2021生機飲食芝味無窮
也許一場疫症大流行，令一些本來對健康養生興趣不大的人，變得更着重eat clean。近日香港新開一家高級法式餐廳，不止主打素食，還推廣生機飲食，標榜不用「煮」，便將各種蔬菜和天然食材變成鵝肝、芝士和千層麵。到底味道如何？2021伊始，可會給你的身體來個新開始？
文：康詠然
生機飲食並非什麼新鮮事，數年前已經在香港興起。雖然不是主流，但依然受到不少崇尚健怡的都市人關注，在facebook上還可找到「香港生機飲食」的粉絲專頁，讓志同道合的人互相交流。生機飲食以進食新鮮蔬果、堅果、種子或發芽穀物為主，並用指定的低溫烹調，希望藉此保留食材的天然營養。不要以為這套飲食方式古古怪怪、毫無根據，其實切切實實是一門專業。
法式生機飲食餐廳Ma…and The Seeds of Life主理人Tina Barrat，原是珠寶設計師，也是一名素食者，但真正接觸生機飲食，全因一次機緣巧合。「以前我在尖沙嘴經營一家珠寶店，有日一班『太太客』邀請我到她們的朋友家裏吃飯，起初我跟很多人一樣，以為煮食一定用明火，但當時她們是用一部機器來烹煮，食物味道還相當出色。」細問主人家，方知道它是食物調理機，主要將各種蔬菜及天然食材攪拌磨泥，營造不同口感，是生機飲食中常見的烹調方式。
烹調不高於45℃ 注重原始味
Tina發現素食原來有這樣的做法後，隨即燃起好奇心。為擴闊自己對生機飲食的認識，她特地前往峇里向生機飲食廚師Elania Love學師，考獲生機飲食廚師資格。7年前與朋友開設咖啡店Maya Café，售賣生機輕食「試水溫」；直至最近選址中環商廈開設生機飲食餐廳，主打講究精緻的raw dishes。「我們這裏所謂的raw food，並不是指生吃肉類海鮮、刺身的那種raw，而是用蔬菜為主要食材，以不高於45℃ 烹調，也不作任何加工，建構和展示每款食材的原始味道。」
例如主打前菜純素鵝肝醬配多士，靈感源於Tina反對農場強迫餵飼鵝的行為，希望在不傷害動物的條件下，讓大家一嘗鵝肝滋味，於是聯想到用高速攪拌器，將風乾番茄、牛肝菌、腰果、煙熏紅椒攪拌成泥蓉狀，再放入雪櫃凝固，做出純素鵝肝。大概因為牛肝菌的菌香強烈，而風乾番茄與腰果同樣味道濃中帶甜，所有食材混合一起，複雜的味道和幼滑的質感，與真實鵝肝的確有幾分相像。雖然紅椒的煙熏味較「搶」，但勝在後勁不強，整體尚算順喉。伴以由南瓜籽、亞麻籽、奇亞籽、椰子麵粉，在食物乾燥機內風乾製成的生酮麵包，輕巧清淡，剛好平衡鵝肝的濃郁。
腐乳藍螺旋藻 扮藍紋芝士「重口味」
餐廳另一特點，是標榜所有食品均屬無麩質(gluten)和無蛋奶，包括在高級法菜中不可或缺的靈魂食材芝士。「一般芝士是用牛奶、羊奶或山羊奶製成，但我們主要用杏仁和腰果，製作出新鮮自家的純素芝士。」只需將杏仁和腰果等材料浸泡至軟身，攪拌成泥蓉狀，然後放在室溫下發酵約3、4天即可，「做出來的質感很creamy，入口即溶，與真芝士十分接近」。
店內最受歡迎的芝士，包括質感軟滑，帶清新椰子香的素布里芝士伴粉紅胡椒；而由鷹嘴豆、腰果、腐乳、鹽和藍螺旋藻製成的北極星，是模仿出名「重口味」的藍紋芝士(blue cheese)，風味相當獨特；以杏仁、白味噌、煙熏紅椒與洋車前子製成的素煙熏車打芝士，質感偏硬，滿滿的果仁香，在3款芝士中味道最濃郁。餐廳更特別從歐洲引入多款純素葡萄酒，供客人品嘗cheese & wine pairing，將素食變成一場fine dine體驗。
青瓜層層疊千層麵 玩創椰菜花扒
不過，考慮到未必人人接受raw food，Tina在設計菜單時也糅合了不少熟食選擇。在法國南部長大的她，對於鄰近的意大利和地中海美食也相當熟悉，她用茄子、番茄蓉、番薯蓉及素芝士醬，製成經典希臘名菜moussaka千層批，又用意大利青瓜層層疊砌，做出lasagna(千層麵)，連平平無奇的椰菜花，也被她加入咖喱紅蘿蔔蓉和煙熏紅椒，焗成香濃惹味的椰菜花扒，光論創意已值滿分。
「食菜不等於tasteless(無味)，當你視它為一般肉類或其他食材去煮，一樣可以做出許多不同味道變化。」雖然對很多人而言，生機飲食依然很陌生，但她認為隨着素食在香港愈普及，大家對「生機」的概念也愈容易適應。「曾經有非素食者的客人對我說，如果所有素食都是這樣(我們的菜式)的味道，他會願意天天吃素。這正正就是我想達成的目的。既然利用天然食材，就可嘗盡各種美食滋味，那我們為什麼還要殺害動物呢？」
