梨配黑松露 矜貴潤燥
水果豐收有時，而秋冬之交主角當然非「梨」莫屬。它口感爽脆，清甜爆汁，可當生果食用，也能與其他食材互相融和入饌，跟矜貴稀有的黑松露，更是意外地匹配，想試試是什麼味道？一於跟彤福軒中菜行政總廚李志偉偷師！今次他為我們示範新派美食黑松露雞頭米釀梨，味道清甜宜人，滋潤解渴，正好為大家驅走乾燥。
文：康詠然
食譜：黑松露雞頭米釀梨
工具﹕刀、刨皮刀、松露刨刀、匙羹或西瓜匙、鑊、碟、攪拌機
材料(1人分量)
釀梨：
啤梨1個
黑松露菌醬1茶匙
雞頭米38克
雞髀菇20克
鮮冬菇20克
南瓜(去皮)20克
鹽少許
糖少許
生粉少許
紹酒少許
裝飾：
黑松露片適量
菠菜適量
紅椒絲適量
步驟﹕
1. 雞頭米放於清水浸泡至脤身備用
2. 將啤梨洗淨，底部切平，去皮，用匙羹或西瓜匙挖除啤梨芯(提示：皮一定要去除乾淨，否則蒸煮後的啤梨外身會呈瘀黑斑點，去除啤梨芯時也要小心，不要把啤梨挖穿，完成後可用混合了食鹽的冰水將啤梨浸住，以防它「生鏽」變色)
3. 將雞髀菇、鮮冬菇和南瓜(A)切成細粒狀
4. 大火燒滾水，加入南瓜汆水使其變軟身，再依次加入雞髀菇、鮮冬菇和雞頭米，輕輕煠燙即撈起備用(提示：注意雞頭米不要焯燙太久，否則會起粉粒)
5. 大火燒滾水，加少許鹽，加入步驟4的食材，煨煮約10秒後備用
6. 大火燒熱油鑊，倒入步驟5的食材(B)和少許紹酒， 再加入鹽、糖和生粉，快手炒勻後盛起待涼，再加入黑松露菌醬(C)拌勻(提示：黑松露菌醬遇熱後味道會揮發，應待食材放涼後才好加入拌勻)
7. 用匙羹將步驟6的食材釀入梨子中(D)，輕輕壓實，放上碟中
8. 用大火燒滾水，將啤梨隔水蒸約20至25分鐘至軟透(提示：啤梨愈熟質感愈腍，可自行縮短蒸煮時間)
9. 用攪拌機將菠菜打成蓉，隔渣成菠菜汁，淋上啤梨，刨上黑松露片和紅椒絲作裝飾即成
● 小貼士
? 黑松露會因應不同地區的季節變化而當造，常見產地有意大利、法國、澳洲和雲南。選購時應看其乾爽度，愈乾身愈優質，相反呈軟身濕腍的話即變壞，而且它的保鮮期很短，最長只能約存放1星期，故每次購買所需的分量便可
? 雞頭米是鮮芡實，在江南、浙江一帶盛產，中秋後當造，口感煙韌，味道清淡，可用作煲湯、糖水或炒餸材料，在素菜店或售賣菇菌類的地方有售
? 建議選用啤梨，因其質感軟腍，經蒸煮後香甜滑溜，外形「無穿無爛」，色澤翠綠，拿起來重身代表水分多甜度足
