• 2018.08.09
    星期四

這些菜加醋配
好吃又營養

[2018.08.09] 發表

醋是很多家庭常備的調味品,但很少有人清楚烹調中到底哪些菜需要用到它,總結了「醋的哪些絕配菜」,教大家明明白白「吃醋」。

絕配1:紫紅色的蔬菜

茄子、紫甘藍等紫紅色的菜餚富含花青素,這種植物化學物具有很強的抗氧化能力,有助消滅人體內的自由基,減少人體炎症反應。花青素在酸性條件下呈現漂亮的紫紅色,若是條件偏鹼性就會發藍發黑。因此,在炒紫甘藍、茄子或者涼拌堣漲n看的蘿蔔等紫紅色蔬菜時,放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮艷。

絕配2:富含維他命C的蔬菜

與花青素一樣,維他命C在酸性環境下穩定,因此烹調馬鈴薯絲、豆芽等富含維他命C的菜餚時適當加點醋,可有效減少營養流失。除此之外,加醋還會使馬鈴薯絲和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是,如果是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋,否則會發黃發蔫。

絕配3:涼拌菜

拌涼菜時加點醋有多種好處:

第一,可以增進食慾,對口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用,幫助消化吸收;

第二,醋有很好的抑菌作用,能夠有效預防腸道疾病,同時減少亞硝酸鹽的產生;

第三,能在很大程度上保護維他命C和B族維他命不被破壞,促進鈣、鐵離子的吸收;

第四,醋的酸味能夠提高味蕾對鹹味的敏感性,從而減少鹽的用量。

絕配4:富含多酚的蔬菜

切好的藕片或馬鈴薯,很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化J的催化下,藕片或馬鈴薯中的多酚類物質發生了氧化。酸能抑制多酚氧化J的活性,因此,切好的藕片或馬鈴薯可以用加了醋的清水浸泡,以防變色。

絕配5:富含鈣的排骨類葷菜

動物的骨頭塈t有豐富的鈣質,但這些鈣主要以化合物的形式存在,在煮燉時不易溶出。

在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來,利於人體吸收。

絕配6:異味較大的食物

醋有去除異味的作用,例如燉魚燉肉的時候放醋,可以解除腥味,增加香氣;炒腰花的時候加些醋能減輕腥臊味;烹調羊肉時加醋有助去除膻味。

絕配7:不易煮爛的食物

燉海帶時可以加醋,因為海帶中含有褐藻膠等膠質,這些物質不溶於水,加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質,海帶也就能很快燉爛了。

鮮辣椒好過辣油 加調味醋最配

無論嚴寒酷暑、南方北方、男女老少,灼熱刺激的「辣味」已然成了不少人餐桌上不可或缺的味道。但是,「貪辣」可能引起口乾舌燥、嗓子疼痛等不適,甚至還會帶來腹痛、腹瀉等問題。如何吃辣不傷身?

選料鮮辣椒好過辣椒油

不同種屬辣椒中的辣椒素含量差別很大,我們常吃的乾辣椒中,辣椒素含量為每克0.1 毫克 ,紅辣椒為每克2.5毫克 ,紅辣椒油為每克60毫克。

所以,烹調辣味食物時,優先選擇鮮辣椒、乾辣椒,辣椒素含量較低,「火力」也沒那麼旺,而且富含維他命C,辣椒油這類又油又辣的食物還是少吃為妙。

調味醋是絕配

吃辣的同時,避免油膩、高鹽、高糖等重口味,否則容易加重人體的炎症反應,也就是我們常說的上火,尤其是本來吃辣就容易上火的人更要注意。

烹調時注意,如果用了辣椒,最好就不要再放花椒、黑胡椒、白胡椒等麻辣味的調味品了,容易「辣上加辣」。

如果太辣,可以適量加點醋,辛辣食物性熱,會生火燥肺,而酸主收斂,酸甘化陰,可滋陰潤燥。醋中的醋酸還可與辣椒素中和,降低辣味,減少對身體的刺激,緩解上火。

食材適當搭配粗糧薯類

吃辣時,可以適當搭配一些清淡少油少鹽的蔬菜,比如清炒苦瓜、蒜蓉西蘭花、大拌菜等,具有清熱去火的作用。

主食最好選擇粗糧和薯類,如雜糧粥、玉米、紅薯、山藥,不僅膳食纖維豐富,而且B族維他命、鉀、鎂等營養素含量也比一般的精白米麵高,對於緩解吃辣後的燥熱、上火非常有效。

吃辣後 吃點帶酸水果

吃辣後,為了防止出現咽乾唇裂等徵狀,可以多補充水,吃點酸味水果,它們含有的鞣酸、膳食纖維等,能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動,幫助滋陰潤燥,山楂、柚子、柑橘、蘋果和梨等都不錯。

喝點酸梅湯酸奶 讓口腔降溫

吃火鍋、麻辣燙被辣到了,酸梅湯、酸奶等飲品可是好搭檔。這些飲品不僅可以讓口腔迅速降溫、敏感度降低、沖淡味道,而且其中的酸性物質對於中和鹼性的辣椒素也有一定好處。

還有更簡單的做法是:直接用橄欖油、香油、牛奶或啤酒漱一下口。尤其是橄欖油等食用油更給力,因為辣椒素是脂溶性物質,口腔中的大部分辣椒素可以跟隨油脂「逃跑」,治標治本。

另外,餐後可以喝點銀耳蓮子羹、雪梨枸杞湯等,讓水分更持久地待在消化道黏膜上,緩解乾燥以及喉嚨不適。

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