【明報專訊】NOMA，一個簡單的名字，或者你會覺得陌生，不過在全球飲食界當中，無人不知，因為於全球近千名廚師、飲食作家和旅遊美食家的票選下，這家餐廳一共奪得四次世界第一。主廚雷奈．瑞哲彼(Rene Redzepi)一躍成名，他的手藝已經是新北歐菜的頂尖指標；餐廳位處的丹麥首都哥本哈根，也因此得食客重新認識。什麼？丹麥你只想到曲奇，那些還是留到新年再說吧。 不少人想更深入瞭解雷奈，拍攝是方法之一。《NOMA：煮攻日本》(Ants On A Shrimp)是以他為題的第三齣紀錄片，特別之處在於煮食的舞台搬到日本。雷奈為挑戰自己，將NOMA移師到東京的酒店，全店人員隨行開業40日。最初他以尋找趣味為動力，不過當面對文化差異，他開始意識到此行不會如想像般簡單。 鞠躬後握手 完美平衡 為準備遠赴東京，餐廳員工預先在本店上課，學習簡單的日文和禮儀。日籍老師示範見面鞠躬姿勢，雷奈嘗試後就說，他們在北歐只會握手，不會鞠躬。不過，雷奈樂於融入和學習，亦清楚兩地差別，在東京開業時他與團隊用日語向酒店員工鞠躬問好，接著吩咐團隊逐一和當地員工握手自我介紹。雷奈尊重別人又不失自我，兩地文化得以完美平衡。 因地制宜重訂餐單 堅持、敢於向前，是雷奈的烹飪哲學和做人態度，也是他成功和進步的關鍵。雷奈著重創新，指定要用當地食材，重新擬定餐單，不容許有一道菜與本店相似，這為身處異地的團隊帶來極大壓力。雷奈藉機與團隊一起離開北歐熟悉的舒適區(comfort zone)，面對重重困難，正是挑戰自己的時機。 文化碰撞現精髓 雷奈從根本著手，到青森、福岡、沖繩等地，尋找最新鮮的食材，經過反覆的烹煮、嘗試、討論，菜式最終能展現日本韻味，兼具NOMA風格。食物與人一樣，需要文化的融合和平衡，才能展現跨越地域的精髓和意義。紀錄片的英文名Ants On A Shrimp更具心思，取自東京NOMA餐單的第一道菜——縞蝦刺身——在地的出色食材，以蟻入饌是雷奈的拿手好戲。雷奈的成功建基於日本與北歐的碰撞，是食物的fusion，更是文化的交融。 作者簡介：香港嶺南大學中文系講師，曾任法國餐廳廚師，熱愛飲食、旅遊、寫作。 文：蕭欣浩 圖：movie movie 提供、網上圖片
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