妙用菇水瑤柱水提鮮
無肉冬瓜盅清爽開胃
夏日炎炎，冬瓜當造，不少人特地製作消暑的冬瓜盅！今次我教大家做一個較簡單的「無肉版冬瓜盅」，即沒有雞肉、豬肉、火腿，亦沒加入肉湯，主要使用乾貨，如海味和乾的菌類，妙用浸草菇和瑤柱的水，使湯底清爽不膩，瓜肉充滿海味的鮮香和菇香，天氣太熱沒胃口，吃這個特別醒神！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
冬瓜味道清香，大部分冬瓜盅食譜熬煮肉湯提味，我的冬瓜盅最大特色是沒有任何肉類，即雞肉、豬肉、火腿等，以乾貨為主，那如何提味？主要靠乾貨，包括乾海味和乾菌類，使冬瓜肉和湯底吸收濃郁的海味鮮香和菌香，入口清爽不膩，絕不遜於肉湯，煲煮時已傳來陣陣香味。
百合選象牙色 清水浸起碼2小時
今次使用蝦乾、瑤柱、乾草菇、乾百合和乾蟲草花。烹煮前，只需洗淨和浸泡，步驟很簡單。蝦乾在海味店有售，我今次買到虎蝦乾，厚肉大隻，比一般蝦乾大1倍，奉客特別得體。不過，虎蝦乾可遇不可求，買不到可照用一般蝦乾。乾百合宜選象牙色及乾身，大小皆可，要用清水慢慢浸泡，起碼2小時以上。
菌類有蟲草花和乾草菇，前者洗淨，後者浸水。
草菇菌托藏泥宜剪去 煮湯用瑤柱碎更抵
很多人做冬瓜盅會用乾冬菇，但我喜歡用乾草菇。一是其甜味和香氣有別於冬菇，二是冬菇需要長時間浸泡，浸不透不好吃，但乾草菇浸泡10至20分鐘已夠軟身。留意草菇底部的菌托易藏泥沙，牙刷也難以完全清除。我通常在乾草菇浸水10分鐘後，取出剪去菌托，再用清水浸10分鐘，再浸的草菇水會保留。
烹調湯類，我常用瑤柱碎，事關同一級數的瑤柱，碎比原粒便宜，7折左右。要在短時間令瑤柱浸軟，我會以熱水浸泡，放入微波爐1至2分鐘加熱，然後留在微波爐內完全放涼後取出。顏色呈淺駝色，用手按壓隨即分開，代表夠軟身；如果未軟身，便重複加熱和放涼的步驟；瑤柱水保留。
菌類熄火前10分鐘下鍋保爽脆
冬瓜洗淨，去除瓜籽，連皮使用。我會因應鍋的大小去選購若干大小的冬瓜，總之蓋到鍋蓋便行。將冬瓜放進鍋內，然後按次序將瑤柱、瑤柱水、蝦乾、百合、草菇水和清水加進鍋內，水約佔鍋的八成滿，蓋上鍋蓋煮1小時，最後加入草菇和蟲草花，多煮10分鐘便行。草菇和蟲草花較遲下鍋，保留爽脆口感。假如你不愛吃瑤柱，可只加瑤柱水；亦可只加小量瑤柱，餘下的瑤柱用來炒飯、炒菜。由於百合最後會於湯中完全溶解，如想吃到完整的百合，改於關火前5至10分鐘，跟草菇、蟲草花一同加進鍋內，便可吃到百合的鮮甜。假如你覺得味道較淡，可以加少許海鹽提味。
夏天當造的夜香花和冬瓜一直都是好拍檔，在冬瓜盅上加點，能讓湯水更清香。不過，我在示範當日，夜香花還未當造，若讀者在街市看到，非常建議買一點，在關火前加進冬瓜盅內。如喜歡吃海鮮，亦可在關火前數分鐘，加入新鮮蝦和帶子，煠至剛熟。
食譜：蟲草花蝦乾冬瓜盅
工具：鍋連蓋、廚房剪刀
材料(8人分量)：冬瓜 1個或1大塊(約4至5斤)、蝦乾 4両、瑤柱碎 3両、乾百合 2両、乾草菇 2両、乾蟲草花 2両、草菇水適量、瑤柱水適量、清水適量
做法：
1.瑤柱碎洗淨，浸熱水，水蓋過瑤柱
2.將瑤柱碎連熱水放進微波爐，叮1至2分鐘至滾起，不用取出，留在微波爐內完全放涼，取出，檢查是否已煮軟。如果未軟，重複叮熱及放涼的步驟，直至煮軟為止
3.蝦乾、乾草菇和乾百合洗淨
4.乾百合浸水2至3小時，瀝水備用
5.乾蟲草花洗2至3次，用手榨乾水
6.乾草菇浸水10分鐘至軟身，剪去底部菌托，洗淨。草菇換水再浸10至20分鐘，取出備用，保留草菇水
7.冬瓜連皮洗淨，去籽
8.鍋內放冬瓜，在冬瓜中間順次序放瑤柱連瑤柱水、蝦乾、百合，倒進草菇水，注水至鍋內約八成滿，開中火煲滾，蓋鍋蓋，轉中細火煲1小時
9.掀蓋加草菇和蟲草花，蓋鍋蓋，煲多5至10分鐘
貼士：
1.蝦米與蝦乾，首選蝦乾，因為蝦米味道較搶，甜味不及蝦乾
2.如中途不夠水，可加熱水
