刀具來得多樣，他解釋，對日本刀來說，如片魚、去骨到最後切片上盤，或切大骨、剔除骨頭上黏附的邊肉，每個步驟都有專為設計的刀。
他補充，磨刀技術對兩種刀具來說並無太大的不同，但西式刀具使用的鋼普遍較軟，刀鋒較寬，在磨刀的角度上並不相同。
一氣呵成
從動手實踐到完成店面不到一年的時間，Douglas笑稱，全靠之前的經驗累積，作為主廚最常處理的就是數字，以往管理材料物流等採購累積下來的經驗，加上自己早已建立起的人脈和客群，對創業開店來說是很好的助力。
父親原先在多倫多華埠開書店的Douglas，對於華埠有種特殊的情感，開店當然就是選擇華埠地區，新店面的斜對面正是老東家，他也不在意，笑稱，自己之前天天來華埠上班，現在不就是換到了同條街的對面，環境十分熟悉親切。
他說，許多老人家都對Ai & Om Knives刀舖很有興趣，常有人反應這讓他們回想到早期專門的刀舖店，以及家家戶戶將刀子送店裏打磨的老舊時光。
「對華人來說，『食』的文化淵遠流長，而所有美食的背後，都從一把鋒利的好刀開始！」
經營小檔案
資金來源：存款+貸款
僱用人數：無，自己一人
成本回收：尚未
創業總結
最滿意之處：引進日本刀具，為大溫刀具市場注入新血，讓更多人體驗到日式刀具的精良
待改善之處：事事親為，最初難免手忙腳亂
優點：提供優質日本刀具，價位自低到高都有，有專業用刀也有家庭用刀
前景：穩定客源和打好店面基礎，並開設磨刀學習課程
