一map美食﹕瑞士邊爐芝士香濃
【明報專訊】瑞士盛產芝士，種類多達450種！芝士火鍋由不同芝士及材料煮融而成，在傳統陶瓷鍋中燒熱，沾麵包食用。芝士與麵包的配搭雖然簡單，卻讓人回味無窮。瑞士人不但喜歡吃芝士火鍋，還會吃朱古力火鍋、炸肉火鍋等；又會寓娛樂於飲食之中——若麵包掉進芝士鍋裏會有懲罰呢！今期就由瑞士餐廳The Swiss Chalet的老闆兼主廚黎啟德(Max Liechti)，與大家分享瑞士風情！
剩食搖身變美食 只限冬天供應
瑞士冬天較寒冷，日間氣溫介乎-2℃至7℃，經常下雪。寒冬之下，農作物生產少，加上保暖需要，人們就將吃剩的麵包和芝士炮製成芝士火鍋，後來逐漸演變成為家常菜，材料也有更多變化。火鍋是冬日菜式，雖然香港四季都有火鍋供應，但Max說，夏天要在瑞士找到芝士火鍋可不是一件易事，因為許多餐廳只會在冬天供應。
■芝士
芝士一般按軟硬度分類，以牛奶、羊奶等製成，當中不少會按原產地命名。部分瑞士火鍋常用芝士：
格魯耶爾芝士(Gruyere)
．偏鹹
弗裡堡芝士(Vacherin Fribourgeois)
．奶味濃郁
愛蒙塔爾芝士(Emmentaler)
．又稱大窿芝士
．帶甜味
阿彭策爾芝士(Appenzeller)
．色較深
．味較濃
■麵包
從前蘸芝士會用口感乾硬的舊麵包，現在的飲食情況雖有所改善，但人們仍會選擇較結實的麵包，因為沾過芝士後麵包變得濕潤，質感剛好，新鮮麵包太軟反而不太適合呢！
■瑞士火鍋製法
1. 用蒜頭、豆蔻、辣椒粉、黑胡椒、白酒等煮成湯
2. 放入格魯耶爾芝士及弗裡堡芝士等，然後攪拌，煮融
3. 加入粟粉、櫻桃酒(kirsch)等，將芝士煮至稍為黏稠又軟滑即可
叉起麵包 拌幾圈芝士
Max示範瑞士火鍋的吃法，「首先拿起一塊麵包，用長柄叉子串起，放進芝士鍋裏稍稍攪拌幾圈，就可直接拿起來吃，然後便到下一位，大家輪流吃，食材也是逐樣下鍋」。吃時要適當調校火候，並且大家輪流蘸麵包及攪拌，火鍋就能保持溫度又不會燒焦。Max說，現代人經常邊吃飯邊看手機，把火鍋擱在一旁自然容易燒焦，因此專注享受美食是非常重要呢！雖然Max預備的火鍋有蔬菜作為配料，但這是為迎合香港客人口味才加入的，傳統芝士火鍋只會蘸麵包，並沒有其他蔬菜及肉類。
■STEM × 酒精揮發
封面問題開估！
以酒入饌吃不醉
除了瑞士火鍋加入白酒，中菜也經常以米酒入饌，以增加送菜的香味。經過長時間烹調，高溫會使大部分酒精揮發，所以很少引致醉酒。不過送菜裏或多或少有殘留酒精，小童吃瑞士火鍋時，還是選擇以蔬菜高湯代替白酒比較適合。
朱古力、炸肉火鍋另類滋味
除了芝士火鍋，瑞士人也經常吃朱古力火鍋及炸肉火鍋。朱古力火鍋是甜品，用微火加熱將朱古力融化，再以水果及棉花糖等配料沾朱古力漿。至於炸肉火鍋，則是將肉片放在盛有油的鍋裏炸。不同於芝士火鍋用陶瓷作容器，炸肉火鍋是以金屬打造，而且鍋口較小以防濺出熱油。
■小趣聞
麵包跌入鍋 罰親吻一個
關於瑞士火鍋，有個有趣的小傳統。「沾麵包時，麵包從叉子掉到鍋底，就有懲罰！要麼給身邊的同伴一個吻，要麼就請喝酒，這個傳統到現在還流行著，這樣吃東西才有趣呢！」Max說。
瑞士人有禮 聚餐齊人才開始
除了寓娛樂於飲食，瑞士人也很注重禮儀，等齊人開餐是十分重要的，「無論家庭或朋友聚餐都一定要大家同一時間坐在桌前，即使有人要晚來也會一起等，絕不會提前開餐，這是一種禮貌」。
■知多點
瑞士人打獵吃兔子野味
除了芝士火鍋，瑞士菜還有很多款式，包括兔架、白鴿胸、鹿肉等。Max說瑞士人什麼都會吃，很多人會在自己家後院種菜，對他們來說打理後院是一種家庭樂。另外不少人領有合法牌照打獵，秋天是狩獵季節，不同野味都會在此時販售。
■瑞士小檔案
瑞士位於歐洲，西邊與法國接壤，北接德國，東鄰奧地利，南面是意大利，首都為伯恩。瑞士的官方語言有4種：德語、法語、意大利語、羅曼什語，全國可被劃分成4個語區。
■關鍵詞
瑞士 Switzerland
芝士火鍋 cheese fondue
酒精 alcohol
易揮發的 volatile
■想一想
1. 還有什麼菜式適合冬天品嚐？
2. 你平常吃飯時會專心享用食物，還是會分心做其他事呢？
文：李嘉鈴
圖：瑞士駐香港總領事館提供、李嘉鈴、資料圖片
[常識天下 第105期]
