油條蘸湯「掛汁」好滋味
自煮肉骨茶 黑豉油提鮮
提起馬來西亞美食，你第一時間會想到什麼？相信不少人會答肉骨茶！美食品牌Nicole's Kitchen的「煮」理人、馬來西亞華僑黃婉秋(Nicole)，今次教大家在家中輕鬆製作富有風味的肉骨茶，細味那份回甘的藥材香氣！她又順道教大家做冶味的黑胡椒炒蝦，醬汁更可製作成廚房中的常備醬，隨時用來炒餸！
文：陳麗斯
馬來西亞肉骨茶(Bak kut teh)是將豬肉、香料和藥材煲成湯，湯色黝黑，藥材味濃。它的由來諸多說法，很多學者認為發源地在巴生港(Port Klang)，20世紀初許多華人遷移南洋，在巴生港從事苦力，有傳他們會收集從貨物散落的藥材，拿到賣燉肉骨的攤檔集資煮食，成為肉骨茶的雛形。Nicole亦說從小已聽過巴生港以前有大量苦力，早餐會吃肉骨茶和白飯，補充足夠體力來工作。時至今日，肉骨茶已演變成大馬的國民美食，從早到晚都吃得到。
香料、玉竹較多 回甘易入口
Nicole又說，來自不同地方的華人，煲肉骨茶的味道都各有不同。巴生港最常見的是福建派肉骨茶，用較多香料，尤愛加黑豉油調味，湯色較深；藥材則加入較多玉竹，使藥材味帶回甘，較易入口。今次她便教大家製作福建派肉骨茶。
她炮製的肉骨茶，藥材有當歸、黨參、熟地黃、桂皮、玉竹、黃芪、甘草、川芎和枸杞子，全部洗淨後用。香料則有青花椒、白胡椒、丁香、八角、大茴香(anise seed)和小茴香(fennel seed)。調味料有蠔油、豉油及黑豉油。其中黑豉油黏稠而鮮甜，有助提鮮。若買不到黑豉油可改用老抽，但老抽較鹹，分量要減半。料頭要有2至3個原個蒜頭。
一字排肉嫩 豬蹄帶膠質 五花腩甘香
Nicole認為，肉骨茶沒硬性規定要選用豬肉某些部位和配料，可像火鍋般隨意配搭，大馬人則常用肉嫩的一字排、帶膠質的豬蹄、甘香的五花腩；常見配料有豆製品如豆卜、腐皮、枝竹，以及草菇、海鮮菇、金針菇等菇類。
肉骨茶做法簡單，水滾後，先加入枸杞子以外的所有藥材、香料包、蒜頭和已汆水的豬肉，大火滾15分鐘後，轉中火煮1小時，加入已洗淨的豆製品和雜菌，再加適量蠔油、豉油和黑豉油，轉細火煮30分鐘，此時加入枸杞子並多煮15分鐘，肉骨茶便製成了！
豬肉蘸醬減膩
Nicole舀了一碗肉骨茶，示範當地食法。她將辣椒碎、蒜蓉加黑豉油拌勻成蘸醬，蘸豬肉吃，即時提鮮減膩。其他吃法可配飯或油條，後者是Nicole的至愛吃法，「沒有油炸鬼，我不會食肉骨茶」！將油條剪件，白鑊用細火烘香2分鐘，或放進預熱約160℃的焗爐焗10分鐘，提升香脆度，蘸一蘸湯，「掛汁」後吃更滋味。●
食譜：家鄉肉骨茶
工具：汆水用的鑊或鍋、鍋連蓋、砧板、刀、廚房紙、紗布袋(湯袋)、小碗、廚房剪刀
材料(4人分量)：
急凍一字排(已切件)1斤、急凍豬手及豬腳1斤、原個蒜頭2個、水 2公升
藥材：當歸2片、黨參半條、熟地黃1片、桂皮1支、玉竹10片、黃芪2片、甘草1片、川芎1片、枸杞子10克、
香料：青花椒1茶匙、白胡椒1湯匙、丁香2顆、八角1顆、大茴香半茶匙、小茴香半茶匙
配料：
草菇10個、海鮮菇10條、豆卜6個、鮮腐竹2片、鮮腐皮2片、油條1條
註：配料分量和種類可按喜好加減
調味：蠔油2湯匙、豉油2湯匙、黑豉油2湯匙
蘸醬：新鮮小紅辣椒(剪碎)1至2隻、蒜蓉適量、黑豉油1湯匙
做法：
1.豬肉凍水下鑊，水蓋過豬肉。中火煮5至10分鐘，逼出血水和雜質，取出洗淨抹乾備用
2.蒜頭去衣，不用切去底部，洗淨備用
3.菇類洗淨，草菇切半；豆卜、腐竹切半
4.藥材洗淨，用清水浸軟後瀝水，再洗淨，備用。枸杞子浸15分鐘，其他浸30分鐘
5.香料放進紗布袋，紮緊袋口
6.煮一鍋滾水(2公升)，下所有豬肉、藥材(枸杞子除外)、香料包和蒜頭，蓋鍋蓋留小縫，大火煮15分鐘
7.掀鍋蓋，用湯勺撇走滾起的泡沫，使湯底保持清澈，再蓋鍋蓋，轉中火煮1小時
8.在小碗內將所有調味拌勻
9.掀開蓋，下配料(油條除外)，加3湯匙調味，拌勻；試味，若不夠味，逐少再加
10.蓋鍋蓋，轉細火，煮30分鐘
11.加枸杞子後多煮15分鐘即成
推介食法：
1.油條剪件，預熱焗爐約160℃，焗10分鐘，或用白鑊細火煎2分鐘，不斷翻面，至兩面酥脆
2.調味碟內加蘸醬配料，拌勻
3.舀一碗肉骨茶，肉和配料蘸醬吃，油條蘸湯吃
貼士：
．大火時鍋蓋留小縫，以免湯底滾瀉
．藥材可用紗布袋盛載
．檢查豬肉的軟腍度，夠軟先取出，以免煮爛
